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Grobporiges Sauerteig-Weißbrot mit Übernacht-Gare im Kühlschrank

Vorbereitungen am Vortag:

375 ml Wasser
11 g Salz
50 g möglichst frisches Anstellgut in einer Schüssel miteinander verrühren.
500 g Weizenmehl (550 oder 1080 oder Mischung) in die Schüssel geben und einen Teig kurz kneten. Für 2 h alle 30 min ziehen und falten, bis der Teig glatt wird. Ruhen lassen, bis sich das Volumen um 50% vergrößert hat. Auf einer bemehlten Fläche dehne und falten und zu einer Kugel formen. Nach 30 min erneut dehnen und falten und in den gut bemehlten Gärkorb geben, Schluss nach oben. Mit Backpapier bedecken und in eine Tüte stellen, über Nacht (18-36 h) im Kühlschrank lagern.

Am Backtag:

Den Ofen auf 250 Grad mit einer Bodenpfanne und Blech vorheizen. Den Teig direkt aus der Gärform auf das heiße Blech kippen, einschneiden und reichlich Schwaden für 10 min backen. Auf 210 Grad Hitze reduzieren und weitere 40 min backen.

Nusskuchen ohne Mehl

300 g (Hasel)Nüsse im Mixer fein hacken.
5 Eigelb
250 g Zucker
2 g Salz
1 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker zu einer Creme rühren
5 Eiweiß steif schlagen.
30 ml Rum mit der Eigelbmasse und den Nüssen zu einer homogen Masser rühren, dann den Eiweißschnee unterheben. In eine gefettete Springform gießen und bei 180 Grad Ober/Unterhitze 45 min backen. Abkühlen lassen.
100 g Kuvertüre schmelzen und auf den abkühlten Nusskuchen verstreichen.

Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Vorbereitungen am Vortag:

240 g Roggenschrot
240 ml Wasser 50 Grad heiß
5 g Salz
48 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
48 g Sonnenblumenkerne ggf. bei 180 Grad rösten
48 g kochendes Wasser in einer kleinen Schüssel mischen und abkühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank für 16 h quellen lassen.

Am Backtag:

145 g Roggenkörner
240 g Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, bis das Wasser komplett im Korn eingedrungen ist, zugedeckt abkühlen lassen.
120 g Roggenschrot mit dem Sauerteig 30 min lang zu einem zähen Teig kneten.
70 ml kochendes Wasser mit dem Roggenkörner und den Sonnenblumenkörnen mischen.
120 g Roggenvollkornmehl
15 g Honig
5 g Salz mit dem Vorteig und den Körnern zu einem zähen klebrigen Teig kneten. 30 min ruhen lassen. In eine gefettete Kastenform umfüllen und nochmals 90 min gehen lassen. Bei 220 Grad mit Dampf zügig fallend auf 150 Grad fallend für 3,5 h backen.
Quelle Modifiziert nach www.pötzblog.de von Lutz Geißler

Schokoladenkuchen

200 g Butter  
200 g Zartbitterschokolade auf dem Wasserbad schmelzen.
4 Eier
160 g Puderzucker am besten aus 80 g Rohrzucker und 80 g Rübenzucker 
1/2 TL Salz  
1 Päckchen Vanillezucker zu einer Masse schlagen. 
200 g Mandeln fein mahlen
2 EL Kakaopulver  
1/2 Pck Backpulver zu den Mandeln sieben und abwechseln mit der flüssigen Schokolade zur Eiermasse geben. Kurz durchrühren, bis ein homogener Rührteig entstanden ist.
1 EL Kakaopulver in eine gefettete Tarteform sieben, den Rührteig in die Form gießen und bei 180 Grad Ober/Unterhitze 35 min gebacken. Noch 5 min im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Spekulatius

Spekulatius ist ein flaches Formgebäck aus gewürztem Mürbeteig in Form von figürlichen Darstellungen. Die Herkunft des Gebäcks wird in Belgien und den Niederlanden vermutet; aber auch andere Regionen wie der Niederrhein oder Westfalen erheben teilweise Anspruch [Zitat Wikipedia].

