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Fischbrühe

1 kg Fischkarkassen oder ganze kleine Fische gut putzen und kalt abspülen.
200 g Möhren
100 g Sellerie
80 g Lauch fein würfeln.
1 große Zwiebel halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
5 Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner
2 l Wasser mit allen Zutaten in einem großen Topf 30 min köcheln lassen, regelmäßig den Schaum abschöpfen. Anschließend die Brühe durch ein Tuch absieben.
1–2 TL Salz
Pfeffer zum Würzen der Brühe.

Gegrillte Riesengarnelen

Für eine Vorspeise pro Person zwei rohe Riesengarnelen (Kingsize Prawns) vorbereiten: Die Schwänze werden vom Brustteil abgedreht und auf einem Brett der Länge nach mit einem scharfen Messer halbiert. Nun kann der Darm entfernt werden und die Garnelenhälften werden unter fließendem Wasser gesäubert.
10 EL Olivenöl
1 gepresste Knoblauchzehe
Saft und Schale einer halben Zitrone
1/2 TL Salz
1 EL frischer fein gehackter Rosmarin zu einem Würzöl vermischen und alle Garnelenhälften damit bestreichen. Die Garnelenhälften werden nun mit der Schale nach unten 2–3 min über relativ hoher Hitze gegrillt. Danach werden die Hälften gedreht und kurz weitergegrillt, bis das Fleisch eine leichte Bräunung zeigt.
Beilagen Baguette und Salat

Lachstatar

200–300 g Lachsfilet in 5 mm große Würfel schneiden.
2 Limettenblätter
1 rote Chili
1 g Ingwer
1 Frühlingszwiebel fein hacken und unter den Lachs mischen.
1/4 TL Salz
1/4 TL Zucker
2 TL Limettensaft
1 TL gehackter Koriander zum Abschmecken. Die Mischung 2 h kalt ziehen lassen.
Servieren als klassische Vorspeise mit Baguette anrichten.
Gunkan-Sushi etwas Sushi-Reis [siehe Rezept für Maki Sushi] zu einer Rolle formen (2×4 cm) und etwas flach drücken, mit einem 2–3 cm breiten Streifen Nori-Blatt umhüllen, so dass eine Tasche entsteht und diese mit Lachstatar auffüllen.

Ganze Fische auf griechische Art

1–4 küchenfertige Fische, pro Person etwa 500 g einrechnen schuppen, Seitenflossen abschneiden, Kiemen entfernen, abspülen, abtrocknen, innen und außen mit
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Rosmarinzweige
Olivenöl würzen und in eine feuerfeste Form geben.
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.
2 Knoblauchzehen schälen, in Scheibchen schneiden.
200 g Tomaten häuten und würfeln.
1 Bund Petersilie hacken.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig duensten, dann Tomaten und Petersilie kurz mitbraten.
125 ml Weißwein unterrühren und etwas köcheln lassen
Salz und Pfeffer zum abschmecken. Die Tomatensauce auf den Fischen verteilen.
2 EL Paniermehl über die Fische streuen und im 200 Grad heißen Ofen 25–45 Minuten backen, je nach Größe der Fische.
100 g Feta-Käse grob zerkrümeln, aufstreuen und die Fische noch weitere 10 Minuten backen.
Beilagen Fladenbrot oder griechische Kartoffeln (können auch mit dem Fisch mitgegart werden).

Ganzer Fisch in der Salzkruste

Das Rezept “Fisch in Salzkruste” liefert einen mild gegarten, sehr saftigen Fisch. Leider entsteht bei dem Rezept keine Sauce, welche zusätzlich eingeplant werden muss.

1–4 Fische mit insgesamt 2 kg für vier Mitesser. Geeignet sind Lachs, Wolfsbarsch oder Doraden. Die Fische werden vorbereitet: Seitenflossen abschneiden und Kiemen entfernen, Fische abspülen, Schuppen ist nicht notwendig.
2,5 kg Meersalz
3 Eiweiß
100–200 ml Wasser miteinander verrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und ein Drittel der Salzmasse 1 cm dick ausstreichen. Die Fische auf die Salzmasse legen.
1 Zitrone in Scheiben zerschnitten
Pfeffer
gehackte Petersilie
Kräuter der Provence in die Fischbäuche füllen und die Fische auf die Salzmasse des Backblechs legen. Den Rest der Salzmasse zum Bedecken der Fische verwenden. Im Backofen bei 200 Grad Hitze 40–60 min backen. Nach dem Backen wird die Salzkruste rund um den Fisch aufgehackt, sie kann dann wie ein Deckel abgehoben werden und der Fisch filetiert werden.
Beilagen Sauce und Beilagen müssen zusätzlich eingeplant werden.

