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Berliner Schusterjungs: Roggenmischbrötchen

Berliner Spezialität: Salzkuchen oder Schusterjungs.

350 g Weizenmehl 550
230 g Roggenmehl 1150
30 g Anstellgut vom Roggensauer
6 g Frischhefe
10 g Salz
380 g Wasser mit der Küchenmaschine (Knethaken) 10 min zu einem Teig kneten. 30 min Stockgare. Mit dem Teigschaber in 16 Portionen (a 60 g) teilen, mit Mehl zu runden Brötchen schleifen und flach drücken. 60–90 min Gare auf einem Blech, dann bei 230 Grad 20 min ohne Dampf backen.

Genetztes Weizenbrot

Netzbrot ist ein leicht bekömmliches Weizenbrot mit besonders feuchter Krume, es wird hauptsächlich im östlichen Teil Württembergs und in Bayerisch-Schwaben gebacken. Der Teig aus Weizen, Sauerteig und Hefe hat einen besonders hohen Wasseranteil, was ihn sehr weich macht, und wird deshalb nicht wie der anderer Brote auf dem Backtisch zu Laiben geformt, sondern direkt aus einer Schüssel (Schapf) in den Backofen gegeben (Quelle: Wikipedia).

130 g Weizenmehl Typ 1050 oder 1200
130 ml Wasser
0,5 g Hefe zu einem Teig rühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
40 g Roggenmehl Typ 1370
4 g Anstellgut
40 g Wasser zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
525 g Weizenmehl (Typ 1050 oder 1200)
16 g Salz
5 g Hefe
330 ml Wasser
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist relativ flüssig. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Mit nassen Händen den Teig in eine nasse (“benetzte”) Schüssel bringen und dann in dem vorgeheizten Backofen auf den Backstein kippen. Mit 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf beginnen, sofort auf 200 Grad reduzieren und insgesamt 60 min backen.

Möhrensuppe

30 g Butter in einem Topf erhitzen.
100 g gehackte Zwiebeln
1 gehackteKnoblauchzehe
1 EL gehackter Ingwer in der Butter anbraten.
400 g Möhren in Scheiben schneiden.
200 g Kartoffeln schälen und achteln.
4 kleine Tomaten vierteln.
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
600 ml Gemüsebrühe zusammen mit dem Gemüse und Gewürzen in den Topf geben. 25 min köcheln lassen. Anschließend werden die Nelken und das Lorbeerblatt entfernt und die Suppe püriert.
Saft und Schale 1 Zitrone
1 Prise Kreuzkümmel (Cumin)
1 EL Sesamöl
Salz
Pfeffer
100 ml Creme fraiche ohne Sahne
1 EL Basilikum zum Würzen der Suppe.

Roggenvollkornbrot mit Haferflocken und Sonnenblumenkerne

225 g Roggenschrot
225 ml Wasser
25 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
180 g Haferflocken
270 ml kochendes Wasser
8 g Salz verrühren, das Brühstück abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag lagern (mindestens 10 h).
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
70 g Sonnenblumenkerne
8 g Salz
5 g Hefe
30 g Honig
120 ml Wasser
Sauerteig und Brühstück zu einem weichen Teig 5 min per Hand oder Küchenmaschine kneten. 1 h zugedeckt gehen lassen. Den Teig nochmal durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen. Den Teig in eine gut gefettete und mit Sesamnüssen bestreute Kastenform geben und etwa 45 min gehen lassen. In Halbgare 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 180 Grad absenken und weitere 80 min backen (Backzeit 90 min). Das Brot sollte frühestens am nächsten Tag erst angeschnitten werden.

Mediterranes Weizenbrot mit Weizensauerteig und etwas Roggenmehl

45 g Weizenvollkornmehl
45 ml Wasser
5 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
0,2 g Frischhefe zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
360 g Weizenmehl (Typ 1050 oder 550 oder eine Mischung)
100 g Roggenmehl Typ 1150
14 g Salz
5 g Hefe
240 ml Wasser
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten.
20 ml Olivenöl schrittweise dazugeben und weitere 5 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig weich, straff und mit glatter Oberfläche sein. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, mehrfach quer einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 210 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min).
Quelle Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

Roggenmischbrot mit Weizenmehl und Dinkelmehl

200 g Roggenmehl 1150
200 ml Wasser
20 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
200 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser
0,2 g Frischhefe zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
70 g Dinkelmehl 1050
200 g Roggenmehl
14 g Salz
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 5 min auf niedriger Stufe und anschließend 2 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig klebend, mittelfest und glänzend sein. Den Teig nach dem Kneten 1,5 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, längs tief einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min).
Quelle Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

Eingekochte Gewürzgurken

Eingekochte Gewürzgurken sind mindestens ein Jahr im Keller haltbar.