160 g Rohrzucker im Mixer fein mahlen
240 g Weizenmehl 550
80 g Butter
4 cl Milch
1/2 Ei oder 1 Eigelb
1 Prise Salz
7 g Spekulatiusgewürz
3 Tropfen Bittermandelaroma Alle Zutaten zu einem Mürbeteig in der Rührmaschine kneten. Eine Nacht kühl stellen. Dünn ausrollen und Plätzchen ausstechen, bei 200 Grad Ober/Unterhitze für 10 min backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Hefezopf

100 g Dinkelmehl 1050
100 ml Wasser
0,1 g Hefe verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
540 g Weizenmehl 550
250 ml kalte Milch
10 g Salz bei Belieben mit etwas Anis zermörsern
abgeriebene Zitronen- und Orangenschale
15 g Frischhefe zusammen mit dem Vorteig 10 min zu einem straffen Teig kneten.
125 g Butter
60 g Zucker schrittweise hinzufügen und weitere 10 min zu einem glatten Teig kneten, welcher sich gut von der Schüssel löst.

Den Teig nach dem Kneten 2 h gehen lassen (Stockgare), dabei einmal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in drei Teiglinge aufteilen und langwirken. 10 min ruhen lassen. Nun drei Stränge formen und zu einem Hefezopf flechten. Auf ein Blech mit Backpapier setzen. Ofen auf 230 Grad vorheizen.

1 Ei glattrühren und damit den Hefezopf bestreichen. 90 min Stückgare. 10 min bei 230 Grad Ober/Unterhitze ohne Dampf backen. Dann die Hitze ablassen, auf 170 Grad Temperatur senken und 40 min backen (Backzeit 50 min).
Quelle Modifiziert nach www.poetzblog.de von Lutz Geißler.

Vanillekipferl

Vanillekipferl sind ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei.

220 g Weizenmehl 550
65 g Zucker
160 g Butter
80 g gemahlene Mandeln
2 g Salz
380 g Wasser mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem Teig kneten. 1 h kühl ruhen lassen. Eine Rolle formen, Stücke abschneiden und in Kipferl formen. Bei 180 Grad ungefähr 15 min backen. Die noch heißen Kipferl in Vanillezucker wenden und abkühlen lassen.

Berliner Schusterjungs: Roggenmischbrötchen

Berliner Spezialität: Salzkuchen oder Schusterjungs.

350 g Weizenmehl 550
230 g Roggenmehl 1150
30 g Anstellgut vom Roggensauer
6 g Frischhefe
10 g Salz
380 g Wasser mit der Küchenmaschine (Knethaken) 10 min zu einem Teig kneten. 30 min Stockgare. Mit dem Teigschaber in 16 Portionen (a 60 g) teilen, mit Mehl zu runden Brötchen schleifen und flach drücken. 60–90 min Gare auf einem Blech, dann bei 230 Grad 20 min ohne Dampf backen.

Pizzateig

Vorteil dieses Grundrezeptes ist das sofortige Kneten ohne Vorteig und das Reifen im Kühlschrank. Der Teig ist nach 24 h Reifung bereit für Pizza und Focaccia und 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar. Alle 24 h durchkneten.

100 g Weizenvollkornmehl
300 g Hartweizenmehl (Durum)
350 g Weizenmehl 550
40 g Olivenöl
430 ml Wasser
15 g Salz
7 g Hefe mit der Küchenmaschine 10 min zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank mindestens 24 h reifen lassen. Der Teig verdoppelt im Kühlschrank sein Volumen. Quelle: Modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/ von Lutz Geißler

Genetztes Weizenbrot

Netzbrot ist ein leicht bekömmliches Weizenbrot mit besonders feuchter Krume, es wird hauptsächlich im östlichen Teil Württembergs und in Bayerisch-Schwaben gebacken. Der Teig aus Weizen, Sauerteig und Hefe hat einen besonders hohen Wasseranteil, was ihn sehr weich macht, und wird deshalb nicht wie der anderer Brote auf dem Backtisch zu Laiben geformt, sondern direkt aus einer Schüssel (Schapf) in den Backofen gegeben (Quelle: Wikipedia).

200 g Weizenmehl Typ 1050 oder 1200
200 ml Wasser
0,5 g Hefe zu einem Teig rühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
50 g Roggenmehl Typ 1370 oder Vollkorn
5 g Anstellgut
50 g Wasser zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
300 g Weizenmehl (Typ 550)
11 g Salz
5 g Hefe
120 ml Wasser
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist relativ flüssig. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Mit nassen Händen den Teig in eine nasse („benetzte“) Schüssel bringen und dann in dem vorgeheizten Backofen auf den Backstein kippen. Mit 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf beginnen, nach 10 min den Dampf ablassen, auf 180 Grad reduzieren und insgesamt 55 min backen.