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Spekulatius

Spekulatius ist ein flaches Formgebäck aus gewürztem Mürbeteig in Form von figürlichen Darstellungen. Die Herkunft des Gebäcks wird in Belgien und den Niederlanden vermutet; aber auch andere Regionen wie der Niederrhein oder Westfalen erheben teilweise Anspruch [Zitat Wikipedia].

160 g Rohrzucker im Mixer fein mahlen
240 g Weizenmehl 550
80 g Butter
4 cl Milch
1/2 Ei oder 1 Eigelb
1 Prise Salz
7 g Spekulatiusgewürz
3 Tropfen Bittermandelaroma Alle Zutaten zu einem Mürbeteig in der Rührmaschine kneten. Eine Nacht kühl stellen. Dünn ausrollen und Plätzchen ausstechen, bei 200 Grad Ober/Unterhitze für 10 min backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Nürnberger Elisen-Lebkuchen

50 g Zitronat fein würfeln
50 g Orangeat fein würfeln
1/2 TL Hirschhornsalz
4 cl Rum mit den Zitronat/Orangeat vermengen und ziehen lassen, ggf. anschließend noch weiter zerkleinern (Zauberstab).
3 Eier oder 4 Eiweiß
120 g Zucker auf einem Wasserbad schaumig schlagen, bis der Zucker sich gelöst hat.
130 g Marzipan in die Zuckermasse krümeln und weiter mit dem Schneebesen homogenisieren.
20 g Mehl
100 g gemahlene Haselnüsse
150 g gemahlende Mandeln
1 Prise Salz
10 g Lebkuchengewürz
mit dem Orangeat/Zitronat zu der Eimasse geben und zügig zu einem Teig rühren. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Den Teig auf Obladen aufhäufen, mit nassen Fingern glattstreichen und 12-24 h kellerkühl trocknen lassen. 30 min bei 160 Grad Ober/Unterhitze mittlere Schiene backen. Nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur überziehen.

Christstollen

Die Menge reicht für zwei Stollen.

600 g Rosinenmischung (dunkle und helle Rosinen, Korinthen)
100 g fein gehacktes Zitronat
100 g fein gehacktes Orangeat
Schale von 2 Zitronen fein hacken
2 cm Ingwerknolle fein hacken
80 ml Rum
40 ml Anisschnaps oder Rum alles miteinander vermengen und zugedeckt ziehen lassen.
80 g Hefe
3 EL Mehl
1 EL Zucker
150 ml lauwarme Milch zu einem Vorteig verrühren und etwa 15 min bis zur Volumenverdopplung gehen lassen.
1000 g Mehl
10 g Salz
100 g Zucker
1 TL Macis (Muskatblüte)
1 TL Kardamonpulver
1/2 TL Nelkenpulver
100 g gehobelte Mandeln in einer großen Schüssel mischen.
500 g warme flüssige Butter mit dem Hefevorteig zum Mehl in die Rührschüssel geben und zu einem Teig kneten. 45 min gehen lassen.
Ein Blech mit Aluminiumfolie und darüber Backpapier bedecken. Den Teig mit den Rumfrüchten vermischen und auf dem Blech zu zwei Stollen formen. Nochmal 2 h gehen lassen.

Die Stollen in der Form nochmals optimieren. Sichtbare Rosinen in die Tiefe versenken, damit sie nicht verbrennen. Mit einer gefalteten Aluminiumfolie werden die Stollen gegen das Auslaufen im Ofen gesichert.Bei 180 Grad Ober/Untehitze etwa 60 min backen. Sobald die Stollen braun werden, mit Aluminiumfolie bedecken.

100 g flüssige Butter über den noch warmen Stollen verteilen.
100 g Zucker über die Stollen streuen.
100 g Puderzucker über die Stollen streuen. Gut mit Cellophanfolie und Aluminiumfolie einpacken und mindestens zwei Wochen im Keller vor dem Essen lagern.

Weihnachtlich gewürzte Rehkeule

2 Zimtstangen
1 Sternanis
7 Nelken
7 Pimentkörner
20 Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern.
1,5 kg Rehkeule mit
10 ml Olivenöl und der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die Rehkeule zimmerwarm werden lassen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen.
1 TL Zucker im heißen Fett karamellisieren.
200 g Rehknochen
2 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
3 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark mit dem karamelliertem Zucker anbraten.
500 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Wildfond, wenn keine Rehknochen verfügbar sind) zum ablöschen in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rehkeule in die Soße setzen, etwa 2–3 h bei niedriger Hitze im Topf schmoren lassen, bei Gelegenheit wenden. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurückgießen, das Gemüse ausdrücken.
3 EL Rosinen in die Sauce geben. Die Sauce mit kräftiger Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
10 g dunkle Schokolade zum Abschmecken.
2 EL kalte Butter unter die Sauce rühren, danach nicht mehr kochen. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöße, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.