| 1 kg Ochsenschwanzscheiben | |
| 30 ml Pflanzenöl | in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen. |
| 1 TL Zucker | im heißen Bratfett karamellisieren. |
| 200 g fein gewürfelte Möhren | |
| 200 g fein gewürfelter Sellerie | |
| 200 g grob geviertelte Zwiebeln | |
| 30 g fein gewürfelter Speck | im gleichen Topf kräftig anbraten, bis der Bratensatz gelöst ist und das Gemüse etwas bräunt. |
| 2 EL Tomatenmark | dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten. |
| 100 ml Portwein | zum Ablöschen, etwas einkochen lassen. |
| 400 ml Wildfont | |
| 300 ml kräftiger Rotwein | zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben. |
| 2 Nelken | |
| 7 Wacholderbeeren | |
| 5 Pimentkörner | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 1 TL grobes Salz | im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben. |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark | hinzugeben, das Fleisch 3–4 h gar köcheln lassen. Die Fleischscheiben aus dem Sud nehmen, das Fleisch vom Knochen streifen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse vorsichtig ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert. |
| Salz und Pfeffer | zum Würzen der Sauce. |
| 300 g Nudelmehl | |
| 3 Eier (oder 2 Eier und zwei Eigelb) | |
| 3 g Salz | zu einem Nudelteig verarbeiten, ggf. 1 EL Wasser dazugeben und mindestens 1 h kühl ruhen lassen. |
| Ochsenschwanzfleisch | durch den Fleischwolf drehen. 5 EL Fett von der Fleischsauce abschöpfen und zur Farce geben, so dass eine cremige Masse entsteht. |
| Salz und Pfeffer | zum Würzen der Fleischmasse. |
| Der Nudelteig wird nun ausgerollt, Ravioliformen ausgestochen und mit 1 TL Fleischmasse gefüllt. Die Ravioli in reichlich Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 min gar ziehen lassen. Mit der gut reduzierten Ochsenschwanzsauce servieren. | |
| Variationen: | die Fleischmasse mit Trüffelscheiben aromatisieren. |