800 g Rinderschmorfleisch | grob würfeln. |
50 ml Pflanzenöl | in einem großen Topf erhitzen und das Gulasch portionsweise anbraten und beseitestellen. |
1 Knoblauchzehe | in dünnen Scheiben |
300 g grob gewürfelte Zwiebeln | im Bratenfett und häufigen Rühren glasig dünsten. |
50 g Tomatenmark | mit anbraten. |
500 ml Brühe | zum Ablöschen, alternativ verdünnter Rinderfont oder ein Teil Rotwein. |
3 Lorbeerblätter | |
1/2 TL Salz | in das Fleisch zu den Zwiebeln geben und das Gulasch bei niedriger Hitze bis zu 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. |
1/2 TL Kümmel | |
1 EL Majoran | |
2 EL edelsüßes Paprikapulver | |
1 EL geräuchertes Paprikapulver | |
1 TL Chiliflocken | im Mörser zu einer Gewürzmischung vermengen und in das Gulasch geben. |
500 g Sauerkraut | 30 min im Gulasch köcheln lassen. |
Salz | zum Abschmecken. |
Beilagen | Kartoffelbrei, Pellkartoffeln oder Semmelknödel. |
Schlagwort-Archiv: Rind
Geklärte Rinderbrühe mit Einlage
2 l Rinderbrühe | nach Grundrezept Rinderbrühe herstellen und abkühlen lassen. |
300 g Rinderhackfleisch | |
3 Eiweiß | |
300 g fein gewürfeltes Wurzelgemüse | in einer Schüssel miteinander verrühren, dann zur Brühe geben und erhitzen. Regelmäßig durchrühren, bis die Brühe kocht. Wenn der Klärkuchen sich bildet, nicht mehr rühren, noch 20 min köcheln lassen. Durch ein Tuch abgießen. |
2 EL gehackter Schnittlauch | mit dem gewürfelten Suppenfleisch und Einlage in die Brühe geben. In die Brühe passen die üblichen Suppeneinlagen wie Grießklößchen, Maultaschen und Leberknödel. |
Rinderbrühe
1,5 kg Rinderknochen | mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben. |
500 g Suppenfleisch vom Rind | mit 4 Liter Wasser zu den Knochen geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen. |
250 g gehackte Möhren | |
250 g gehackter Sellerie | |
200 g gehackter Lauch | |
200 g Zwiebeln | halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt. |
200 g Petersilienzweige | |
4 Lorbeerblätter | |
10 Nelken | |
10 Pfefferkörner | |
10 Pfefferkörner | |
3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin | in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenfleisch aus der Brühe heben und andersweitig verwenden (z.B. als Suppeneinlage). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben. |
2– TL Salz | |
Pfeffer | |
Muskat | zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen. |
Ochsenschwanz-Ravioli
1 kg Ochsenschwanzscheiben | |
30 ml Pflanzenöl | in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen. |
1 TL Zucker | im heißen Bratfett karamellisieren. |
200 g fein gewürfelte Möhren | |
200 g fein gewürfelter Sellerie | |
200 g grob geviertelte Zwiebeln | |
30 g fein gewürfelter Speck | im gleichen Topf kräftig anbraten, bis der Bratensatz gelöst ist und das Gemüse etwas bräunt. |
2 EL Tomatenmark | dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten. |
100 ml Portwein | zum Ablöschen, etwas einkochen lassen. |
400 ml Wildfont | |
300 ml kräftiger Rotwein | zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben. |
2 Nelken | |
7 Wacholderbeeren | |
5 Pimentkörner | |
10 Pfefferkörner | |
1 TL grobes Salz | im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben. |