Ganzer Fisch, gedünstet auf asiatischer Art

Dies ist ein einfaches asiatisches Rezept für gedünstete ganze Fische. Geeignet sind u.a. Doraden, Lachs und Wolfsbarsch.

1–4 ausgenommene Fische, pro Person etwa 500 g einrechnen schuppen, Seitenflossen entfernen, Keimen entfernen, abspülen, abtrocknen und entlang der Brustgräten alle 5 cm etwas einschneiden. Die Fische in eine Auflaufform legen.
50 ml Sonnenblumenöl
1 EL fein gehackter Ingwer
1 gehackte Knoblauchzehe
2 in feine Streifen geschnittene Limonenblätter
1 EL grüne thailändische Currypaste
2 EL thailändische Chilisauce miteinander verrühren und über die Fische gießen. Die Marinade innen und außen gut verteilen, 2 h mit geschlossenem Deckel marinieren lassen.
200 ml Fischfond zu den Fischen gießen und die Fische mit geschlossenem Deckel 20–50 min bei 160 Grad gar dünsten, je nach Größe der Fische.
Beilagen Reis

Fischfilet mit Weißweinsauce

Geeignete Fischfilets stammen vom Lachs, Schwertfisch, Thunfisch oder von Doraden. Wenn die Filets selber aus dem ganzen Fisch geschnitten werden, können die Karkassen für den Fischfond verwendet werden, welcher für die Sauce benötigt wird.

4 Fischfilet trockentupfen. Ggf. die Haut entfernen, z.B. bei Schwertfischfilet.
1 Zitrone auspressen und die Fischfilet beträufeln.
200 ml Weißwein
400 ml Fischfond
20 ml Wermut z.B. Noilly Prat
1 gehackte Zwiebel
1 EL gehackte Petersilie samt Stielen
1 Lorbeerblatt in einem kleinen Topf erhitzen und auf ein Drittel reduzieren, beiseite stellen.
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin zum Würzen der Fischfilets.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets 2 min auf jeder Seite scharf anbraten und dann bei 80 Grad im Ofen warm stellen. Filets mit Haut werden 4 min auf der Haut und 1 min auf der Innenseite angebraten. Das Bratenfett abgießen und den Bratensatz mit der Weißweinreduktion lösen. Kurz aufkochen lassen.
30 ml Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Beilagen Mit Reis und z.B. Fenchel-Paprika-Gemüse auf einem Teller mit der Sauce anrichten.

Maki Sushi

Hoso-Maki sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Zutat gefüllt werden (Fischfilet, Gurke oder Avocado). Futo-Maki sind dicke Reisrollen, welche aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellt werden. Futo-Maki werden mit mehreren Zutaten gefüllt. Das folgende Rezept reicht für etwa 8 Futo-Maki.

550 g japanischer Rundkorn-Reis waschen, bis das Wasser weitgehend klar wird. Anschließend mit frischem kalten Wasser im Topf 1 h einweichen.
64 g Mirin-Essig
34 g Zucker
12 g Salz miteinander verrühren und auflösen.
640 ml Wasser
5×5 cm (1,5 g) Kombu (Seetang) mit dem gewaschenem und abgetropften Reis mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, nach 5 min den Seetang (Kombu) entfernen. Mit Deckel bei niedriger Hitze 15 min köcheln lassen. Die Herdplatte ausschalten und den Reis 5 min auf der Platte stehen lassen. Danach den Reis mit geschlossenem Deckel vom Herd nehmen und 10 min stehen lassen. Der Reis wird in eine Holzschüssel gegeben und mit dem Würzessig übergossen. Der Reis wird mit einem Holzlöffel durchmischt, bis er aufgrund Zunahme der Klebrigkeit nur noch gewendet werden kann und er handwarm abgekühlt ist.
200 g Lachs- oder Thunfischfilet in 1×1 cm dicke Filetstreifen schneiden.
1 Gurke in 1×1 cm dicke Gurkenstreifen schneiden und auf die Breite der Nori-Blätter kürzen.
1 reife Avocado in 1×1 cm dicke Streifen schneiden.
1 ganzes Nori-Blatt für Futo-Maki auf der Bambusmatte ausrichten. 3–4 EL Reis auf dem Nori-Blatt verteilen, oben etwa 1,5 cm frei lassen. Fischfilet-, Avocado und Gurkenstreifen in der Mitte auf dem Nori-Blatt anrichten, mit etwas
Wasabi-Paste bestreichen. Das Nori-Blatt an der freien Stelle mit Wasser befeuchten und mit Hilfe der Bambusmatte zu einer Rolle formen. In 8 gleich große Scheiben schneiden, vor dem Schnitt das Messer in Wasser tauchen und mit tropfnasser Klinge schneiden.

