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Lammkeule provenzialische Art

Klassischer Sontagsbraten aus Frankreich.

1 Lammkeule von rund 2 kg küchenfertig vorbereiten, dabei nach Belieben etwas vom umgebenden Binde- und Fettgewebe entfernen.
1 EL Salz
2 TL Senfsamen
1 TL Pfefferkörner
5 Nelken
10 Pimentkörner im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und damit die Lammkeule würden.
30 ml Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Lammkeule auf einem Teller parken.
150 g gewürfelte Zwiebeln
5 gehackte Knoblauchzehen
300 g Wurzelgemüse
300 g Lammknochen im Bräter kräftig anbraten.
30 g Tomatenmark mit anbraten.
300 ml Rotwein
4 cl Cognac
400 ml Wasser (oder Lammfond) zum Ablöschen.
440 g Tomaten aus der Büchse
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Petersilie
4 Lorbeerblätter
2 TL Fenchelsamen
2 EL Rosinen zur Bratensauce geben. Die Lammkeule auf das Bratengemüse setzen und bei 150 Grad Ober/Unterhitze braten, bis die Kerntemperatur bei 70 Grad ist. Die Lammkeule mit Aluminiumfolie einwickeln und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, das Gemüse vorsichtig ausdrücken und etwas reduzieren.
Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
50 g kalte Butterflocken in die Sauce geben und von der Hitze nehmen. Mit einem Rührbesen kräftig rühren und damit abbinden. Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce an Beilagen wie Kartoffelgratin und Gemüse servieren.

Brathähnchen mit Kumquats und Fenchel

1 Hähnchen in etwa 6-8 Stücke zerteilen und in einen großen Gefrierbeutel geben.
100 ml Anisschnaps (z.B. Ouzo oder Raki)
Saft einer halben Orange
Saft einer halben Zitrone
2 EL Senf
1 EL Zucker
2 EL Zucker zu einer Marinade rühren und zu den Hähnchenteilen geben.
125 g Kumquats
(alternativ Bio-Clementinen)
in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, entkernen und zu den Hähnchenteilen geben und den Gefrierbeutel verschließen. Mindestens 2 h marinieren lassen, den Gefrierbeutel regelmäßig umdrehen.
500 g Fenchelknollen putzen, in sehr dünne Streifen schneiden.
2 Möhren in Scheiben schneiden.
2 Zwiebeln achteln und das Gemüse in einen großen Bräter geben.
40 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile anbraten und auf das Gemüse im Bräter legen. Mit der Marinade wird der Bratensatz gelöst und anschließend in den Bräter gegossen.
100 ml Wasser zugießen
2 Prisen Salz über das Gemüse und Fleisch streuen. Bei 220 Grad Ober/Unterhitze für 45 min lang braten. Mit Couscous servieren.

Ganze Fische auf griechische Art

1–4 küchenfertige Fische, pro Person etwa 500 g einrechnen schuppen, Seitenflossen abschneiden, Kiemen entfernen, abspülen, abtrocknen, innen und außen mit
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Rosmarinzweige
Olivenöl würzen und in eine feuerfeste Form geben.
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.
2 Knoblauchzehen schälen, in Scheibchen schneiden.
200 g Tomaten häuten und würfeln.
1 Bund Petersilie hacken.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig duensten, dann Tomaten und Petersilie kurz mitbraten.
125 ml Weißwein unterrühren und etwas köcheln lassen
Salz und Pfeffer zum abschmecken. Die Tomatensauce auf den Fischen verteilen.
2 EL Paniermehl über die Fische streuen und im 200 Grad heißen Ofen 25–45 Minuten backen, je nach Größe der Fische.
100 g Feta-Käse grob zerkrümeln, aufstreuen und die Fische noch weitere 10 Minuten backen.
Beilagen Fladenbrot oder griechische Kartoffeln (können auch mit dem Fisch mitgegart werden).

Ganzer Fisch in der Salzkruste

Das Rezept “Fisch in Salzkruste” liefert einen mild gegarten, sehr saftigen Fisch. Leider entsteht bei dem Rezept keine Sauce, welche zusätzlich eingeplant werden muss.

