Die ideale Beilage für Schweinsbraten.
| 750 g Weißkohl | dünn hobeln. |
| 1 TL Kümmel | |
| 1 TL Salz | zum Kraut geben und ziehen lassen. |
| 50 g Speckwürfel | in der Pfanne erhitzen, bis das Fett austritt. Eine zu starke Röstung vermeiden. |
| 1 fein gehackte Zwiebel | mit dem Speck glasig braten. |
| 125 ml Brühe | zum Speck geben und den Bratensatz lösen. |
| 1 TL Senf | |
| 3 EL heller Essig | in die Salatsauce geben und aller verrühren. Anschließend die Sauce unter das Kraut mischen und mindestens 3 h im Kühlschrank ziehen lassen. |
| 800 g junge Brennesseln | kurz blanchieren. Die Blätter von den größeren Stielen abzupfen und die zäheren Stiele verwerfen. Etwas kleinschneiden. |
| 1 gehackte Zwiebel | |
| 2 EL gehackter Speck | für die vegetarische Variante weglassen! |
| 30 g Butter | in einem Topf andünsten. Die Brennesseln dazugeben. |
| 100 ml Sahne | in den Topf gießen und 2–5 min weiterdünsten. |
| Muskat | |
| Pfeffer | |
| Salz | zum Würzen. |
Griechische antipasti-artige Vorspeise, welche mit Brot serviert wird. Weiße Bohnen passen auch als warme Beilage zu gegrilltem oder geschmortem Fleisch.
| 250 g weiße Bohnen | in kaltem Wasser 24 h einweichen. Das Weichwasser wegschütten und mit frischem Wasser über 90 min fast weich kochen. |
| 50 ml Olivenöl | in einem Topf erhitzen |
| 2 Zwiebeln | |
| 100 Stangensellerie | |
| 1 Knoblauchzehe | |
| 100 g Möhren | fein hacken und im Olivenöl anbraten. |
| 1 Tomatendose | |
| 2 EL Tomatenmark | |
| 1 TL Zucker | |
| 100 ml Gemüsebrühe | mit den Bohnen dazugeben und köcheln lassen. |
| Pfeffer | |
| 3 EL gehackte Petersilie | |
| 1 EL gehackte Minze | |
| 1 EL gehackter Dill | zum Abschmecken. Noch 10 min köcheln lassen, lauwarm oder kalt servieren. |
| 20 g Butter | in einem Topf erhitzen. |
| 1 gehackte Zwiebel | |
| 1 gehackte Knoblauchzehe | |
| 1 TL Zucker | |
| 1 EL gehackter Ingwer | in der Butter glasig braten. |
| 8 cl Wasser | |
| Salz und Pfeffer | |
| 600 g Möhren | in dünne Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 min gar dünsten. |
| 2 EL gehackte Petersilie | zu den Möhren geben und noch 10 min gar ziehen lassen. |
| Variationen | |
| 1 EL gutes Currypulver mit der Butter anbraten. | |
| 1/2 Vanillestange mitkochen. |
Eingelegte getrocknete Tomaten sind eine klassische Antipasto-Vorspeise aus Italien und passen in Begleitung von anderen Antipasti zu Brot und Wein und als Beilage in Salaten.
| 250 g getrocknete Tomaten | in 1 l kochender Wasser-Wein-Mischung (4:1) für 2 min kochen und dann über einem Sieb abtropfen lassen. |
| 2 gepresste Knoblauchzehen | |
| 1 Bund fein gehackte Petersilie | |
| 1 Bund fein gehackter Oregano oder Rosmarin | |
| 1 TL Fenchelsamen | |
| 2 EL fein gehackte Kapern | |
| 100–200 ml Olivenöl | mit den abgetropften Tomaten in einer Schüssel vermengen. Die Tomaten nun eng in ein Schraubglas schichten und mit Olivenöl dann komplett überschichten. Mindestens 24 h ziehen lassen. |
| 1 gehackte Knoblauchzehe | |
| 30 ml Pflanzenöl (Erdnussöl) | in einer Pfanne erhitzen. |
| 500 g Rinderfilet- oder Roastbeef-Scheiben | in der Pfanne von jeder Seite 2–3 min anbraten (je nach Dicke, Gargrat medium oder etwas roher). In Aluminiumfolie einwickeln und ruhen lassen. Das Öl aufheben. |
| Saft einer Limette | |
| 1 EL Fischsauce | |
| 1 EL Sojasauce | |
| 1 TL Zucker | |
| 1 TL Sesamöl | |
| 2 EL von dem Bratöl | zu einer Vinaigrette verrühren und in eine für den Salat passende Schüssel geben. |
| 1/2 Gurke | in Scheiben schneiden. |
| 10 kleine Tomaten | vierteln. |
| 1 Bund Frühlingszwiebeln | in dünne Ringe schneiden und mit den Tomaten und den Gurkenscheiben zur Vinaigrette geben. |
| 2–4 Chilischoten | |
| 1 Zitronengrasstengel | der weiße und weiche Teil |
| 1 Stück Ingwer | |
| 1 Bund Koriander | fein hacken und über das Gemüse streuen.
