2 Zimtstangen | |
1 Sternanis | |
7 Nelken | |
7 Pimentkörner | |
20 Pfefferkörner | im Mörser grob zerkleinern. |
1,5 kg Rehkeule | mit |
10 ml Olivenöl | und der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die Rehkeule zimmerwarm werden lassen. |
30 ml Olivenöl | in einem großen Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen. |
1 TL Zucker | im heißen Fett karamellisieren. |
200 g Rehknochen | |
2 gehackte Zwiebel | |
300 g Wurzelgemüse | |
3 Lorbeerblätter | |
2 EL Tomatenmark | mit dem karamelliertem Zucker anbraten. |
500 ml Rotwein | |
500 ml Wasser (oder Wildfond, wenn keine Rehknochen verfügbar sind) | zum ablöschen in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rehkeule in die Soße setzen, etwa 2–3 h bei niedriger Hitze im Topf schmoren lassen, bei Gelegenheit wenden. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurückgießen, das Gemüse ausdrücken. |
3 EL Rosinen | in die Sauce geben. Die Sauce mit kräftiger Hitze auf die Hälfte reduzieren. |
Salz | |
Pfeffer | |
10 g dunkle Schokolade | zum Abschmecken. |
2 EL kalte Butter | unter die Sauce rühren, danach nicht mehr kochen. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce bis zum Servieren lagern. |
Beilagen | Spätzle, Kartoffelklöße, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade. |
Schlagwort-Archiv: Reh
Rehrücken mit Kräuterkruste
50 g gehackte Petersilie | |
50 g Pistazien | |
30 g Semmelbrösel | |
60 g Butter | |
Salz, Pfeffer, Muskat | für die später benötigte Kräuterkruste im Mixer zu einer Masse zerkleinern und kühl stellen. |
1,5 kg Rehrücken | parieren (überschüssige Sehnen und Faszien entfernen) und das Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Das Fleisch portionieren (8 cm lange Stücke) und kühl stellen. Die Knochen grob zerteilen. |
30 ml Öl | in einen großen Bräter geben und die Rehknochen und Sehnen im Ofen bei 250 Grad Umluft 20-30 min rösten. Immer wieder wenden. |
1 gehackte Zwiebel | |
200 g Wurzelgemüse | |
3 Wacholderbeeren | |
6 Pimentkörner | |
3 Sternaniszacken | |
2 Nelken | |
2 Lorbeerblätter | |
2 EL Tomatenmark | |
5 Backpflaumen | in Streifen geschnitten oder Datteln |
10 Pfefferkörner | zu den Rehknochen geben und weiter im Ofen rösten. |
40 ml Cognac | |
500 ml Rotwein | zum ablöschen, etwas reduzieren. |
500 ml Brühe | dazu und etwa 5 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Knochen zerfallen. Die Flüssigkeit absieben, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce im offen Topf auf ein Viertel reduzieren, bis die Konsistenz zunimmt. |
Salz | |
1 EL Hägemark | |
Pfeffer | zum Abschmecken. Warm stellen. |
20 g kalte Butter | vor dem Servieren unterrühren. |
Salz | |
Pfeffer | |
1 EL Rosmarin | zum Würzen des Rehrückens. |
50 ml Öl | in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke eine Minute von beiden Seiten scharf anbraten. In eine feuerfeste Schale geben, mit einem Streifen Kräuterkruste bedecken und 10 min bei 250 Grad grillen. Sofort servieren. |
Beilagen | Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade. |
Geschmorte Rehkeule
1,5 kg Rehkeule | in einer großen Schüssel mit 1 l Rotwein (z.B. Lemberger) übergießen. |
1 gehackte Zwiebel | |
300 g Wurzelgemüse | |
6 Wacholderbeeren | |
2 Nelken | |
3 Lorbeerblätter | |
6 Pfefferkörner | zu dem Rotwein geben und 1–2 Tage kühl ziehen lassen. Anschließend die Rehkeule aus der Beize nehmen, von allen Seiten trockentupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und das Gemüse abtropfen lassen. |
4 EL Olivenöl | in einem großem Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Rehkeule herausnehmen und beiseitestellen. |
2 TL Zucker | in dem Bratenfett karamelisieren. Das abgetropfte Gemüse samt Gewürzen dazugeben und kräftig anbraten. |
3 EL Tomatenmark | zum Gemüse geben und weiter anbraten. Das gebräunte Gemüse mit der Beize ablöschen und und die Rehkeule in den Topf geben. Etwa 2 h mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen passenden Topf abgießen, das Gemüse ausdrücken und mit kräftiger Hitze auf über die Hälfte reduzieren. |
Salz | |
Pfeffer | |
2–3 EL Preiselbeermarmelade | zum Abschmecken. |
2 cl Wein | |
1 TL Kartoffelstärke | miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen. |
20 g kalte Butter | vor dem Servieren unterrühren. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce lagern. |
Beilagen | Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade. |
Rehragout
1 kg Rehschulter | würfeln, grobe Sehnen entfernen. |
30 ml Olivenöl | in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen. |
1 TL Zucker | im heißen Bratfett karamellisieren. |
200 g fein gewürfelte Möhren | |
200 g fein gewürfelter Sellerie | |
200 g grob geviertelte Zwiebeln | |
30 g fein gewürfelter Speck | im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt. |
2 EL Tomatenmark | dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten. |
100 ml Portwein | zum Ablöschen, etwas einkochen lassen. |
400 ml Wildfont | |
500 ml kräftiger Rotwein | zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben. |
2 Nelken | |
7 Wacholderbeeren | |
5 Pimentkörner | |
10 Pfefferkörner | |
1 TL grobes Salz | im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben. |
2 Lorbeerblätter | |
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark | hinzugeben, das Fleisch 1–1,5 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen, das Gemüse ausdrücken und bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduzieren. |
Salz | |
Pfeffer | |
Rosmarin | zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben. |
Beilagen | Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze. |
Variation | Das Rehragout schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden. |