| 300 g (Hasel)Nüsse | im Mixer fein hacken. |
| 5 Eigelb | |
| 250 g Zucker | |
| 2 g Salz | |
| 1 TL Backpulver | |
| 1 Päckchen Vanillezucker | zu einer Creme rühren |
| 5 Eiweiß | steif schlagen. |
| 30 ml Rum | mit der Eigelbmasse und den Nüssen zu einer homogen Masser rühren, dann den Eiweißschnee unterheben. In eine gefettete Springform gießen und bei 180 Grad Ober/Unterhitze 45 min backen. Abkühlen lassen. |
| 100 g Kuvertüre | schmelzen und auf den abkühlten Nusskuchen verstreichen. |
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Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen
Vorbereitungen am Vortag:
| 240 g Roggenschrot | |
| 240 ml Wasser | 50 Grad heiß |
| 5 g Salz | |
| 48 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen. |
| 48 g Sonnenblumenkerne | ggf. bei 180 Grad rösten |
| 48 g kochendes Wasser | in einer kleinen Schüssel mischen und abkühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank für 16 h quellen lassen. |
Am Backtag:
| 145 g Roggenkörner | |
| 240 g Wasser | in einem Topf mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, bis das Wasser komplett im Korn eingedrungen ist, zugedeckt abkühlen lassen. |
| 120 g Roggenschrot | mit dem Sauerteig 30 min lang zu einem zähen Teig kneten. |
| 70 ml kochendes Wasser | mit dem Roggenkörner und den Sonnenblumenkörnen mischen. |
| 120 g Roggenvollkornmehl | |
| 15 g Honig | |
| 5 g Salz | mit dem Vorteig und den Körnern zu einem zähen klebrigen Teig kneten. 30 min ruhen lassen. In eine gefettete Kastenform umfüllen und nochmals 90 min gehen lassen. Bei 220 Grad mit Dampf zügig fallend auf 150 Grad fallend für 3,5 h backen. |
| Quelle | Modifiziert nach www.pötzblog.de von Lutz Geißler |
Schokoladenkuchen
| 200 g Butter | |
| 200 g Zartbitterschokolade | auf dem Wasserbad schmelzen. |
| 4 Eier | |
| 160 g Puderzucker | am besten aus 80 g Rohrzucker und 80 g Rübenzucker |
| 1/2 TL Salz | |
| 1 Päckchen Vanillezucker | zu einer Masse schlagen. |
| 200 g Mandeln | fein mahlen |
| 2 EL Kakaopulver | |
| 1/2 Pck Backpulver | zu den Mandeln sieben und abwechseln mit der flüssigen Schokolade zur Eiermasse geben. Kurz durchrühren, bis ein homogener Rührteig entstanden ist. |
| 1 EL Kakaopulver | in eine gefettete Tarteform sieben, den Rührteig in die Form gießen und bei 180 Grad Ober/Unterhitze 35 min gebacken. Noch 5 min im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. |
Spekulatius
Spekulatius ist ein flaches Formgebäck aus gewürztem Mürbeteig in Form von figürlichen Darstellungen. Die Herkunft des Gebäcks wird in Belgien und den Niederlanden vermutet; aber auch andere Regionen wie der Niederrhein oder Westfalen erheben teilweise Anspruch [Zitat Wikipedia].
| 160 g Rohrzucker | im Mixer fein mahlen |
| 240 g Weizenmehl 550 | |
| 80 g Butter | |
| 4 cl Milch | |
| 1/2 Ei oder 1 Eigelb | |
| 1 Prise Salz | |
| 7 g Spekulatiusgewürz | |
| 3 Tropfen Bittermandelaroma | Alle Zutaten zu einem Mürbeteig in der Rührmaschine kneten. Eine Nacht kühl stellen. Dünn ausrollen und Plätzchen ausstechen, bei 200 Grad Ober/Unterhitze für 10 min backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. |
Pistazieneis
| 200 ml Sahne | |
| 200 ml Milch | |
| 1/2 Vanilleschote | aufschneiden und auskratzen, zusammen mit der Sahne bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und etwas ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen. |
| 100 g Zucker | |
| 1/2 Prise Salz | |
| Zwei Eier (M) | in einer Metallschüssel auf kochendem Wasserbad zu einer warmen cremigen Masse rühren.
Die heiße Vanillemilch langsam unter die Eiercreme rühren und unter konstantem Rühren auf dem Wasserbad auf 75 Grad langsam erhitzen, bis der Zucker komplett gelöst ist und die Konsistenz zunimmt (zur Rose ausziehen). |
| 160 g geschälte Pistazien | im Ofen in einer Metallpfanne bei 180 Grad Umluft 10-15 min rösten, bis die Farbe von grünlich nach gelb-bräunlich sich ändert, regelmäßig wenden und prüfen. |
| 50 g Zucker |
und die gerösteten Pistazien in einem Standmixer fein pürieren, schrittweise die heiße Eiermilch hinzufügen und eine cremige Masse rühren. In der Eismaschine zu einem Eis rühren lassen.