2 Lorbeerblätter | |
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark | hinzugeben, das Fleisch 3–4 h gar köcheln lassen. Die Fleischscheiben aus dem Sud nehmen, das Fleisch vom Knochen streifen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse vorsichtig ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert. |
Salz und Pfeffer | zum Würzen der Sauce. |
300 g Nudelmehl | |
3 Eier (oder 2 Eier und zwei Eigelb) | |
3 g Salz | zu einem Nudelteig verarbeiten, ggf. 1 EL Wasser dazugeben und mindestens 1 h kühl ruhen lassen. |
Ochsenschwanzfleisch | durch den Fleischwolf drehen. 5 EL Fett von der Fleischsauce abschöpfen und zur Farce geben, so dass eine cremige Masse entsteht. |
Salz und Pfeffer | zum Würzen der Fleischmasse. |
Der Nudelteig wird nun ausgerollt, Ravioliformen ausgestochen und mit 1 TL Fleischmasse gefüllt. Die Ravioli in reichlich Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 min gar ziehen lassen. Mit der gut reduzierten Ochsenschwanzsauce servieren. | |
Variationen: | die Fleischmasse mit Trüffelscheiben aromatisieren. |
Thailändischer Rindfleischsalat
1 gehackte Knoblauchzehe | |
30 ml Pflanzenöl (Erdnussöl) | in einer Pfanne erhitzen. |
500 g Rinderfilet- oder Roastbeef-Scheiben | in der Pfanne von jeder Seite 2–3 min anbraten (je nach Dicke, Gargrat medium oder etwas roher). In Aluminiumfolie einwickeln und ruhen lassen. Das Öl aufheben. |
Saft einer Limette | |
1 EL Fischsauce | |
1 EL Sojasauce | |
1 TL Zucker | |
1 TL Sesamöl | |
2 EL von dem Bratöl | zu einer Vinaigrette verrühren und in eine für den Salat passende Schüssel geben. |
1/2 Gurke | in Scheiben schneiden. |
10 kleine Tomaten | vierteln. |
1 Bund Frühlingszwiebeln | in dünne Ringe schneiden und mit den Tomaten und den Gurkenscheiben zur Vinaigrette geben. |
2–4 Chilischoten | |
1 Zitronengrasstengel | der weiße und weiche Teil |
1 Stück Ingwer | |
1 Bund Koriander | fein hacken und über das Gemüse streuen.
Das Fleisch aus der Folie heben und quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch und den Fleischsaft zum Salatgemüse geben und alles verrühren. |
40 g frisch geröstete und gehackte Erdnüsse | über das Fleisch streuen und sofort servieren. |
Variationen | Die Tomaten mit der etwa gleichen Menge (150 g) Ananasstücke ersetzen. |
Züricher Geschnetzeltes
800 g Kalbsfilet | in dünne Streifen schneiden. |
30 g Butter | in einer Pfanne erhitzen und das Filet portionsweise kurz anbraten. Das angebratene Fleisch im Ofen warmhalten. |
1 grob gewürfelte Zwiebel | im Bratensatz glasig dünsten. |
300 g Champignons | in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben, 4–5 min anbraten. |
Salz und Pfeffer | zum Würzen. |
150 ml Weißwein | |
200 ml Kalbsfond | zum ablöschen, etwas reduzieren. |
etwas Zitronenschale | für 5 min in die Sauce einlegen, danach wieder entfernen. |
1 TL Mondamin | zum Andicken. |
1 EL Zitronensaft | |
200 ml Sahne | hinzugeben. |
Salz | |
Pfeffer | |
2 EL gehackte Petersilie | zum Würzen. Das Fleisch in die Sauce geben und heiß werden lassen. |
Beilagen | Rösti oder Eierbandnudeln |
Variationen | Im Orginalrezept werden auch Kalbsnieren verwendet (etwa die Hälfte der Filetmenge).
