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Erdnusssauce

Die Erdnusssauce ist eine klassische Dip-Sauce für Satay- oder Saté-Spieße.

75 g Kokosmilch
75 g Erdnussbutter
10 g rote Thai Curry Paste
1 fein gehackte Frühlingszwiebel
1 EL Fischsauce
1 EL gehackter frischer Koriander
Schale und Saft einer Biolimette
20 g brauner Zucker alle Zutaten in einer Schüssel auf Wasserdampf zu einer cremigen Masse verrühren.

Gemüsebrühe

2 große Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche im Topf ohne Fett angebräunt.
2 l Wasser zum Ablöschen.
200 g Möhren
200 g Sellerie
100 g Lauch
1 Fenchelknolle
5–10 Petersilienzweige
10 Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner in einem großen Topf 2–3~h köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb abgießen.
1–2 TL Salz zum Würzen der Brühe.

Fischbrühe

1 kg Fischkarkassen oder ganze kleine Fische gut putzen und kalt abspülen.
200 g Möhren
100 g Sellerie
80 g Lauch fein würfeln.
1 große Zwiebel halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
5 Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner
2 l Wasser mit allen Zutaten in einem großen Topf 30 min köcheln lassen, regelmäßig den Schaum abschöpfen. Anschließend die Brühe durch ein Tuch absieben.
1–2 TL Salz
Pfeffer zum Würzen der Brühe.

Hühnerbrühe

2 kg zerteiltes Suppenhuhn mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben. 4 Liter Wasser zum Huhn geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen.
250 g gehackte Möhren
250 g gehackter Sellerie
200 g gehackter Lauch
200 g Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
200 g Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pfefferkörner
10 Pfefferkörner
3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenhuhn aus der Brühe heben, das Fleisch vom Knochen lösen und andersweitig verwenden (z.B. als Hühnerfrikassee). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben.
2– TL Salz
Pfeffer
Muskat zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen.

Rinderbrühe

1,5 kg Rinderknochen mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben.
500 g Suppenfleisch vom Rind mit 4 Liter Wasser zu den Knochen geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen.
250 g gehackte Möhren
250 g gehackter Sellerie
200 g gehackter Lauch
200 g Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
200 g Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pfefferkörner
10 Pfefferkörner
3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenfleisch aus der Brühe heben und andersweitig verwenden (z.B. als Suppeneinlage). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben.
2– TL Salz
Pfeffer
Muskat zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen.

Curry-Tomatenketchup

Selbstgemachter Tomatenketchup ist aufgrund fehlender Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel gesünder und deutlich kalorienärmer im Vergleich zu käuflichen Produkten.

1,2 kg gewürfelte Tomaten
300 g gewürfelte Zwiebeln
100 g gewürfelter Stangensellerie
100 ml Rotweinessig
60 g Zucker
10 g Salz
8 g Senf
20 g gehackter Ingwer
10 g Zimt
5 g Koriandersamen
1/2 Sternanis
3 Lorbeerblätter
2 TL gerebelter Majoran
15 g Paprika
5 g Kreuzkümmel
2 Nelken
1–2 Chilischoten in einen Topf geben und mit Deckel eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die groben Gewürze entfernen und mit dem Küchenmixer pürieren und durch ein Sieb geben. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und heiß in Gläser geben. Die geschlossenen Gläser bedeckt mit Wasser 30 min Einkochen.

Selbstgemachter Tomatenketchup

Selbstgemachter Tomatenketchup ist aufgrund fehlender Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel gesünder und deutlich kalorienärmer im Vergleich zu käuflichen Produkten.

1,2 kg gewürfelte Tomaten
300 g gewürfelte Zwiebeln
100 g gewürfelter Stangensellerie
100 ml Rotweinessig
60 g Zucker
1–2 TL Salz
1 TL Senf
20 g gehackter Ingwer
3 Lorbeerblätter
2 TL gerebelter Majoran
1 TL Paprika in einen Topf geben und mit Deckel eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die groben Gewürze entfernen und mit dem Küchenmixer pürieren und durch ein Sieb geben. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und heiß in Gläser geben. Die geschlossenen Gläser bedeckt mit Wasser 30 min Einkochen.

Ragu alla bolognese

Die angegebene Menge für Ragu alla bolognese reicht für vier Personen als Hauptspeise.

750 g Rinderhackfleisch mit
50 ml Olivenöl in einem großen Topf portionsweise kräftig anbraten, bis das Fleisch karamellisiert. In einer Schüssel beiseite stellen.
120 g gehackte Zwiebeln
30 g Butter
50 g fein gewürfelter Pancetta
120 g Möhren
70 g gehackte Petersilienwurzel
1 gehackter Stangensellerie im großen Topf anbraten, dabei den Bratensatz vom Hackfleisch lösen.
100 g Tomatenmark dazugeben und weiter anbraten.
200 ml Weißwein
250 ml Fleischbrühe zum ablöschen.
500 g geschälte und entkernte Tomaten würfeln und mit dem angebratenen Hackfleisch dazugeben.
1 TL Salz
Pfeffer
3 Lorbeerblätter zum Würzen. Mindestens 2 h sanft köcheln lassen.
100 ml Vollmilch
2 EL gehackte Petersilie am Ende der Kochzeit einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
500 g Tagliatelle oder Spaghetti frisch abkochen und mit der Bologneser Fleischsauce vermischen, etwas ziehen lassen und dann servieren.
Variation Anstatt Rind kann Wildschwein, Lamm oder fein gewürfelte Entenbrust verwendet werden.

Fischfilet mit Weißweinsauce

Geeignete Fischfilets stammen vom Lachs, Schwertfisch, Thunfisch oder von Doraden. Wenn die Filets selber aus dem ganzen Fisch geschnitten werden, können die Karkassen für den Fischfond verwendet werden, welcher für die Sauce benötigt wird.

4 Fischfilet trockentupfen. Ggf. die Haut entfernen, z.B. bei Schwertfischfilet.
1 Zitrone auspressen und die Fischfilet beträufeln.
200 ml Weißwein
400 ml Fischfond
20 ml Wermut z.B. Noilly Prat
1 gehackte Zwiebel
1 EL gehackte Petersilie samt Stielen
1 Lorbeerblatt in einem kleinen Topf erhitzen und auf ein Drittel reduzieren, beiseite stellen.
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin zum Würzen der Fischfilets.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets 2 min auf jeder Seite scharf anbraten und dann bei 80 Grad im Ofen warm stellen. Filets mit Haut werden 4 min auf der Haut und 1 min auf der Innenseite angebraten. Das Bratenfett abgießen und den Bratensatz mit der Weißweinreduktion lösen. Kurz aufkochen lassen.
30 ml Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Beilagen Mit Reis und z.B. Fenchel-Paprika-Gemüse auf einem Teller mit der Sauce anrichten.