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Sauerkraut

Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird gedünstet als vitaminreiche Beilage verzehrt.

2 gehackte Zwiebeln
30 g Butter in einem Topf anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
1 TL Zucker unterrühren und karamelisieren lassen.
500 g Sauerkraut
100 ml Fleischbrühe
100 ml Weißwein
1 fein gehackter Apfel
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren zufügen und ca. 30 Minuten auf kleiner Temperatur mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.
Salz und Pfeffer zum Würzen
Variationen: Speckwürfel mit den Zwiebeln anbraten. Mit etwas geriebenen Kartoffeln binden. Andere passende Gewürze sind Kümmel, Nelken, Majoran oder Fenchel. Statt Äpfel können Weintrauben verwendet werden.

Bayerischer Krautsalat

Die ideale Beilage für Schweinsbraten.

750 g Weißkohl dünn hobeln.
1 TL Kümmel
1 TL Salz zum Kraut geben und ziehen lassen.
50 g Speckwürfel in der Pfanne erhitzen, bis das Fett austritt. Eine zu starke Röstung vermeiden.
1 fein gehackte Zwiebel mit dem Speck glasig braten.
125 ml Brühe zum Speck geben und den Bratensatz lösen.
1 TL Senf
3 EL heller Essig in die Salatsauce geben und aller verrühren. Anschließend die Sauce unter das Kraut mischen und mindestens 3 h im Kühlschrank ziehen lassen.

Rotkohl

Rotkohl passt zu Schweinebraten, Ente, Gans, Sauerbraten und Wild.

500 g Rotkohl in feine Streifen schneiden und waschen.
30 g Butter oder Schweineschmalz
1 gehackte Zwiebel in einem Topf glasig anbraten, anschließend tropfnassen Rotkohl darin anbraten, mit
125 ml Rotwein ablöschen.
2 fein gewürfelte Äpfel
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade zum Kohl geben.
3 Nelken
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1/2 Sternanis
1 TL Zimt
1 Prise Salz zermörsern und zum Rotkohl geben. 60 min mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.

Rosenkohl in Apfelsauce

Rosenkohl in Apfelsauce passt zu Schweinebraten, Wild oder Sauerbraten.

1 kg geputzter Rosenkohl in
1 l Salzwasser 10 min kochen, das Wasser wegschütten und den Rosenkohl warm stellen.
30 g Butter
1 fein gehackte Zwiebel
50 g fein geschnittener gekochter Schinken in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig braten. Für die vegetarische Variante sollte man den Schinken weglassen.
75 ml Apfelsaft
75 ml Brühe zum ablöschen.
2 Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl in den Topf geben.
1 TL Meerrettich
Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran zum Würzen. Kurz aufkochen lassen.
50 ml Sahne dazugeben.
ggf. 1 TL Kartoffelstärke mit 2 cl Wasser verrührt in den kochenden Rosenkohl geben zum Andicken.
Variationen 2 cl Calvados mit dem Apfelsaft zugeben.

Bayerisches Kraut

Bayerisches Kraut ist eine ideale Gemüsebeilage zum Schweinebraten.

500 g Weißkohl in feine Streifen schneiden.
50 g Speck in Würfel schneiden.
30 g Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erhitzen und die Speckwürfel darin braten, bis sie knusprig sind.
1 TL Zucker unterrühren und karamelisieren lassen. Weißkohlstreifen zufügen und kurz mitschmoren.
250 ml Fleischbrühe
1 EL Weißweinessig
1 TL Kümmel zufügen und ca. 30 Minuten auf kleiner Temperatur mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.
Salz und Pfeffer zum Würzen
1 TL Kartoffelstärke mit 2 cl Wasser verrühren und in das kochende Kraut geben, falls etwas mehr Bindung gewünscht wird.