Graved Lachs

Graved Lachs ist ein skandinavisches Rezept um frisch gefangenen Lachs über mehrere Wochen zu konservieren. Dazu wurden Lachsfilets mit gewürztem Salz in Fässer eingelegt, die Filets wurden mit Steinen beschwert und die Fässer zum Kühlen eingegraben. Der osmotische und physische Druck entzieht dem Lachs die Flüssigkeit und führt zur Konservierung. Mit unten aufgeführtem Rezept ist der Lachs nach dem Marinieren mindestens 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

1,5–2 kg Lachsfilet mit Haut (eine Lachshälfte) von Schuppen und Mittelgräten befreien, kalt abspülen und trockentupfen. Vom Schwanzende kürzen, bis das Filet in die geplante Marinierschale (lange Auflaufform) passt.
150 g Meersalz
75 g Zucker
75 g Honig alternativ mit Zucker ersetzen.
1 Biozitrone vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kerne verwerfen.
100 g fein gehackter Dill mit Salz, Zucker und Zitronenscheiben in einer Schüssel verrühren.
15 g (2 EL) Wacholderbeeren
5 g (1 EL) Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
5 g (1 EL) Fenchelsamen in einem Mörser grob zerkleinern und dann zur Salz-Zucker-Mischung geben.

Eine lange Auflaufform mit Klarsichtsfolie auslegen oder einen sehr großen Gefrierbeutel verwenden (10 l). Die Hälfte der Salzmischung darauf/darin verteilen, das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf das Salz legen und den Rest der Mischung auf dem Filet verteilen. Das Filet mit einer zweiten Lage Klarsichtsfolie bedecken und die überstehenden Enden der unteren und oberen Folie gegeneinander einrollen. Bei der Verwendung eines Gefrierbeutels wird die Luft ausgedrückt und die Tüte mit einem Gummi verschlossen. Das Filet mit einem passenden Brett bedecken und mit Gewichten (Steine, Konservenbüchsen o.ä.) beschweren, bei Kellerkälte 24 Stunden ziehen lassen. Nach 24 Stunden wird das Filet umgedreht und weitere 24 Stunden mariniert. Nun wird das Salz vom Fisch abgekratzt und das Filet kurz abgespült.

30 ml Olivenöl zum Einreiben des Filets, in Klarsichfolie einwickeln und nochmal mindestens 12 Stunden ziehen lassen, der Fisch ist nun 1–2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Servieren Dünn aufgeschnitten mit Baguette reichen. Weiterhin passt dazu Sahnemeerrettich, Salat und eine süße Dillsenfsauce.

Fischfilet mit Kräuterkruste

50 g fein gehackte Haselnüsse
80 g Butter
4 EL Kräuter z.B. Petersilie, Rosmarin, Thymian und Majoran
1 gehackte Knoblauchzehe
30 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskatnuss zu einer Masse vermischen. Die Kräutermasse in einer dünnen Schicht kalt werden lassen. Den Backofen auf 250 Grad Umluft mit Grill vorheizen.
4 Fischfilet in tellergerechte Stücke zurechtschneiden. Geeignet sind u.a. Lachs, Thunfisch oder Schwertfisch.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets 3 min auf der Hautseite und 1 min auf der Innenseite scharf anbraten und mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form geben. Das Olivenöl über die Filets gießen. Die Kräutermasse über jedes Fischfilet schichten und andrücken. Die Fischfilets im Ofen etwa 5 min grillen, bis die Kräuterschicht Farbe annimmt. Je nach Dicke des Fischfilets bei niedriger Hitze noch etwas nachgaren lassen.
Beilagen Gemüse (z.B. Ratatouille). Reis, Kartoffelgratin oder Kartoffelbrei. Salat.