Ramen ist eine japanische Nudelsuppe. Das Gericht hat seine Wurzeln in China und wurde im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen, angepasst und weiterentwickelt. Das Rezept reicht für vier Portionen:
| Am Vortag vorbereiten: Marinierte Eier | |
| 4 Eier | Vorsichtig ins kochende Wasser (mit einem Schuss Essig) geben und 6,5 min kochen. Danach sofort ins kalte Wasser geben und vollständig abkühlen. |
| 50 ml Sojasauce | |
| 50 ml Mirin | |
| 2 TL Zucker | gut vermischen, bis sich der Zucker löst. Dann die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, die Eier vorsichtig hineingeben und 12 Stunden marinieren lassen. |
| Am Vortag vorbereiten: Brühe | |
| 700 g Hühnerflügel | |
| 1,2 Liter Wasser | in einem Topf erhitzen und 3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. |
| Etwas Suppengemüse | gehackte Zwiebel, Möhre Sellerie |
| 2 Lorbeerblätter | |
| Ingwer gehackt | |
| 1 Knoblauchzehe gehackt | |
| Nelken, Piment, Pfeffer | dazugeben und weitere zwei Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen und kühl stellen. Wenn die Brühe geliert, kann die Fettschicht einfach für später asserviert werden. |
| Am Vortag vorbereiten: Dashi | |
| 600 ml Wasser | |
| 5×5 cm Kombu (Alge) | über mehrere Stunden einweichen lassen. |
| 10 g getrocknete Shiitake-Pilze | hinzugeben und auf 70 Grad erhitzen und 60 min ziehen lassen. Kombu entfernen und aufkochen lassen. |
| 5 g Bonito-Flocken | in die heiße nicht mehr kochende Brühe geben und nochmal 30 min ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und kühl stellen. Die Shiitake-Pilze asservieren, abwaschen und kühl stellen. |
| Am Vortag vorbereiten: Schweinebauch (Chashu) | |
| 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte | ggf. rund binden. |
| 20 ml Öl | in einen großen Topf geben und den Schweinebauch kräftig anbraten. |
| Ingwerscheiben | |
| 1 EL Zucker | |
| 2 gehackte Frühlingszwiebeln | |
| 2 gehackte Knoblauchzehen | mit anbraten. |
| 500 ml Wasser | |
| 200 ml Sojasauce | |
| 100 ml Mirin | |
| 100 ml Sake | zum Ablöschen. Drei Stunden langsam köcheln lassen, bis die Gabel einfach eingestochen werden kann. Das Fleisch gelegentlich wenden. Nach dem Schmoren das Fleisch mit Frischhaltefolie umwickeln und kühl stellen. Die Brühe etwas reduzieren und als Tare (Würze) verwenden (separat kalt stellen). |
| Vorbereitungen vor dem Anrichten: | |
| Brühe: | Im noch kalten (gelierten) Zustand das feste Fett abnehmen und warm werden lassen. Die Brühe erhitzen. |
| Dashi: | erhitzen. |
| Tare (Würzsauce): | warm werden lassen. |
| Frühlingszwiebel | in feine Streifen schneiden. |
| Rote Rüben oder Möhren | in lange Streifen schneiden, kurz blanchieren und anschließend warm halten. |
| Pak choi | in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe). |
| Shiitake-Pilze | in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe). |
| Schweinebauch | in dünne Scheiben schneiden. |
| Gefrorene Narutomaki Rolle | mit heißem Messer in 8 dünne Scheiben schneiden und mit kochendem Wasser zum Auftauen übergießen. |
| 320 g getrocknete Ramen Nudeln | nach Packungsanleitung kochen und gut abtropfen lassen. |
| Ramen anrichten (Pro Portion): | |
| 100 ml Dashi | |
| 200 ml Brühe | In einem Topf kurz aufkochen, in den Suppenteller geben. |
| 10 g Suppenfett | |
| 30 ml Tare (flüssige Würze) | Gut verrühren. |
| ein Viertel der abgetropften Ramennudeln | |
| 1 Scheibe Schweinebauch | |
| 1 halbiertes mariniertes Ei | |
| Gedämptes Gemüse | Möhren, Pak choi und Pilze |
| Narutomaki | zwei Scheiben |
| 1 mariniertes Ei | halbiert |
| Frische Frühlingszwiebeln | in dünne Streifen geschnitten. |
| Gewürzter Nori Snack | zum Drüberstreuen |
| alles in einer großen Suppenschale von groß nach klein nett anrichten und gleich servieren. |