Mit den Pilzen auch 2 EL Speckwürfel mit anbraten. Anstatt Champignons können auch Steinpilze verwendet werden. |
Tafelspitz
2 kg Tafelspitz | |
700 g Kalbsknochen | in einem großen Topf mit |
3 l Wasser | übergießen. |
1 TL Salz | |
20 Pfefferkörner | |
5 Pimentkörner | |
4 Lorbeerblätter | |
1 Zwiebel | mit gebräunter Schnittfläche zum Fleisch geben und erhitzen. Aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen, auf niedriger Stufe köcheln lassen. Nach 2–3 h Garzeit die Knochen und das Gemüse entfernen. |
200 g geviertelte Zwiebeln | |
600 g Wurzelgemüse | in lange Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben. Noch 45 min auf niedriger Stufe garen, das Fleisch sollte nun mit einer Gabel gut einstechbar sein. |
Salz | |
Pfeffer | zum Würzen der Brühe. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser dünn aufschneiden. Mit etwas Brühe übergießen und mit dem Wurzelgemüse servieren. Die überschüssige Brühe für eine Suppe verwenden. |
Beilagen | Semmelkren und Pellkartoffeln. |
Rinderschmorfleisch (Boeuf bourguignon)
1,5 kg Rinderschmorfleisch | grob würfeln und in eine passende Schüssel geben. |
200 g grob gewürfelte Zwiebeln | |
200 g gestückelte Möhren | zum Fleisch geben. |
1 l Rotwein | darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Für das Orginalrezept sollte roter Wein aus dem Burgund verwendet werden. 6–12 Stunden kühl marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben. |
30 ml Olivenöl | in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. |
Salz | |
Pfeffer | zum Würzen des Fleischs und beiseite stellen. |
1 EL Puderzucker | mit dem restlichen Öl und Bratensatz in dem Topf bräunen. |
200 g Wurzelgemüse | |
30 g Tomatenmark | mit anbraten. Schrittweise mit der Marinadeflüssigkeit ablöschen und einkochen. Das Fleisch in den Topf geben. |
3 Lorbeerblätter | |
2 Nelken | |
1 Bund frischer Kräuter | wie Petersilie, Thymian und Rosmarin in dem Topf geben und alles 2–3 h schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und entfetten und erneut erhitzen. |
Salz | |
Pfeffer | zum Würzen. Ggf. die Soße mit |
1 TL Kartoffelstärke | angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch mit dem Marinadegemüse wieder in die Sauce geben und nochmal 30 min köcheln lassen. |
80 g Speck | in feine Streifen schneiden und in |
40 g Butter | knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. |
200 g Champignons | in grobe Scheiben schneiden und in der restlichen Butter braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Fleisch mit den Pilzen und Speck auf einem warmen Teller anrichten. |
Beilagen | Kartoffelbrei, Nudeln oder Reis. |
Tatar mit Rinderfilet
2 Schalotten | |
1 TL Kapern | fein hacken. |
2–3 EL gehackte Petersilie | |
2 TL Tomatenmark | |
1 TL Senf | |
1/2 TL süßes Paprikapulver | |
2 Eigelb | alle Zutaten miteinander verrühren. |
400 g Rinderfilet | von Sehnen befreien und durch den Fleischwolf geben. Alle Zutaten miteinander vermischen. |
Salz, Pfeffer | zum Würzen. Kühl stellen und schnell servieren. |
Beilagen | Tatar mit Salatblättern und Vinaigrette anrichten und mit frisch geröstetem Baguette servieren. | Variationen | zusätzlich Abschmecken mit fein gehackten Gewürzgurken (10–20 g) und zwei Sardellenfilets (mit dem Fleisch durch den Wolf geben). |
Rinderschmorfleisch (Boeuf à la mode)
Boeuf à la mode kam im Rahmen der napoleanischen Besetzung nach Deutschland (in Bayern z.B. als Böfflamott getauft).
1,5 kg Rinderschmorfleisch | mit |
1 TL zermörsertem Piment | |
1 TL zermörsertem Pfeffer | einreiben und in eine gerade passende Schüssel oder entsprechend großen Gefrierbeutel setzen. |
2 EL frischer Thymian | |
2 Nelken | |
400 g gestückeltes Suppengemüse | wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel darüberstreuen. |
1 l Rotwein | am besten Côtes du Rhône, darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1–2 Tage kühl stellen und marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben. |
30 ml Olivenöl | in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen. |
1 EL Puderzucker | |
200 g zerhackte Kalbsknochen | und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen. |
2 gewürfelte Tomaten | |
2 Scheiben unbehandelte Orange mit Schale | |
4 cl Cognac | hinzufügen und die Marinadeflüssigkeit zum Ablöschen angießen. Das Fleisch in die Sauce stellen. Bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren. |
1–2 TL Marmelade | geeignet sind Johannisbeergelee, Hägemark oder Preiselbeermarmelade. |
Salz | |
Pfeffer | zum Würzen und Abschmecken. Ggf. die Soße mit |
1 TL Kartoffelstärke | angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce bis zum Servieren warm halten. |
Beilagen | Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Rotkohl, Möhren oder Erbsen. | Variationen | Das Fleisch in der Marinade vakumieren und 1 Woche ziehen lassen. Das Resultat ist ein sehr zarter Schmorbraten. |