| 1 kg Rehschulter | würfeln, grobe Sehnen entfernen. |
| 30 ml Olivenöl | in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen. |
| 1 TL Zucker | im heißen Bratfett karamellisieren. |
| 200 g fein gewürfelte Möhren | |
| 200 g fein gewürfelter Sellerie | |
| 200 g grob geviertelte Zwiebeln | |
| 30 g fein gewürfelter Speck | im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt. |
| 2 EL Tomatenmark | dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten. |
| 100 ml Portwein | zum Ablöschen, etwas einkochen lassen. |
| 400 ml Wildfont | |
| 500 ml kräftiger Rotwein | zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben. |
| 2 Nelken | |
| 7 Wacholderbeeren | |
| 5 Pimentkörner | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 1 TL grobes Salz | im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben. |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark | hinzugeben, das Fleisch 1–1,5 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen, das Gemüse ausdrücken und bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduzieren. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Rosmarin | zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben. |
| Beilagen | Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze. |
| Variation | Das Rehragout schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden. |