1–4 Fische mit insgesamt 2 kg für vier Mitesser. Geeignet sind Lachs, Wolfsbarsch oder Doraden. Die Fische werden vorbereitet: Seitenflossen abschneiden und Kiemen entfernen, Fische abspülen, Schuppen ist nicht notwendig.
2,5 kg Meersalz
3 Eiweiß
100–200 ml Wasser miteinander verrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und ein Drittel der Salzmasse 1 cm dick ausstreichen. Die Fische auf die Salzmasse legen.
1 Zitrone in Scheiben zerschnitten
Pfeffer
gehackte Petersilie
Kräuter der Provence in die Fischbäuche füllen und die Fische auf die Salzmasse des Backblechs legen. Den Rest der Salzmasse zum Bedecken der Fische verwenden. Im Backofen bei 200 Grad Hitze 40–60 min backen. Nach dem Backen wird die Salzkruste rund um den Fisch aufgehackt, sie kann dann wie ein Deckel abgehoben werden und der Fisch filetiert werden.
Beilagen Sauce und Beilagen müssen zusätzlich eingeplant werden.

Hirschfilet, in Glühwein pochiert

800 g Hirschfilet von Sehnen befreien, trockentupfen und in 5 cm lange Stücke schneiden.
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml Wildfond
5 Nelken
1 Sternanis
2 Zimtstangen
2 Scheiben Bio-Orange mit Schale
2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale
1 Vanillestange
2 TL Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen lassen und dann ziehen lassen.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Hirschfilet-Stücke, danach je 1 min scharf anbraten. Nach dem Braten die Fleischstücke in den kochenden Glühwein legen und den Topf von der Platte nehmen, den Glühwein auf 65 Grad abkühlen lassen. Die Fleischstücke 30–40 min mit geschlossenem Topf nachgaren, zwischendurch Temperatur kontrollieren und die Temperatur bei 65 Grad halten.

Für die Soße 400 ml Glühwein in der Bratpfanne erhitzen, das Bratenöl zuvor wegkippen. Die Soße bei starker Hitze auf ein Viertel reduzieren.

1 EL Preiselbeermarmelade
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer zum Würzen.
3 EL kalte Butter zum Schluss unter die Soße rühren, dann nicht mehr erhitzen.
Beilagen Klöße oder Kartoffelgratin, Ofenfeigen, Rotkohl.

Schweinefilet mit Pflaumen gefüllt

800 g Schweinefilet in der Mitte von kleinen Hilfschnitten aus tunnelieren.
20 g Speck
Frischer Rosmarin
100–150 g Backpflaumen zum Füllen des Schweinefilets. Die Hilfsschnitte werden ggf. mit Küchengarn wieder verschlossen.
30 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet von allen Seiten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und dann noch 20–30 min im Ofen bei 150 Grad Umluft weitergaren.
10 g Mehl
50 g gewürfelte Backpflaumen
1 EL Rosmarin auf den Bratensatz in der Pfanne streuen und anbraten. Mit
200 ml Rinderfont
200 ml Rotwein
100 ml Portwein ablöschen und etwas reduzieren.
Salz
Pfeffer zum Würzen.
20 g kalte Butter zum Abschluss in die Sauce rühren.
Beilagen Reis oder Nudeln, als Gemüse Rotkohl, Erbsen oder Möhren.

Schnitzel in Marsalasauce (Scaloppine al Marsala)

4 kleine Schnitzel vom Schwein oder Kalb salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
20 g Speck und
1 fein geschnitte Knoblauchzehe in
30 ml Olivenöl kurz anbraten, dann die Schnitzel je 1-2 Min pro Seite mitbraten. Die Schnitzel im Ofen warm stellen.
10 g Mehl auf den Bratensatz in der Pfanne streuen und anbraten. Mit
200 ml Hühnerbrühe oder Fond
200 ml trockenem Marsala ablöschen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Die Sauce etwas reduzieren.
50 ml süße Sahne zum Abschluss in die Sauce rühren und die Schnitzel in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Nudeln.

Rinderschmorfleisch (Boeuf à la mode)

Boeuf à la mode kam im Rahmen der napoleanischen Besetzung nach Deutschland (in Bayern z.B. als Böfflamott getauft).

1,5 kg Rinderschmorfleisch mit
1 TL zermörsertem Piment
1 TL zermörsertem Pfeffer einreiben und in eine gerade passende Schüssel oder entsprechend großen Gefrierbeutel setzen.
2 EL frischer Thymian
2 Nelken
400 g gestückeltes Suppengemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel darüberstreuen.
1 l Rotwein am besten Côtes du Rhône, darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1–2 Tage kühl stellen und marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.

