Schlagwort-Archiv: Geflügel

Hühnerfrikassee

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1 Fleischhähnchen
1,5 l Wasser
2 TL Salz
5 Pfefferkörner
1 Möhre
100 g Lauch
100 g Sellerie
1 geviertelte Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt in einem großen Topf erhitzen und 1,5 h gar köcheln lassen. Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. Das Fleisch vom Huhn lösen und in große Würfel schneiden, Haut und Knochen verwerfen.
25 g Butter
25 g Mehl in einem großen Topf zu einer hellen Mehlschwitze rühren. Mit 500 ml der Hühnerbrühe ablöschen und durchrühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen, bis sie bindet.
300 g frischen Spargel schälen, in 4 cm lange Abschnitte schneiden und zur Sauce geben.
200 g frische Champions in Scheiben schneiden und zur Sauce geben. 10 min lang das Gemüse köcheln lassen.
200 g Erbsen und das Hühnerfleisch zur Sauce geben und 5 min köcheln lassen.
70 ml Sahne
70 ml Weißwein in die Sauce rühren.
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
1 TL Zucker
1–2 EL Zitronensaft zum Abschmecken.
Beilagen Reis

Orientalisches Huhn

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150 g Couscous mit gleichem Volumen kochendem Wasser übergießen, ziehen lassen.
100 g Trockenfrüchte geeignet sind Cranberries, Aprikosen (geviertelt), Kirschen, Rosinen oder Datteln (geviertelt).
100 g gemischte Nüsse grob zerstoßen.
3–5 EL gehackte Petersilie
1–2 EL gehackte Minze
3 EL Olivenöl
Saft einer Zitrone zum Couscous geben und mischen. Bei Biozitronen eine ausgedrückte Hälfte aufbewahren.
1 TL Pfefferkörner
Inhalt von 3 Kardomon
1 TL Salz
1 TL Fenchelsamen
1 TL Zimt
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Koriandersamen zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern. 1 TL davon in die Couscousmischung geben und mischen.
1 Huhn von innen und außen mit
2 EL Olivenöl bepinseln und mit 2 TL Gewürzmischung würzen. Die Couscousmischung in das Huhn füllen und mit Rouladenspießen verschließen, ggf. die Öffnung vorher mit einer halben Biozitronenhälfte verschließen.
500 g geraspelte Süßkartoffel
500 g geraspelte Kartoffeln
3 EL Olivenöl in einem Bräter mit dem Rest der Gewürzmischung und des Couscous miteinander vermischen. Das gefüllte Huhn auf die Kartoffel-Couscous-Mischung setzen und 90 min bei 170 Grad Umluft braten. Das Huhn mit etwas Couscousfüllung, den Kartoffeln und ggf. etwas Sesamjogurtsauce servieren.
Zubereitungszeit 40 min Zubereitung und 90 min garen im Ofen.

Huhn, in Zitrone mariniert

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1 Huhn zerteilen in 4–6 Stücke, in eine passende Schüssel zum Marinieren geben.
Saft und Schale von 2 Zitronen
2 EL gehackter Thymian
3 gewürfelte Zwiebeln
1 gehackte Knoblauchzehe
30 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer in die Marinierschüssel geben und mindestens 1 h kalt stellen. Die Hähnchenteile mit Marinade in einen Bräter geben.
6 Kartoffeln waschen und vierteln.
2 Zwiebeln schälen und vierteln. Kartoffeln und Zwiebeln in Bräter verteilen, mit Olivenöl bestreichen und salzen. Nun den Bräter bei 200° C Heißluft in dem Backofen 40 min geben.
2 Tomaten halbieren, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und die letzen 10 min Garzeit in den Bräter geben. Zum Schluss die Hähnchenteile ggf. knusprig grillen.
Garzeit 200° C Heißluft in dem Backofen 40 min
Herkunft Griechenland

