Schlagwort-Archiv: Reh

Weihnachtlich gewürzte Rehkeule

2 Zimtstangen
1 Sternanis
7 Nelken
7 Pimentkörner
20 Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern.
1,5 kg Rehkeule mit
10 ml Olivenöl und der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die Rehkeule zimmerwarm werden lassen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen.
1 TL Zucker im heißen Fett karamellisieren.
200 g Rehknochen
2 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
3 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark mit dem karamelliertem Zucker anbraten.
500 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Wildfond, wenn keine Rehknochen verfügbar sind) zum ablöschen in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rehkeule in die Soße setzen, etwa 2–3 h bei niedriger Hitze im Topf schmoren lassen, bei Gelegenheit wenden. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurückgießen, das Gemüse ausdrücken.
3 EL Rosinen in die Sauce geben. Die Sauce mit kräftiger Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
10 g dunkle Schokolade zum Abschmecken.
2 EL kalte Butter unter die Sauce rühren, danach nicht mehr kochen. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöße, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Rehrücken, als Ganzes mit Knochen gebraten

1,5 kg Rehrücken seitliche Rippen und Halsknochen vom Rehrücken abschneiden und hacken. Rehrücken parieren (überschüssige Sehnen und Faszien entfernen).
30 g Butter in einem Topf erhitzen und die Rehknochen und Sehnen darin anbraten.
1 gehackte Zwiebel
2 Tomaten
200 g Wurzelgemüse
6 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer zu den Rehknochen geben und weiter anbraten.
500 ml Rotwein zum ablöschen. Etwa 1 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Flüssigkeit absieben, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce im offen Topf auf die Hälte reduzieren.
Salz
Pfeffer zum Würzen.
2 cl Cognac
1 TL Kartoffelstärke miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren.
Salz
Pfeffer
1 EL Rosmarin zum Würzen des Rehrückens. Dieser wird auf einem tiefen Backblech mit
100 ml flüssiger Butter übergossen und bei 200° C im Backofen gebraten. Immer wieder mit der Butter übergießen. Die Garzeit von ungefähr 30–40 min richtet sich nach der Größe des Rehrückens und wird am besten mit einem Bratenthermometer kontrolliert (Kerntemperatur 65–70° C für rosa Fleisch). Den Rehrücken am besten am Tisch portionieren.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Geschmorte Rehkeule

1,5 kg Rehkeule in einer großen Schüssel mit 1 l Rotwein (z.B. Lemberger) übergießen.
1 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
6 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner zu dem Rotwein geben und 1–2 Tage kühl ziehen lassen. Anschließend die Rehkeule aus der Beize nehmen, von allen Seiten trockentupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und das Gemüse abtropfen lassen.
4 EL Olivenöl in einem großem Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Rehkeule herausnehmen und beiseitestellen.
2 TL Zucker in dem Bratenfett karamelisieren. Das abgetropfte Gemüse samt Gewürzen dazugeben und kräftig anbraten.
3 EL Tomatenmark zum Gemüse geben und weiter anbraten. Das gebräunte Gemüse mit der Beize ablöschen und und die Rehkeule in den Topf geben. Etwa 2 h mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen passenden Topf abgießen, das Gemüse ausdrücken und mit kräftiger Hitze auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
2–3 EL Preiselbeermarmelade zum Abschmecken.
2 cl Wein
1 TL Kartoffelstärke miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce lagern.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Rehragout

1 kg Rehschulter würfeln, grobe Sehnen entfernen.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen.
1 TL Zucker im heißen Bratfett karamellisieren.
200 g fein gewürfelte Möhren
200 g fein gewürfelter Sellerie
200 g grob geviertelte Zwiebeln
30 g fein gewürfelter Speck im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt.
2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten.
100 ml Portwein zum Ablöschen, etwas einkochen lassen.
400 ml Wildfont
500 ml kräftiger Rotwein zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben.
2 Nelken
7 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL grobes Salz im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben.
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark hinzugeben, das Fleisch 1–1,5 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen, das Gemüse ausdrücken und bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Salz
Pfeffer
Rosmarin zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben.
Beilagen Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze.
Variation Das Rehragout schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden.