| 200 ml Sahne | 1 Miniprise Salz |
| 1 Vanilleschote | aufschneiden und auskratzen, zusammen mit der Sahne bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und etwas ziehen lassen. |
| 60 g Zucker | |
| Zwei Eier (M) und 1 Eigelb | in einer Metallschüssel auf kochendem Wasserbad zu einer warmen cremigen Masse rühren.
Die heiße Vanillemilch langsam unter die Eiercreme rühren und unter konstantem Rühren auf dem Wasserbad auf 75 Grad langsam erhitzen, bis der Zucker komplett gelöst ist und die Konsistenz zunimmt (zur Rose ausziehen). Die Vanilleschote entfernen. Die Masse kann mit Hilfe einer Eismaschine zu einem Vanillecremeeis gerührt werden, vor dem Servieren noch 1 Stunde frieren lassen. Alternative ohne Eismaschine: die Schüssel mit der Eiermasse auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Die kühlschrankkalte Eismasse in das Eisfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Vanillecremeeis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen. |
Kategorie-Archiv: Rezepte
Rehragout
| 1 kg Rehschulter | würfeln, grobe Sehnen entfernen. |
| 30 ml Olivenöl | in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen. |
| 1 TL Zucker | im heißen Bratfett karamellisieren. |
| 200 g fein gewürfelte Möhren | |
| 200 g fein gewürfelter Sellerie | |
| 200 g grob geviertelte Zwiebeln | |
| 30 g fein gewürfelter Speck | im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt. |
| 2 EL Tomatenmark | dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten. |
| 100 ml Portwein | zum Ablöschen, etwas einkochen lassen. |
| 400 ml Wildfont | |
| 500 ml kräftiger Rotwein | zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben. |
| 2 Nelken | |
| 7 Wacholderbeeren | |
| 5 Pimentkörner | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 1 TL grobes Salz | im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben. |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark | hinzugeben, das Fleisch 1–1,5 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen, das Gemüse ausdrücken und bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduzieren. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Rosmarin | zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben. |
| Beilagen | Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze. |
| Variation | Das Rehragout schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden. |
Coq au Riesling
| 1 Huhn | zerteilt in 4–6 Stücke, alternativ 6 Hähnchenschlägel (für 3-4 Personen). |
| 2 EL Mehl | |
| Salz | |
| Pfeffer | miteinander mischen und darin die Hühnerstücke wälzen. |
| 30 ml Olivenöl | in einer Pfanne erhitzen. Die Hühnerstücke kräftig von allen Seiten anbraten. Die Hühnerstücke warm stellen. |
| 50 g gewürfelter Speck | |
| 100 g Perlzwiebeln | |
| 100 g Möhre | in Scheiben geschnitten |
| 200 g Champions | in der Pfanne anbraten. Anschließend das Gemüse mit den Hühnerstücken in eine Auflaufform geben. |
| 500 ml Hühnerbrühe | |
| 750 ml Weißwein | in die Auflaufform geben. |
| 1 EL Estragon | |
| Salz und Pfeffer | zum Würzen. Die Sauce zum kochen bringen, anschließend die Auflaufform für 30 min bei 200 Grad Umluft in den Ofen geben. Nach der Garzeit die Hühnerstücke und das Gemüse warm stellen, die Sauce absieben und etwas reduzieren. |
| 50 ml Sahne | |
| 1 Eigelb | miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 EL gehackte Petersilie | zum Abschmecken. |
| Zubereitungszeit | 60 min |
| Herkunft | Baden, Elsass |
| Beilagen | Reis oder Nudeln |
Muster
Berliner Spezialität: Salzkuchen oder Schusterjungs.