Coq au Riesling

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1 Huhn zerteilt in 4–6 Stücke, alternativ 6 Hähnchenschlägel (für 3-4 Personen).
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer miteinander mischen und darin die Hühnerstücke wälzen.
30 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Hühnerstücke kräftig von allen Seiten anbraten. Die Hühnerstücke warm stellen.
50 g gewürfelter Speck
100 g Perlzwiebeln
100 g Möhre in Scheiben geschnitten
200 g Champions in der Pfanne anbraten. Anschließend das Gemüse mit den Hühnerstücken in eine Auflaufform geben.
500 ml Hühnerbrühe
750 ml Weißwein in die Auflaufform geben.
1 EL Estragon
Salz und Pfeffer zum Würzen. Die Sauce zum kochen bringen, anschließend die Auflaufform für 30 min bei 200 Grad Umluft in den Ofen geben. Nach der Garzeit die Hühnerstücke und das Gemüse warm stellen, die Sauce absieben und etwas reduzieren.
50 ml Sahne
1 Eigelb miteinander verrühren und damit die Sauce andicken.
Salz und Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie zum Abschmecken.
Zubereitungszeit 60 min
Herkunft Baden, Elsass
Beilagen Reis oder Nudeln

Gans mit Hefeteigfüllung

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25 g Hefe
80 ml lauwarme Milch
40 g Zucker
1 EL Mehl miteinander verrühren und gehen lassen.
110 g geschmolzene Butter
320 g Mehl
1 Ei
1 TL Salz
250 g Trockenfrüchte wie Aprikosen, Pflaumen, Datteln oder Rosinen.
50 g gehobelte Mandeln mit dem Hefevorteig vermischen und gehen lassen.
1 küchenfertige Gans abwaschen und trockentupfen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Gans von innen und außen. Die Gans wird mit dem Hefeteig gefüllt und zugenäht.
200 g Karottenscheiben
200 g Zwiebeln geviertelt
100 g gehackter Knollensellerie
100 g Lauchscheiben
200 g Apfelschnitzel
100 g Trockenpflaumen
100 g Orangenschnitzel
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
10 Pfefferkörner
1 EL frischer Rosmarin auf einem tiefen Backblech verteilen und 1 l Wasser angießen. Das Backblech auf der untersten Ebene in den Ofen schieben. Die gefüllte Gans auf ein Rost legen und eine Ebene über dem Backblech in den Ofen schieben. Bei 130° C Heißluft 4–5 h (je nach Größe) braten, zwischendurch mit Bratensauce begießen. Immer wieder das Fett abschöpfen und ggf. Wasser nachgießen. Nach Ende der Bratenzeit die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse ausdrücken. Das Backblech wieder unter die Gans schieben und die Gans mit Salzwasser einstreichen. Die Gans nun bei 200° C Heißluft etwa 30 min knusprig braten.
Die Bratensauce im Topf entfetten.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
50 ml Portwein
2 TL Stärke zum Andicken der Sauce unterrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Beilagen Rotkohl, die Hefeteigfüllung, ggf. noch Kartoffelklöße

Knusprige Entenbrust chinesischer Art

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3 Nelken
8 Sezuan-Pfefferkörner
1 TL Zimt
1/4 Sternanis
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Salz zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern, alternativ 2 TL 5-Gewürzepulver und 1/2 TL Salz nehmen.
2 EL Sojasauce
2 TL Stärke mit den Gewürzen zu einer Marinade verrühren.
500-700 g Entenbrust abwaschen und trockentupfen, dann zimmerwarm werden lassen. Die Haut kreuzförmig einritzen. Die Entenbrust 20 min im Dampf garen, danach trockentupfen und mit der Marinade bestreichen. Etwas antrocknen lassen.
150–300 ml Sonnenblumenöl in einem kleinen passenden Topf erhitzen, die Entenbrust kurz auf der Fleischseite und dann mit der Hautseite nach unten knusprig frittieren/braten.
Zubereitungszeit 40 min
Beilagen Asiatisches Gemüse und Reis. Auch klassisch mit Rotkohl, Klöße und Orangensauce wohlschmeckend.

