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Geklärte Rinderbrühe mit Einlage

2 l Rinderbrühe nach Grundrezept Rinderbrühe herstellen und abkühlen lassen.
300 g Rinderhackfleisch
3 Eiweiß
300 g fein gewürfeltes Wurzelgemüse in einer Schüssel miteinander verrühren, dann zur Brühe geben und erhitzen. Regelmäßig durchrühren, bis die Brühe kocht. Wenn der Klärkuchen sich bildet, nicht mehr rühren, noch 20 min köcheln lassen. Durch ein Tuch abgießen.
2 EL gehackter Schnittlauch mit dem gewürfelten Suppenfleisch und Einlage in die Brühe geben. In die Brühe passen die üblichen Suppeneinlagen wie Grießklößchen, Maultaschen und Leberknödel.

Rinderbrühe

1,5 kg Rinderknochen mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben.
500 g Suppenfleisch vom Rind mit 4 Liter Wasser zu den Knochen geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen.
250 g gehackte Möhren
250 g gehackter Sellerie
200 g gehackter Lauch
200 g Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
200 g Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pfefferkörner
10 Pfefferkörner
3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenfleisch aus der Brühe heben und andersweitig verwenden (z.B. als Suppeneinlage). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben.
2– TL Salz
Pfeffer
Muskat zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen.

Ochsenschwanz-Ravioli

1 kg Ochsenschwanzscheiben
30 ml Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen.
1 TL Zucker im heißen Bratfett karamellisieren.
200 g fein gewürfelte Möhren
200 g fein gewürfelter Sellerie
200 g grob geviertelte Zwiebeln
30 g fein gewürfelter Speck im gleichen Topf kräftig anbraten, bis der Bratensatz gelöst ist und das Gemüse etwas bräunt.
2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten.
100 ml Portwein zum Ablöschen, etwas einkochen lassen.
400 ml Wildfont
300 ml kräftiger Rotwein zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben.
2 Nelken
7 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL grobes Salz im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben.
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark hinzugeben, das Fleisch 3–4 h gar köcheln lassen. Die Fleischscheiben aus dem Sud nehmen, das Fleisch vom Knochen streifen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse vorsichtig ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert.
Salz und Pfeffer zum Würzen der Sauce.
300 g Nudelmehl
3 Eier (oder 2 Eier und zwei Eigelb)
3 g Salz zu einem Nudelteig verarbeiten, ggf. 1 EL Wasser dazugeben und mindestens 1 h kühl ruhen lassen.
Ochsenschwanzfleisch durch den Fleischwolf drehen. 5 EL Fett von der Fleischsauce abschöpfen und zur Farce geben, so dass eine cremige Masse entsteht.
Salz und Pfeffer zum Würzen der Fleischmasse.
Der Nudelteig wird nun ausgerollt, Ravioliformen ausgestochen und mit 1 TL Fleischmasse gefüllt. Die Ravioli in reichlich Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 min gar ziehen lassen. Mit der gut reduzierten Ochsenschwanzsauce servieren.
Variationen: die Fleischmasse mit Trüffelscheiben aromatisieren.

Thailändischer Rindfleischsalat

1 gehackte Knoblauchzehe
30 ml Pflanzenöl (Erdnussöl) in einer Pfanne erhitzen.
500 g Rinderfilet- oder Roastbeef-Scheiben in der Pfanne von jeder Seite 2–3 min anbraten (je nach Dicke, Gargrat medium oder etwas roher). In Aluminiumfolie einwickeln und ruhen lassen. Das Öl aufheben.
Saft einer Limette
1 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
1 TL Zucker
1 TL Sesamöl
2 EL von dem Bratöl zu einer Vinaigrette verrühren und in eine für den Salat passende Schüssel geben.
1/2 Gurke in Scheiben schneiden.
10 kleine Tomaten vierteln.
1 Bund Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit den Tomaten und den Gurkenscheiben zur Vinaigrette geben.
2–4 Chilischoten
1 Zitronengrasstengel der weiße und weiche Teil
1 Stück Ingwer
1 Bund Koriander fein hacken und über das Gemüse streuen.

