Schlagwort-Archiv: Französische Küche

Crème brûlée mit Fruchtspiegel

Das folgende Crème brûlée Rezept reicht für vier Portionen.

200 ml Fruchtmus geeignet sind z.b. Passionsfrüchte (Maracuja).
ggf. 2 cl Rum oder Grand Marnier
40 g Zucker in einem Topf erhitzen.
1 EL Maisstärke mit etwas Wasser verrühren und schrittweise in die heiße Fruchtmasse rühren, bis sie kräftig angedickt ist. Die Fruchtmasse auf vier passende hitzefeste Förmchen mit 12 cm Durchmesser geben.
250 ml Milch
150 g süße Sahne
50 g Zucker
Schale einer halben Zitrone
1 Vanilleschote geschlitzt und das Mark ausgekratzt
50 g Zucker gemeinsam in einem Topf erhitzen und 20 min heiß ziehen lassen. Anschließend die aromatisierte Milch durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.
5 Eigelb in die warme Milch rühren und vorsichtig über den Fruchtspiegel in den Förmchen gießen. Die Förmchen in eine Fettpfanne stellen und und kochendes Wasser bis zur Hälfte der Förmchen angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Umluft 30 min lang backen, bis die Masse angezogen hat. Die Förmchen mindestens 4 h kühl stellen.
4 Prisen brauner Zucker über die Förmchen streuen und mit Hilfe eines Gasbrenners karamellisieren.

Apfelkuchen mit Vanillecreme

Mürbeteig nach Grundrezept zubereiten und kühl stellen.
200 ml Milch erhitzen.
1 Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Die Milch kurz aufkochen lassen.
2 Eier in einer Schüssel mit
40 g Zucker und
20 g Mehl verrühren. Die heiße Vanillemilch ohne die Vanilleschote in die Eiercreme rühren und beiseite stellen.
2 kg Äpfel schälen, entkernen und zu Spalten schneiden. Den Mürbeteig in dünne Scheiben schneiden und eine Springform damit auslegen. Die Äpfel kreisförmig angeordnet auf den Teig legen. Die Vanillecreme über die Äpfel gießen, so daß die Äpfel noch etwas aus der Creme ragen. Bei 180 Grad 35–40 min backen.

Salziger Mürbeteig (Grundrezept)

Salziger Mürbeteig wird als Grundrezept für Lauchkuchen, Quiche lorraine oder Zwiebelkuchen benötigt.

300 g Mehl und
1/2 TL Salz in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken.
1 Ei in die Mulde geben und mit dem Mehl verrühren.
175 g kalte Butter in kleinen Flocken am Schüsselrand verteilen. Alle Zutaten mit dem Messer durchhacken. Die Brösel mit den Händen rasch zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 1 h kalt stellen.

Süßer Mürbeteig (Grundrezept)

Süßer Mürbeteig wird als Basis für Obstkuchen, Käsekuchen oder Plätzchen benötigt. Für das Grundrezept werden in der Regel drei Teile Mehl, zwei Teile in kleine Würfel geschnittene Butter und ein Teil Zucker verwendet (3-2-1-Teig). Dem Mürbeteig sollte immer eine Prise Salz und 1 Ei zugegeben werden. Mürbeteig hält im Kühlschrank eine Woche und kann auch gut eingefroren werden.

300 g Mehl und
1 Prise Salz in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken.
100 g Zucker in die Mulde geben.
1 Ei in den Zucker schlagen und verrühren.
200 g kalte Butter in kleinen Flocken am Schüsselrand verteilen. Alle Zutaten mit dem Messer durchhacken. Die Brösel mit den Händen rasch zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 1 h kalt stellen.

Rillettes vom Schwein

1000 g fetter Schweinebauch von der Schwarte befreien und grob würfeln.
200 g geräucherter Speck fein würfeln.
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
1 feingehackte Zwiebel
1 EL fein gehackter Rosmarin
1 EL fein gehackter Thymian
2 Nelken
10 grob zerstoßene Pfefferkörner
5 grob zerstoßene Pimentkörner
100 ml Wasser
100 ml Weißwein oder Portwein alles gemeinsam erhitzen und vier Stunden mit geschlossenem Topf sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zerfällt. Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Das Fleisch mit der Gabel zerkleinern, noch heiß in kleine sterilisierte Weckgläser füllen und gut andrücken. Anschließend mit dem heißen Schmalz überschichten, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Sofort verschließen und abkühlen lassen. Über mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar. Für eine längere Haltbarkeit die Gläser in einem Topf mit 5 cm Wasser geben. Nun erhitzen und mit geschlossenem Deckel 2 h köcheln lassen. Die Gläser aus dem Wasser holen und den Deckel festdrehen. Kühl und dunkel ist Rillettes vom Schwein über Monate haltbar.