Entenbrust, klassisch

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500-700 g Entenbrust abwaschen und trockentupfen. Die Haut kreuzförmig einritzen.
3 Nelken
3 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
Inhalt von 3 Kardomon
1 TL Salz zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern. Die Entenbrüste damit würzen.
50 g Mehl auf einen Teller geben und die Entenbrüste darin wälzen.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrust zunächst 3 min von der Fleischseite und dann 10 min von der Fettseite knusprig braten. Nach dem Braten die Entenbrüste bei 100° C Heißluft in dem Backofen 30–40 min je nach Größe nachgaren.
Zubereitungszeit 10 min vorbereiten, 12 min in der Pfanne braten, 30–40 min im Backofen nachgaren.
Beilagen Reis und Salat, oder Klöße mit Rotkohl. Als Sauce Bratensatz der Pfanne aufmotzen oder Orangensauce.

Chicken Wings

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1 kg Chicken Wings abwaschen und trockentupfen.
8 EL Öl
1 EL Senf
2 EL Sojasauce
1 EL Tomatenmark
2 EL Honig
1 EL Paprika edelsüß
1 EL Cayennepfeffer oder gehackte Chilis
2 gepresste Knoblauchzehen zu einer Marinade rühren und die Chicken Wings in einer Plastiktüte damit 24 Stunden marinieren. Die Chickenwings über einem Sieb von der Marinade abtropfen lassen, anschließend etwa 10–15 min bei niedriger Hitze grillen. Die abgetropfte Marinade kann nach einmaligem Aufkochen als Dip verwendet werden.

Knusprige gefüllte Ente, gebraten mit Niedrigtemperatur

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1 küchenfertige Ente abwaschen und trockentupfen. Federkiele entfernen.
3 Nelken
4 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
Inhalt von 3 Kardomomkapseln
2 TL Salz zusammen in einem Mörser zu einem groben Pulver zerkleinern. Die Ente mit der Hälfte der Gewürzmischung innen würzen.
200 g geschälte und gehackte Maronen
200 g Trockenpflaumen
400 g Apfelschnitzel
100 g Orangenfilets
1 EL frischer Rosmarin vermengen und damit die Ente füllen. Beide Öffnungen mit Rouladenspießen oder Küchengarn verschließen. Den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen.
200 g Karottenscheiben
200 g Zwiebeln geviertelt
100 g gehackter Knollensellerie
100 g Lauchscheiben
200 g Apfelschnitzel
100 g Trockenpflaumen
100 g Orangenschnitzel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
5 Pfefferkörner
1 EL frischer Rosmarin auf einem tiefen Backblech verteilen und die Ente draufsetzen. Die Ente mit 1 l kochendem Wasser überbrühen. Die Ente nun mit der anderen Hälfte der Gewürzmischung außen würzen. Das Backblech auf der untersten Ebene in den Ofen schieben. Die gefüllte Ente mit der Brust nach unten auf den Rost legen und eine Ebene über dem Backblech in den Ofen schieben. Bei 220°C Ober-Unter-Hitze 30 min braten, dann 4–6 h (je nach Größe) bei 100–110°C weiterbraten. Zwischendurch mit Bratensauce begießen und mit einer Nadel die Haut mehrfach einstechen, damit das Fett abfließen kann. Nach ausreichender Bräunung wird die Ente gedreht und brät nun mit der Brust nach oben weiter. Die Kerntemperatur (=Temperatur der Füllung) sollte für eine durchgegarte Ente mindestens 80°C betragen. Nach Ende der Bratenzeit die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse ausdrücken. Das Backblech wieder unter die Ente schieben und die Ente mit Salzwasser einstreichen. Die Ente nun bei 230°C Heißluft etwa 15 min knusprig braten.

Die Sauce im Topf entfetten.

Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
50 ml Portwein
2 TL Stärke zum Andicken der Sauce unterrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Beilagen Kartoffelklöße, Spätzle, Nudeln, Rotkohl oder Rosenkohl.