Das Fleisch aus der Folie heben und quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch und den Fleischsaft zum Salatgemüse geben und alles verrühren.

40 g frisch geröstete und gehackte Erdnüsse über das Fleisch streuen und sofort servieren.
Variationen Die Tomaten mit der etwa gleichen Menge (150 g) Ananasstücke ersetzen.

Züricher Geschnetzeltes

800 g Kalbsfilet in dünne Streifen schneiden.
30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und das Filet portionsweise kurz anbraten. Das angebratene Fleisch im Ofen warmhalten.
1 grob gewürfelte Zwiebel im Bratensatz glasig dünsten.
300 g Champignons in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben, 4–5 min anbraten.

Salz und Pfeffer zum Würzen.

150 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond zum ablöschen, etwas reduzieren.
etwas Zitronenschale für 5 min in die Sauce einlegen, danach wieder entfernen.
1 TL Mondamin zum Andicken.
1 EL Zitronensaft
200 ml Sahne hinzugeben.
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie zum Würzen. Das Fleisch in die Sauce geben und heiß werden lassen.
Beilagen Rösti oder Eierbandnudeln
Variationen Im Orginalrezept werden auch Kalbsnieren verwendet (etwa die Hälfte der Filetmenge).

Mit den Pilzen auch 2 EL Speckwürfel mit anbraten.

Anstatt Champignons können auch Steinpilze verwendet werden.

Tafelspitz

2 kg Tafelspitz
700 g Kalbsknochen in einem großen Topf mit
3 l Wasser übergießen.
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
1 Zwiebel mit gebräunter Schnittfläche zum Fleisch geben und erhitzen. Aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen, auf niedriger Stufe köcheln lassen. Nach 2–3 h Garzeit die Knochen und das Gemüse entfernen.
200 g geviertelte Zwiebeln
600 g Wurzelgemüse in lange Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben. Noch 45 min auf niedriger Stufe garen, das Fleisch sollte nun mit einer Gabel gut einstechbar sein.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Brühe. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser dünn aufschneiden. Mit etwas Brühe übergießen und mit dem Wurzelgemüse servieren. Die überschüssige Brühe für eine Suppe verwenden.
Beilagen Semmelkren und Pellkartoffeln.

Rinderschmorfleisch (Boeuf bourguignon)

1,5 kg Rinderschmorfleisch grob würfeln und in eine passende Schüssel geben.
200 g grob gewürfelte Zwiebeln
200 g gestückelte Möhren zum Fleisch geben.
1 l Rotwein darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Für das Orginalrezept sollte roter Wein aus dem Burgund verwendet werden. 6–12 Stunden kühl marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.

30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.
Salz
Pfeffer zum Würzen des Fleischs und beiseite stellen.
1 EL Puderzucker mit dem restlichen Öl und Bratensatz in dem Topf bräunen.
200 g Wurzelgemüse
30 g Tomatenmark mit anbraten. Schrittweise mit der Marinadeflüssigkeit ablöschen und einkochen. Das Fleisch in den Topf geben.
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Bund frischer Kräuter wie Petersilie, Thymian und Rosmarin in dem Topf geben und alles 2–3 h schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und entfetten und erneut erhitzen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch mit dem Marinadegemüse wieder in die Sauce geben und nochmal 30 min köcheln lassen.
80 g Speck in feine Streifen schneiden und in
40 g Butter knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
200 g Champignons in grobe Scheiben schneiden und in der restlichen Butter braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fleisch mit den Pilzen und Speck auf einem warmen Teller anrichten.

Beilagen Kartoffelbrei, Nudeln oder Reis.

