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Veganer Bohnensalat

Veganer Bohnensalat ist ein gesundes nahrhaftes, vitamin- und balaststoffreiches Essen. Der Bohnensalat kann über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

250 g getrocknete Bohnen geeignet sind z.B. Kidneybohnen, Wachtelbohnen oder weiße Bohnen. Über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit frischen Wasser gar kochen (je nach Sorte 40–60 min). Die Bohnen über einem Sieb abgießen und in eine passende Salatschüssel zum Abkühlen geben.
1 Bund Frühlingszwiebeln in dünne Scheibchen geschnitten.
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 Bund Petersilie fein hacken.
2 Tomaten würfeln.
1 rote Paprikaschote würfeln.
50 g schwarze Oliven fein hacken. Alle Zutaten zu den Bohnen geben und mischen.
Pfeffer
Salz zum Würzen, mindestens 2 h im Kühlschrank vor dem Essen ziehen lassen.
Variationen Anstatt Essig Zitronensaft verwenden.
1 fein gehackte Chilichote zum Schärfen.
Orientalisch würzen mit z.B. Kreuzkümmel, Ras el Hanout oder Harissa.

Brathähnchen mit Kumquats und Fenchel

1 Hähnchen in etwa 6-8 Stücke zerteilen und in einen großen Gefrierbeutel geben.
100 ml Anisschnaps (z.B. Ouzo oder Raki)
Saft einer halben Orange
Saft einer halben Zitrone
2 EL Senf
1 EL Zucker
2 EL Zucker zu einer Marinade rühren und zu den Hähnchenteilen geben.
125 g Kumquats
(alternativ Bio-Clementinen)
in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, entkernen und zu den Hähnchenteilen geben und den Gefrierbeutel verschließen. Mindestens 2 h marinieren lassen, den Gefrierbeutel regelmäßig umdrehen.
500 g Fenchelknollen putzen, in sehr dünne Streifen schneiden.
2 Möhren in Scheiben schneiden.
2 Zwiebeln achteln und das Gemüse in einen großen Bräter geben.
40 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile anbraten und auf das Gemüse im Bräter legen. Mit der Marinade wird der Bratensatz gelöst und anschließend in den Bräter gegossen.
100 ml Wasser zugießen
2 Prisen Salz über das Gemüse und Fleisch streuen. Bei 220 Grad Ober/Unterhitze für 45 min lang braten. Mit Couscous servieren.

Auberginenpüree (Melitsanosaláta)

4 Auberginen waschen, mehrfach rundherum mit der Gabel einstechen und im Backofen bei 190 Grad 60 min backen. Die Auberginen anschließend etwas abkühlen lassen, halbieren und das Fruchtfleich in einen Mixer geben. Die Haut verwerfen.
75 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 gehackte Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
1 EL gehackte Petersilie zum Mixer geben und vorsichtig homogenisieren.
Servieren als Vorspeise mit Taboule oder Tzatziki mit Brot.

Auberginen, paniert und gebraten

2 große Auberginen in etwa 5-10 mm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten salzen und stehen lassen. Nach 15 min das Salzwasser von den Auberginen abtupfen.
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 EL gehackter Rosmarin miteinander verrühren.
50 g Paniermehl auf einem Teller verteilen. Die Auberginenscheiben zuerst im Ei, dann im Panierwehl wenden.
50 ml Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die panierten Auberginenscheiben von jeder Seite 5 min bei mittlerer Hitze braten. Nach dem Braten aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Variationen anstatt Paniermehl gesalzenes Mehl verwenden.
Servieren als Vorspeise mit Taboule oder Tzatziki mit Brot.

Shawarma mit Lammfleisch

Klassich wird Sharwarma am Drehspieß zubereitet, welcher jedoch selten zu Hause bereit liegt. Dieses Rezept ist ein sehr guter Kompromiss (Quelle: Ottolenghi: Jerusalem. Das Kochbuch.), die Fleischmenge reicht für etwa 10–12 Sharwarma im Pitabrot.

5 Kardamonkapseln
1 EL Sumach
1 TL Kreuzkümmelsamen
5 Nelken
1 TL Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
1 TL Zimt
1/2 Muskatnuss
1 Sternanis
1 EL Paprikapulver edelsüß im Mörser gemeinsam zu einem Gewürzpulver verarbeiten.
Saft von 1 großen Zitrone (50 ml)
20 g gehackter frischer Ingwer
2 gepresste Knoblauchzehen
80 ml Pflanzenöl alles mit der Gewürzmischung zu einer Paste verrühren.
1 kleine Lammkeule (1,5 kg schwer mit Knochen) mehrmals tief einschneiden, in einen großen Gefrierbeutel geben, mit der Gewürzpaste einreiben, die Luft aus dem Beutel drücken und verschließen. Das Fleisch wird 24 Stunden im Kühlschrank mariniert, gelegentlich den Beutel umdrehen.

Der Backofen wird auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizt. Die Lammkeule wird mit der Marinade in einen Bräter gegeben und 30 min gegart.