Alternative ohne Eismaschine: die Schüssel mit der Eiermasse auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Die kühlschrankkalte Eismasse in das Eisfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Eis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen. |
Hefezopf
| 100 g Dinkelmehl 1050 | |
| 100 ml Wasser | |
| 0,1 g Hefe | verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 540 g Weizenmehl 550 | |
| 250 ml kalte Milch | |
| 10 g Salz | bei Belieben mit etwas Anis zermörsern |
| abgeriebene Zitronen- und Orangenschale | |
| 15 g Frischhefe | zusammen mit dem Vorteig 10 min zu einem straffen Teig kneten. |
| 125 g Butter | |
| 60 g Zucker | schrittweise hinzufügen und weitere 10 min zu einem glatten Teig kneten, welcher sich gut von der Schüssel löst. Den Teig nach dem Kneten 2 h gehen lassen (Stockgare), dabei einmal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in drei Teiglinge aufteilen und langwirken. 10 min ruhen lassen. Nun drei Stränge formen und zu einem Hefezopf flechten. Auf ein Blech mit Backpapier setzen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. |
| 1 Ei | glattrühren und damit den Hefezopf bestreichen. 90 min Stückgare. 10 min bei 230 Grad Ober/Unterhitze ohne Dampf backen. Dann die Hitze ablassen, auf 170 Grad Temperatur senken und 40 min backen (Backzeit 50 min). |
| Quelle | Modifiziert nach www.poetzblog.de von Lutz Geißler. |
Kanarische Kartoffeln mit roter Mojo-Sauce
Passend zu weiteren Tapas, aus der spanischen oder kanarischen Küche.
| 1000 g kleine festkochende Kartoffeln | z.B. Sorte Drillinge |
| 1 l Wasser | |
| 60 g Salz | in einem kleinen Topf zunächst 10 min geschlossen kochen, dann 40 min offen weiter köcheln lassen, bis das Wasser fast komplett verdampft ist und die Kartoffeln runzlig werden. Das restliche Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, so dass sich eine Salzkruste bildet. |
| 200 g rote Paprikahälften | |
| 70 g Cocktailtomatenhälften | |
| 4 ungeschälte Knoblauchzehen | in einer ofenfesten Pfanne solange grillen, bis die Haut der Paprika dunkel wird. Paprika und Knoblauch schälen, mit den gegrillten Tomaten in einen Mixer geben. |
| 1 TL Salz | |
| 1 TL Kreuzkümmel | |
| 2 TL rotes Paprikapulver | |
| 2 gehackte rote Chilischoten | |
| 20 ml weißer Balsamicoessig | |
| 80 ml Olivenöl | zum Mixer geben und zu einer feinen sämigen Sauce pürieren. Mit den Kartoffeln servieren. |
Rotkohl, im Ofen gebacken
Rotkohl passt zu Schweinebraten, Ente, Gans, Sauerbraten und Wild.
| 1000 g Rotkohl | in feine Streifen schneiden und waschen. |
| 30 g Butter oder Schweineschmalz | |
| 1 gehackte Zwiebel | |
| 100 ml Portwein | |
| 1 filetierte und gewürfelte Orange | |
| 1 EL dunkler Balsamico Essig | |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 50 g getrocknete Früchte | z.B. Zwetschgen oder Cranberries. |
| 300 ml Brühe | |
| 1 Prise Salz | Menge je nach Salzgehalt der Brühe |
| Pfeffer gemahlen | |
| 1–2 Zimtstangen | alles in eine große Auflaufform geben und bei 180 Grad Ober/Unterhitze 60 min lang offen in den Ofen geben. Hin und wieder umrühren. Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, wird die Hitze auf 80 Grad bis zum Servieren reduziert. |
Schokoladeneis
| 200 ml Sahne | |
| 1/2 Vanilleschote | aufschneiden und auskratzen, zusammen mit der Sahne bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und etwas ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen. |
| 60 g Zucker | |
| Zwei Eier (M) und 1 Eigelb | in einer Metallschüssel auf kochendem Wasserbad zu einer warmen cremigen Masse rühren.
Die heiße Vanillemilch langsam unter die Eiercreme rühren und unter konstantem Rühren auf dem Wasserbad auf 75 Grad langsam erhitzen, bis der Zucker komplett gelöst ist und die Konsistenz zunimmt (zur Rose ausziehen). |
| 80 g hochwertiges Schokoladenpulver (z.B. Caotina Noir), alternativ 30 g Kakao, 20 g Vollmilchschokolade und 30 g Zucker | in die heiße Masse rühren, dann mit Hilfe einer Eismaschine zu einem cremigen Eis rühren. Vor dem Servieren noch 1 Stunde frieren lassen.
Alternative ohne Eismaschine: die Schüssel mit der Eiermasse auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Die kühlschrankkalte Eismasse in das Eisfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Vanillecremeeis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen. |
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