Das Fleisch aus der Folie heben und quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch und den Fleischsaft zum Salatgemüse geben und alles verrühren. |
| 40 g frisch geröstete und gehackte Erdnüsse | über das Fleisch streuen und sofort servieren. |
| Variationen | Die Tomaten mit der etwa gleichen Menge (150 g) Ananasstücke ersetzen. |
Spargelgemüse passt zu gebratenem Fleisch und/oder Kartoffeln, insbesondere mit Sauce hollandaise.
| 1,5 kg Spargel | Etwa 300–400 g Spargel pro Person einplanen. Spargel schälen, die Schalen für Spargelcremesuppe aufheben. |
| 1 Prise Salz | |
| 2 Prisen Zucker | in einem großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Spargel im Wasser 8–12 min weich kochen. |
Schwarzwurzeln sind eine universelle Beilage zu Schweinebraten, Geflügel, Wild oder Schmorgerichten wie Sauerbraten.
| 1 kg Schwarzwurzeln | mit Handschuhen sauber bürsten und schälen. Die Schwarzwurzeln in 4 cm lange Abschnitte schneiden und in |
| 500 ml gesalzenem Wasser | 20 min kochen, dann die Schwarzwurzeln beseitestellen und das Kochwasser aufheben. |
| 20 g Butter | |
| 20 g Mehl | in einem passenden Topf zu einer hellen Mehlschwitze erhitzen. |
| 100 ml Weißwein | |
| 2 EL Zitronensaft | zum Ablöschen |
| Nach Bedarf etwa 300 ml Kochwasser | hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Schwarzwurzeln dazu geben. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| ggf. Kräuter | wie Petersilie, Estragon oder Thymian zum Abschmecken. |
Rotkohl passt zu Schweinebraten, Ente, Gans, Sauerbraten und Wild.
| 500 g Rotkohl | in feine Streifen schneiden und waschen. |
| 30 g Butter oder Schweineschmalz | |
| 1 gehackte Zwiebel | in einem Topf glasig anbraten, anschließend tropfnassen Rotkohl darin anbraten, mit |
| 125 ml Rotwein | ablöschen. |
| 2 fein gewürfelte Äpfel | |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 2 EL Preiselbeermarmelade | zum Kohl geben. |
| 3 Nelken | |
| 4 Wacholderbeeren | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 1/2 Sternanis | |
| 1 TL Zimt | |
| 1 Prise Salz | zermörsern und zum Rotkohl geben. 60 min mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren. |
Rosenkohl in Apfelsauce passt zu Schweinebraten, Wild oder Sauerbraten.
| 1 kg geputzter Rosenkohl | in |
| 1 l Salzwasser | 10 min kochen, das Wasser wegschütten und den Rosenkohl warm stellen. |
| 30 g Butter | |
| 1 fein gehackte Zwiebel | |
| 50 g fein geschnittener gekochter Schinken | in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig braten. Für die vegetarische Variante sollte man den Schinken weglassen. |
| 75 ml Apfelsaft | |
| 75 ml Brühe | zum ablöschen. |
| 2 Äpfel | schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl in den Topf geben. |
| 1 TL Meerrettich | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Majoran | zum Würzen. Kurz aufkochen lassen. |
| 50 ml Sahne | dazugeben. |
| ggf. 1 TL Kartoffelstärke | mit 2 cl Wasser verrührt in den kochenden Rosenkohl geben zum Andicken. |
| Variationen | 2 cl Calvados mit dem Apfelsaft zugeben. |