Tatar mit Rinderfilet

2 Schalotten
1 TL Kapern fein hacken.
2–3 EL gehackte Petersilie
2 TL Tomatenmark
1 TL Senf
1/2 TL süßes Paprikapulver
2 Eigelb alle Zutaten miteinander verrühren.
400 g Rinderfilet von Sehnen befreien und durch den Fleischwolf geben. Alle Zutaten miteinander vermischen.
Salz, Pfeffer zum Würzen. Kühl stellen und schnell servieren.
Beilagen Tatar mit Salatblättern und Vinaigrette anrichten und mit frisch geröstetem Baguette servieren.
Variationen zusätzlich Abschmecken mit fein gehackten Gewürzgurken (10–20 g) und zwei Sardellenfilets (mit dem Fleisch durch den Wolf geben).

Rinderschmorfleisch (Boeuf à la mode)

Boeuf à la mode kam im Rahmen der napoleanischen Besetzung nach Deutschland (in Bayern z.B. als Böfflamott getauft).

1,5 kg Rinderschmorfleisch mit
1 TL zermörsertem Piment
1 TL zermörsertem Pfeffer einreiben und in eine gerade passende Schüssel oder entsprechend großen Gefrierbeutel setzen.
2 EL frischer Thymian
2 Nelken
400 g gestückeltes Suppengemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel darüberstreuen.
1 l Rotwein am besten Côtes du Rhône, darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1–2 Tage kühl stellen und marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.

30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
200 g zerhackte Kalbsknochen und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen.
2 gewürfelte Tomaten
2 Scheiben unbehandelte Orange mit Schale
4 cl Cognac hinzufügen und die Marinadeflüssigkeit zum Ablöschen angießen. Das Fleisch in die Sauce stellen. Bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren.

1–2 TL Marmelade geeignet sind Johannisbeergelee, Hägemark oder Preiselbeermarmelade.
Salz
Pfeffer zum Würzen und Abschmecken. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce bis zum Servieren warm halten.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Rotkohl, Möhren oder Erbsen.
Variationen Das Fleisch in der Marinade vakumieren und 1 Woche ziehen lassen. Das Resultat ist ein sehr zarter Schmorbraten.

Rinderrouladen

4 Rinderrouladen auf einem Brett ausbreiten.
4 TL Senf auf die Rouladen streichen.
100 g Speckscheiben auf den Rouladen verteilen.
4–6 kleine Essiggurken in dünne Scheiben schneiden und auf den Rouladen verteilen.
2 Schalotten in dünne Ringe schneiden und auf den Rouladen verteilen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Die Rouladen fest wickeln und mit Rouladenspießen fixieren. Die Rouladen von außen mit Salz und Pfeffer würzen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten und kurz aus dem Topf nehmen.
100 g fein gehackte Zwiebel
2 gewürfelte Karotten
1 zerkleinerte Knoblauchzehe
100 g Lauch
200 g Wurzelgemüse
4 EL Tomatenmark in dem Bratenöl 5 min kräftig anbraten.
150 ml Rotwein
400 ml Brühe oder Rinderfond zum Ablöschen.
3 Lorbeerblätter
2 Nelken hinzufügen. Die Rouladen in die Sauce setzen und mit geschlossenem Deckel 120 min sanft schmoren lassen. Die Rinderrouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein grobes Sieb abgießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce wieder in den Topf zurückgeben und etwas reduzieren.
10 g Ingwerscheiben
etwas Zitronenschale
1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und in der Sauce 5 min ziehen lassen. Zitronenschale, Knoblauch und Ingwerscheiben wieder entfernen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Beilagen Kartoffelbrei, Reis oder Nudeln. Als Gemüse passen u.a. Erbsen, Möhren oder Rotkohl.
Variationen Die Rouladen mit Speck, Trockenpflaumen, süßen Senf, Zwiebeln und rote Paprikastreifen füllen und mit Cayennepfeffer oder Paprika würzen. In der Sauce auch 4–5 Pflaumen mitgaren.