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Christstollen

Die Menge reicht für zwei Stollen.

600 g Rosinenmischung (dunkle und helle Rosinen, Korinthen)
100 g fein gehacktes Zitronat
100 g fein gehacktes Orangeat
Schale von 2 Zitronen fein hacken
2 cm Ingwerknolle fein hacken
80 ml Rum
40 ml Anisschnaps oder Rum alles miteinander vermengen und zugedeckt ziehen lassen.
80 g Hefe
3 EL Mehl
1 EL Zucker
150 ml lauwarme Milch zu einem Vorteig verrühren und etwa 15 min bis zur Volumenverdopplung gehen lassen.
1000 g Mehl
10 g Salz
100 g Zucker
1 TL Macis (Muskatblüte)
1 TL Kardamonpulver
1/2 TL Nelkenpulver
100 g gehobelte Mandeln in einer großen Schüssel mischen.
500 g warme flüssige Butter mit dem Hefevorteig zum Mehl in die Rührschüssel geben und zu einem Teig kneten. 45 min gehen lassen.
Ein Blech mit Aluminiumfolie und darüber Backpapier bedecken. Den Teig mit den Rumfrüchten vermischen und auf dem Blech zu zwei Stollen formen. Nochmal 2 h gehen lassen.

Die Stollen in der Form nochmals optimieren. Sichtbare Rosinen in die Tiefe versenken, damit sie nicht verbrennen. Mit einer gefalteten Aluminiumfolie werden die Stollen gegen das Auslaufen im Ofen gesichert.Bei 180 Grad Ober/Untehitze etwa 60 min backen. Sobald die Stollen braun werden, mit Aluminiumfolie bedecken.

100 g flüssige Butter über den noch warmen Stollen verteilen.
100 g Zucker über die Stollen streuen.
100 g Puderzucker über die Stollen streuen. Gut mit Cellophanfolie und Aluminiumfolie einpacken und mindestens zwei Wochen im Keller vor dem Essen lagern.

Weihnachtlich gewürzte Rehkeule

2 Zimtstangen
1 Sternanis
7 Nelken
7 Pimentkörner
20 Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern.
1,5 kg Rehkeule mit
10 ml Olivenöl und der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die Rehkeule zimmerwarm werden lassen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen.
1 TL Zucker im heißen Fett karamellisieren.
200 g Rehknochen
2 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
3 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark mit dem karamelliertem Zucker anbraten.
500 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Wildfond, wenn keine Rehknochen verfügbar sind) zum ablöschen in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rehkeule in die Soße setzen, etwa 2–3 h bei niedriger Hitze im Topf schmoren lassen, bei Gelegenheit wenden. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurückgießen, das Gemüse ausdrücken.
3 EL Rosinen in die Sauce geben. Die Sauce mit kräftiger Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
10 g dunkle Schokolade zum Abschmecken.
2 EL kalte Butter unter die Sauce rühren, danach nicht mehr kochen. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöße, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.