Schlagwort-Archiv: Japanische Küche

Ramen

Rezepte, ,

Ramen ist eine japanische Nudelsuppe. Das Gericht hat seine Wurzeln in China und wurde im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen, angepasst und weiterentwickelt. Das Rezept reicht für vier Portionen:

Am Vortag vorbereiten: Marinierte Eier
4 Eier Vorsichtig ins kochende Wasser (mit einem Schuss Essig) geben und 7,5 min kochen. Danach sofort ins eiskalte Wasser geben und vollständig abkühlen lassen.
50 ml Sojasauce
50 ml Mirin
2 TL Zucker gut vermischen, bis sich der Zucker löst. Dann die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, die Eier vorsichtig hineingeben und 12 Stunden marinieren lassen.
Am Vortag vorbereiten: Brühe
700 g Hühnerflügel
1,2 Liter Wasser in einem Topf erhitzen und 3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen.
Etwas Suppengemüse gehackte Zwiebel, Möhre Sellerie
2 Lorbeerblätter
Ingwer gehackt
1 Knoblauchzehe gehackt
Nelken, Piment, Pfeffer dazugeben und weitere zwei Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen und kühl stellen. Wenn die Brühe geliert ist, kann die Fettschicht einfach für später asserviert werden.
Am Vortag vorbereiten: Dashi
600 ml Wasser
5×5 cm Kombu (Alge) über mehrere Stunden einweichen lassen.
10 g getrocknete Shiitake-Pilze hinzugeben und auf 70 Grad erhitzen und 60 min ziehen lassen. Kombu entfernen und aufkochen lassen. Dann die Pilze herausnehmen und aufheben.
5 g Bonito-Flocken in die heiße nicht mehr kochende Brühe geben und nochmal 30 min ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und kühl stellen. Die Shiitake-Pilze asservieren, abwaschen und kühl stellen.
Am Vortag vorbereiten: Schweinebauch (Chashu)
1 kg Schweinebauch ohne Schwarte ggf. rund binden.
20 ml Öl in einen großen Topf geben und den Schweinebauch kräftig anbraten.
Ingwerscheiben
1 EL Zucker
2 gehackte Frühlingszwiebeln
2 gehackte Knoblauchzehen mit anbraten.
200 ml Wasser
200 ml Sojasauce
100 ml Mirin
100 ml Sake zum Ablöschen. Drei Stunden langsam köcheln lassen, bis die Gabel einfach eingestochen werden kann. Das Fleisch gelegentlich wenden. Nach dem Schmoren das Fleisch mit Frischhaltefolie umwickeln und kühl stellen. Die Brühe etwas reduzieren und als Tare (Würze) verwenden (separat kalt stellen).
Vorbereitungen vor dem Anrichten:
Brühe: Im noch kalten (gelierten) Zustand das feste Fett abnehmen und warm werden lassen. Die Brühe erhitzen.
Dashi: erhitzen.
Tare (Würzsauce): warm werden lassen.
Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
Rote Rüben oder Möhren in lange Streifen schneiden, kurz blanchieren und anschließend warm halten.
Pak choi in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe).
Shiitake-Pilze in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe).
Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden.
Gefrorene Narutomaki Rolle mit heißem Messer in 8 dünne Scheiben schneiden und mit kochendem Wasser zum Auftauen übergießen.
320 g getrocknete Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung kochen und gut abtropfen lassen.
Ramen anrichten (Pro Portion):
100 ml Dashi
200 ml Brühe In einem Topf kurz aufkochen, in den Suppenteller geben.
10 g Suppenfett
30 ml Tare (flüssige Würze) Gut verrühren.
ein Viertel der abgetropften Ramennudeln
1 Scheibe Schweinebauch
1 halbiertes mariniertes Ei
Gedämptes Gemüse Möhren, Pak choi und Pilze
Narutomaki zwei Scheiben
1 mariniertes Ei halbiert
Frische Frühlingszwiebeln in dünne Streifen geschnitten.
Gewürzter Nori Snack zum Drüberstreuen
alles in einer großen Suppenschale von groß nach klein nett anrichten und gleich servieren.

Lachstatar

Rezepte, , ,
200–300 g Lachsfilet in 5 mm große Würfel schneiden.
2 Limettenblätter
1 rote Chili
1 g Ingwer
1 Frühlingszwiebel fein hacken und unter den Lachs mischen.
1/4 TL Salz
1/4 TL Zucker
2 TL Limettensaft
1 TL gehackter Koriander zum Abschmecken. Die Mischung 2 h kalt ziehen lassen.
Servieren als klassische Vorspeise mit Baguette anrichten.
Gunkan-Sushi etwas Sushi-Reis [siehe Rezept für Maki Sushi] zu einer Rolle formen (2×4 cm) und etwas flach drücken, mit einem 2–3 cm breiten Streifen Nori-Blatt umhüllen, so dass eine Tasche entsteht und diese mit Lachstatar auffüllen.

Maki Sushi

Rezepte, ,

Hoso-Maki sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Zutat gefüllt werden (Fischfilet, Gurke oder Avocado). Futo-Maki sind dicke Reisrollen, welche aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellt werden. Futo-Maki werden mit mehreren Zutaten gefüllt. Das folgende Rezept reicht für etwa 8 Futo-Maki.

550 g japanischer Rundkorn-Reis waschen, bis das Wasser weitgehend klar wird. Anschließend mit frischem kalten Wasser im Topf 1 h einweichen.
64 g Mirin-Essig
34 g Zucker
12 g Salz miteinander verrühren und auflösen.
640 ml Wasser
5×5 cm (1,5 g) Kombu (Seetang) mit dem gewaschenem und abgetropften Reis mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, nach 5 min den Seetang (Kombu) entfernen. Mit Deckel bei niedriger Hitze 15 min köcheln lassen. Die Herdplatte ausschalten und den Reis 5 min auf der Platte stehen lassen. Danach den Reis mit geschlossenem Deckel vom Herd nehmen und 10 min stehen lassen. Der Reis wird in eine Holzschüssel gegeben und mit dem Würzessig übergossen. Der Reis wird mit einem Holzlöffel durchmischt, bis er aufgrund Zunahme der Klebrigkeit nur noch gewendet werden kann und er handwarm abgekühlt ist.
200 g Lachs- oder Thunfischfilet in 1×1 cm dicke Filetstreifen schneiden.
1 Gurke in 1×1 cm dicke Gurkenstreifen schneiden und auf die Breite der Nori-Blätter kürzen.
1 reife Avocado in 1×1 cm dicke Streifen schneiden.
1 ganzes Nori-Blatt für Futo-Maki auf der Bambusmatte ausrichten. 3–4 EL Reis auf dem Nori-Blatt verteilen, oben etwa 1,5 cm frei lassen. Fischfilet-, Avocado und Gurkenstreifen in der Mitte auf dem Nori-Blatt anrichten, mit etwas
Wasabi-Paste bestreichen. Das Nori-Blatt an der freien Stelle mit Wasser befeuchten und mit Hilfe der Bambusmatte zu einer Rolle formen. In 8 gleich große Scheiben schneiden, vor dem Schnitt das Messer in Wasser tauchen und mit tropfnasser Klinge schneiden.