400 ml kochendes Wasser
4 (geviertelte und geschälte) festkochende Kartoffeln
300 g Wurzelgemüse zugegeben. Die Lammkeule wird noch weitere 2 Stunden gegart und dabei regelmäßig übergossen. Die Lammkeule wird aus dem Ofen genommen, kurz ruhen lassen und dann dünn aufschneiden.
Pitabrote rösten und aufschneiden.
Gurkenscheiben
Tomatenscheiben
Zwiebelscheiben
2 EL Sesamsauce
gehackte Petersilie mit dem dünn geschnittenem Fleisch der Lammkeule in die Pitabrote geben und mit etwas Bratensaft überträufeln. Die Kartoffeln separat reichen oder ein zerdrücktes Viertel der Kartoffel mit in das Pitabrot füllen. Vielleicht auch Sesamjogurtsauce anbieten.

Falafel

Falafel sind frittierte Kichererbsenteigbällchen und eine vegetarische orientalische Spezialität.

250 g Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Weichwasser verworfen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehacktes Bund Petersilie
1 gehackte Knoblauchzehe zu den Kichererbsen geben und alles durch einen Fleischwolf drehen (feine Scheibe).
1 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1/2 TL gemahlender Pfeffer
1 TL Backpulver
30 g Semmelbrösel
2 EL Mehl in den Kichererbsenteig geben und alles durchkneten. Den Teig nochmals durch den Fleischwolf drehen und dann etwas ruhen lassen.
500 ml Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 3 cm große Bällchen aus dem Teig formen und im heißem Öl knusprig frittieren. Falls der
Teig auseinander fällt, ggf. mit mehr Mehl binden. Die Bällchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pitabrote kurz im Ofen backen und aufschneiden. Die Pitabrote mit Falafel, Tabouleh, Hummus, Tomate und Gurke füllen. Mit einem Klecks Sesamjogurtsauce servieren.

Hummus

Hummus ist ein orientalische vegetarische Spezialität aus Kichererbsenbrei.

250 g Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Weichwasser verworfen, die Kichererbsen werden in einen Topf gegeben.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Möhre
2 Lorbeerblätter in den Topf geben, alles mit Wasser bedecken und 45 min weich kochen. Anschließend die Lorbeerblätter verwerfen. Die Kichererbsen mit Gemüse und der Hälfte des Kochwassers in einen Mixer geben, den Rest des Kochwassers aufheben.
1 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel
Pfeffer
1 TL Paprikapulver
Saft einer Zitrone
2 gepresste Knoblauchzehen
80 g Tahin (Sesampaste)
50 ml Olivenöl zu den Kichererbsen geben und im Mixer zu einem homogenen Brei mixen, je nach Konsistenz noch vom Kochwasser zugeben.
50 ml Olivenöl Der Brei wird in 2–3 Teller flach ausgestrichen und dünn mit Olivenöl überschichtet.
Gehackte Petersilie
Gewürzsumach nach Belieben über das Hummus streuen. Kalt mit Fladenbrot und anderen Vorspeisen servieren.

Auberginen mit Chermoula, Couscous und Joghurt

Chermoula ist eine nordafrikanische Gewürzpaste.

2 TL Salz
1 gehackte Knoblauchzehe
Schale einer Zitrone
2 TL Paprika
1 TL Kreuzkümmel
1 Chilischote
1 TL gemahlener Koriander im Mörser zu einer Würzpaste zerkleinern.
100 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone mit der Würzpaste verrühren (das ist die Chermoula).
5 Auberginen waschen, halbieren, das Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden, auf ein gefettetes Backblech geben und die Chermoula über das eingeschnittene Fruchtfleisch verteilen und einziehen lassen. Bei 200 Grad Umluft 40 min backen.
1 Tasse Couscous
1 Tasse kochendes Salzwasser in eine Schüssel geben und 10 min zugedeckt ziehen lassen.
Saft einer Zitrone
3 EL Olivenöl
3 EL gehackte Minze
1 EL gehackte Mandelplättchen
3 gehackte Frühlingszwiebeln
25 g eingeweichte Berberitzen oder Sultaninen zum Würzen ind das Couscous geben und 30 min ziehen lassen.
300 g Joghurt
50 g Tahini
1 Prise Salz zu einer Sauce verrühren.
Das Couscous über den Auberginen verteilen und etwas auskühlen lassen. Anschließend die Joghurtsauce auf dem Couscous verteilen und lauwarm oder gekühlt servieren.

Couscous mit Berberitzen

Vegetarische Beilage für orientalische Gerichte. Als geschmackneutrales Grundrezept wird Couscous mit dem gleichen Volumen kochendem Wasser und etwas Salz übergossen. Mit Deckel bedeckt quellen lassen, das Couscous ist etwa 10 min später servierbereit.

500 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 TL Zucker oder Honig
1/2 Sternanis
3 gequetschte Kardomonkapseln gemeinsam zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und etwas ziehen lassen.
30 g Berberitzen im heißen Wasser 15 min quellen lassen.
500 ml Couscous das Gewürzwasser wieder zum kochen bringen, den Couscous hinzugeben, Hitze ausschalten, kurz umrühren und dann 10 min mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
30 g Butter oder Olivenöl in das Couscous einrühren und damit auflockern.
Etwas gehackte Minze in das Couscous geben und noch 5 min mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.