30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
200 g zerhackte Kalbsknochen und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen.
2 gewürfelte Tomaten
2 Scheiben unbehandelte Orange mit Schale
4 cl Cognac hinzufügen und die Marinadeflüssigkeit zum Ablöschen angießen. Das Fleisch in die Sauce stellen. Bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren.

1–2 TL Marmelade geeignet sind Johannisbeergelee, Hägemark oder Preiselbeermarmelade.
Salz
Pfeffer zum Würzen und Abschmecken. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce bis zum Servieren warm halten.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Rotkohl, Möhren oder Erbsen.
Variationen Das Fleisch in der Marinade vakumieren und 1 Woche ziehen lassen. Das Resultat ist ein sehr zarter Schmorbraten.

Gefüllte Kalbsbrust

Die gefüllte Kalbsbrust ein süddeutscher Festbraten, welcher bis zu 10 Personen satt macht. Falls etwas übrig bleibt, schmeckt die gefüllte Kalbsbrust auch hervorragend am nächsten Tag mit grünem Salat, entweder kalt oder warm scheibenweise in etwas Butter angebraten.

1,5–2,5 kg Kalbsbrust Sehnen und Fett abschneiden und eine Tasche für die Füllung einschneiden. Fleisch trockentupfen.
500 g frisches Baguette in feine Scheiben schneiden.
100–200 ml lauwarme Milch über das Baguette gießen und einweichen lassen, so dass keine freie Flüssigkeit übrig bleibt.
100 g fein gehackte Zwiebeln
200 g Pilze in Scheiben schneiden.
30 g Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz andünsten.
4 verquirlte Eier mit dem Gemüse zum eingeweichten Baguette geben und alles gut vermischen.
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Liebstöckel zum Würzen der Brotmasse. Die Kalbsbrust wird mit der Brotmasse gefüllt und mit Küchengarn zugenäht.
1 kg Kalbsknochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in einen Bräter geben.
200 g gehackte Zwiebeln
200 g gehackte Möhren
200 g Stangensellerie
100 g gehackter Lauch über die Knochen geben.
Salz
Pfeffer
Paprika zum Würzen der Kalbsbrust, diese wird dann auf die Knochen im Bräter gesetzt.
1 l Kalbsfond an die Knochen gießen. Die Kalbsbrust bei 175° C etwa eine Stunde Braten, danach die Hitze auf 120° C reduzieren (je nach Bräunung) und 2–4 h weiterbraten, je nach Größe des Bratens. Ziel ist eine Kerntemperatur von mindestens 70° C. Die Kalbsbrust regelmäßig mit dem Fond übergießen. Nach dem Ende der Garzeit die Kalbsbrust warm stellen. Die Sauce kurz aufkochen und durch ein Sieb geben.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Schale einer halben Zitrone
2 Scheiben Ingwer 5 min in der Sauce ziehen lassen und herausnehmen. Mit etwas kalter Butter binden.
Beilagen Spätzle oder Bandnudeln. Als Gemüse z.B. Erbsen oder Möhren.
Variationen Die Brotmasse kann auch herbstlich mit Trüffeln abgeschmeckt werden. Im Sommer bieten sich frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Majoran an.

Eine herzhafte Variante der gefüllten Kalbsbrust erhält man mit Hilfe von Fleischbrät (rohe Masse für Leberkäse). 250 g Fleischbrät ersetzen die gleiche Menge Brot. Die Menge an Milch und Ei für die Füllung kann ebenfalls halbiert werden.

Lammkeule, in Weißwein mariniert (Gigot a la solognote)

1,5 kg Lammkeule in eine gerade passende Schüssel setzen und mit
0,75 l Weißwein
0,1 l Weißweinessig
150 g geräucherter Speck
200 g gewürfelte Karotten
200 g gewürfelte Zwiebeln
10 Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
1 Bund frischer Thymian
2 Nelken
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter zur Lammkeule geben und ein Tag kühl stellen und marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.

30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
200 g Lammknochen und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen.
400 ml Wasser (oder Lammfond, wenn keine Knochen verfügbar sind) zum ablöschen, die Marinade hinzufügen. Das Fleisch auf das Marinadegemüse stellen und im Backofen bei Umluft (180° C) offen braten, bis das Fleisch weich ist. Regelmäßig begießen und eventuell etwas Wasser nachgießen.

Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren.

Salz
Pfeffer
Zucker zum Würzen. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Weißwein andicken.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Möhren oder Erbsen.