Lammkeule provenzialische Art

Klassischer Sontagsbraten aus Frankreich.

1 Lammkeule von rund 2 kg küchenfertig vorbereiten, dabei nach Belieben etwas vom umgebenden Binde- und Fettgewebe entfernen.
1 EL Salz
2 TL Senfsamen
1 TL Pfefferkörner
5 Nelken
10 Pimentkörner im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und damit die Lammkeule würden.
30 ml Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Lammkeule auf einem Teller parken.
150 g gewürfelte Zwiebeln
5 gehackte Knoblauchzehen
300 g Wurzelgemüse
300 g Lammknochen im Bräter kräftig anbraten.
30 g Tomatenmark mit anbraten.
300 ml Rotwein
4 cl Cognac
400 ml Wasser (oder Lammfond) zum Ablöschen.
440 g Tomaten aus der Büchse
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Petersilie
4 Lorbeerblätter
2 TL Fenchelsamen
2 EL Rosinen zur Bratensauce geben. Die Lammkeule auf das Bratengemüse setzen und bei 150 Grad Ober/Unterhitze braten, bis die Kerntemperatur bei 70 Grad ist. Die Lammkeule mit Aluminiumfolie einwickeln und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, das Gemüse vorsichtig ausdrücken und etwas reduzieren.
Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
50 g kalte Butterflocken in die Sauce geben und von der Hitze nehmen. Mit einem Rührbesen kräftig rühren und damit abbinden. Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce an Beilagen wie Kartoffelgratin und Gemüse servieren.

Quiche mit Gemüse

Blätterteig oder salzigen Mürbeteig dünn in einer gebutterten Quicheform (oder runden Kuchenform) ausbreiten. Kühl stellen.
100 g saure Sahne
100 ml süße Sahne
200 ml Milch
4 Eier
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat miteinander verrühren.
50 g fein gewürfelter Speck in einer Pfanne anbraten, für die vegetarische Variante weglassen.
500 g Gemüse z.B. grüner Spargel, Broccoli, Lauch waschen und klein schneiden. Das Gemüse in der Quicheform mit dem angebratenem Speck verteilen. Mit der Eiersahne übergießen.
100 g kleine Tomaten halbieren und auf der Eiersahne verteilen. Im vorgeheiztem Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze etwa 30–40 min knusprig backen.

Ratatouille

Ratatouille ist mit Reis oder Couscous ein vollwertiges vegetarisches Gericht. Als Beilage passt Ratatouille zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch.

1 Zwiebel und eine gehackte Knoblauchzehe
1 kleine Fenchelknolle
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
1 Möhre
1 Zucchini
1 Aubergine würfeln (Erbsgröße oder auch etwas größer)
50–70 ml Olivenöl portionsweise in Pfanne erhitzen und das Gemüse einzeln in der oben aufgeführten Reihenfolge kräftig anbraten und anschließend in einen Topf geben und ziehen lassen.
2 Tomaten schälen und entkernen, fein würfeln und zum Gemüse geben. Die Hitze nochmals kräftig erhöhen und das Gemüse 5 min braten.
50 ml Rotwein zum Ablöschen des Gemüses und 3 min mit offenem Deckel weiterbraten.
Salz
Pfeffer
ggf. 1 gehackte Chilischote falls Schärfe gewünscht ist
1 EL gehackter Thymian
1 EL gehackter Rosmarin zum Gemüse geben und ohne Hitze mit Deckel noch etwas ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

Flammkuchen

Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass, der benachbarten Pfalz und Baden. Grundlage des Flammkuchens ist ein sehr dünn ausgerollter Boden aus Brotteig. Der traditionelle Belag besteht aus rohen Zwiebeln, Speck und einer Creme aus Sauerrahm oder Schmand, die nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt ist. Der so belegte Fladen wird bei starker Hitze für kurze Zeit im Ofen gebacken. Flammkuchen wurden früher vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste, starke Hitze auszunutzen. Der Name „Flammkuchen“ kommt daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausgelodert waren, wenn er eingeschoben wurde [Quelle: Wikipedia].

200 g Mehl
2 EL Öl
125 ml Wasser
Salz zu einem nicht klebrigen Teig kneten. Sehr dünn auf einem Blech ausrollen.
200 g Creme fraiche auf dem Teig verteilen.
150 g Zwiebelringe und
100 g fein gewürfelter Speck auf dem Teig verteilen. Im vorgeheiztem Ofen bei maximaler Hitze 8–14 min knusprig backen. Je heißer der Ofen, desto kürzer die Backzeit und desto besser das Ergebnis.
Variationen Hefeteig oder Brotteig verwenden.