Kleine Gurken mit einer Bürste gründlich säubern und die Enden kürzen. Ein passende Weck-Gläser schichten. Ein einzelnes Glas mit Wasser befüllen und anschließend abmessen, die Menge mit der Anzahl der Gläser multiplizieren, dies ergibt die benötigte Menge Einkochflüssigkeit.
Zwiebelringe in die Gurkengläser verteilen.
1/2 TL Senfkörner
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Dilldolde in jedes Glas geben.
Pro Liter Einkochsud:
60 g Zucker
30 g Salz mit 920 ml Wasser verdünnen und aufkochen, bis alles gelöst ist.
80 ml Essigessenz 25% in den Einkochsud geben und die heiße Flüssigkeit über die Gurken geben. Die Weckgläser verschließen und 30 min einkochen.

Weizenmischbrot mit Dinkelmehl und Roggenvollkornmehl

130 g Roggenvollkornmehl
130 ml Wasser
13 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
180 g Dinkelmehl 1050
180 g Wasser
0,2 g Frischhefe zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
330 g Weizenmehl
5 g Frischhefe
16 g Salz
etwa 100 ml Wasser zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte sich der Teig von der Schüssel lösen. Den Teig nach dem Kneten 1 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 40 min backen (Backzeit 50 min).
Quelle Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Reines Roggenvollkornbrot, nur mit Sauerteig als Triebmittel.

130 g Roggenvollkornmehl
130 ml 50 Grad warmes Wasser
13 g Anstellgut zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 h gehen lassen.
390 g Roggenvollkornmehl
390 ml 50 Grad warmes Wasser
15 g Salz in den Sauerteig einrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 10 h gehen lassen.
150 g Roggenvollkornmehl
etwa 40 ml 50 Grad warmes Wasser zu einem weichen klebrigen Teig vermengen, auf einem bemehltem Brett langwirken und in einem Gärkorb 2 h mit Schluss nach oben gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze backen. Dann die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 50 min backen (Backzeit 60 min).
Quelle , modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/

Schwäbische Maultaschen

Das folgende Rezept ermöglicht die Herstellung von Maultaschen auf Vorrat (Gesamtmenge ungefähr 4 kg).

600 g Mehl
7 Eier
10 g Salz
2 EL Wasser mit der Küchenmaschine zu einem Nudelteig rühren und mindestens 3 h im Kühlschrank ruhen lassen.
200 g gehackte Zwiebeln
200 g fein gehackter Speck
50 g Butter in einem großen Topf erhitzen und anbraten.
300 g gehackter Lauch
2 Bund fein gehackte Petersilie
200 g geraspelte Möhre
2 EL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und anbraten.
600 g Spinat dazugeben und weiter braten, bis überschüssiges Wasser verdampft ist. Die Masse durch den Fleischwolf geben und etwas abkühlen lassen.
60 g Semmelbrösel
100 ml Milch
100 ml Sahne miteinander verrühren und dann zum Gemüse geben.
300 g Hackfleisch
3 Eier
800 g Kalbsbrät zur Masse geben und mit der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren.
Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken. Die Masse abwiegen. Den Nudelteig in 8 gleiche Stücke teilen. Mit der Nudelmaschine werden nun die Teigstücke einzeln auf dünne Bahnen ausgerollt. Ein Achtel der Füllung wird auf die Teigplatte gestrichen, so dass das obere Drittel frei bleibt. Dieses wird mit Wasser oder Eiweiß bestrichen und die Teigplatte längs zusammengerollt. Die Teigrolle wird mit einem Kochlöffelstiel in 10 cm lange Maultaschen geteilt. Die Maultaschen werden vorsichtig in kochendes Salzwasser gegeben und 10 min knapp unterhalb des Siedepunkt gegart. Gleiches Vorgehen mit dem restlichen Nudelteig und Füllung. Die gegarten Maultaschen werden frisch in Fleischbrühe serviert. Alternativ werden die Maultaschen in 1 cm breite Streifen geschnitten und mit Zwiebeln und Butter angebraten und mit Kartoffelsalat serviert. Die übrig gebliebenen Maultaschen werden eingefroren.