| 350 g Weizenmehl 550 | |
| 230 g Roggenmehl 1150 | |
| 30 g Anstellgut vom Roggensauer | |
| 6 g Frischhefe | |
| 10 g Salz | |
| 380 g Wasser | mit der Küchenmaschine (Knethaken) 10 min zu einem Teig kneten. 30 min Stockgare. Mit dem Teigschaber in 20 Portionen (a 60 g) teilen, mit Mehl zu runden Brötchen schleifen und flach drücken. 60 min Gare auf einem Blech, dann bei 250 Grad 20 min ohne Dampf backen. |
Gans mit Hefeteigfüllung
| 25 g Hefe | |
| 80 ml lauwarme Milch | |
| 40 g Zucker | |
| 1 EL Mehl | miteinander verrühren und gehen lassen. |
| 110 g geschmolzene Butter | |
| 320 g Mehl | |
| 1 Ei | |
| 1 TL Salz | |
| 250 g Trockenfrüchte | wie Aprikosen, Pflaumen, Datteln oder Rosinen. |
| 50 g gehobelte Mandeln | mit dem Hefevorteig vermischen und gehen lassen. |
| 1 küchenfertige Gans | abwaschen und trockentupfen. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen der Gans von innen und außen. Die Gans wird mit dem Hefeteig gefüllt und zugenäht. |
| 200 g Karottenscheiben | |
| 200 g Zwiebeln geviertelt | |
| 100 g gehackter Knollensellerie | |
| 100 g Lauchscheiben | |
| 200 g Apfelschnitzel | |
| 100 g Trockenpflaumen | |
| 100 g Orangenschnitzel | |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 3 Nelken | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 1 EL frischer Rosmarin | auf einem tiefen Backblech verteilen und 1 l Wasser angießen. Das Backblech auf der untersten Ebene in den Ofen schieben. Die gefüllte Gans auf ein Rost legen und eine Ebene über dem Backblech in den Ofen schieben. Bei 130° C Heißluft 4–5 h (je nach Größe) braten, zwischendurch mit Bratensauce begießen. Immer wieder das Fett abschöpfen und ggf. Wasser nachgießen. Nach Ende der Bratenzeit die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse ausdrücken. Das Backblech wieder unter die Gans schieben und die Gans mit Salzwasser einstreichen. Die Gans nun bei 200° C Heißluft etwa 30 min knusprig braten. | Die Bratensauce | im Topf entfetten. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen der Sauce. |
| 50 ml Portwein | |
| 2 TL Stärke | zum Andicken der Sauce unterrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. |
| Beilagen | Rotkohl, die Hefeteigfüllung, ggf. noch Kartoffelklöße |
Knusprige Entenbrust chinesischer Art
| 3 Nelken | |
| 8 Sezuan-Pfefferkörner | |
| 1 TL Zimt | |
| 1/4 Sternanis | |
| 1/2 TL Fenchelsamen | |
| 1/2 TL Salz | zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern, alternativ 2 TL 5-Gewürzepulver und 1/2 TL Salz nehmen. |
| 2 EL Sojasauce | |
| 2 TL Stärke | mit den Gewürzen zu einer Marinade verrühren. |
| 500-700 g Entenbrust | abwaschen und trockentupfen, dann zimmerwarm werden lassen. Die Haut kreuzförmig einritzen. Die Entenbrust 20 min im Dampf garen, danach trockentupfen und mit der Marinade bestreichen. Etwas antrocknen lassen. |
| 150–300 ml Sonnenblumenöl | in einem kleinen passenden Topf erhitzen, die Entenbrust kurz auf der Fleischseite und dann mit der Hautseite nach unten knusprig frittieren/braten. |
| Zubereitungszeit | 40 min |
| Beilagen | Asiatisches Gemüse und Reis. Auch klassisch mit Rotkohl, Klöße und Orangensauce wohlschmeckend. |
Entenbrust, klassisch
| 500-700 g Entenbrust | abwaschen und trockentupfen. Die Haut kreuzförmig einritzen. |
| 3 Nelken | |
| 3 Pimentkörner | |
| 8 Pfefferkörner | |
| Inhalt von 3 Kardomon | |
| 1 TL Salz | zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern. Die Entenbrüste damit würzen. |
| 50 g Mehl | auf einen Teller geben und die Entenbrüste darin wälzen. |
| 50 ml Sonnenblumenöl | in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrust zunächst 3 min von der Fleischseite und dann 10 min von der Fettseite knusprig braten. Nach dem Braten die Entenbrüste bei 100° C Heißluft in dem Backofen 30–40 min je nach Größe nachgaren. | Zubereitungszeit | 10 min vorbereiten, 12 min in der Pfanne braten, 30–40 min im Backofen nachgaren. | Beilagen | Reis und Salat, oder Klöße mit Rotkohl. Als Sauce Bratensatz der Pfanne aufmotzen oder Orangensauce. |
Tabouleh
| 1 Tasse Couscous | mit einer Tasse kochendem Wasser übergießen und zugedeckt ziehen lassen. |
| 2–3 Tassen fein gehackte Petersilie | |
| 3 fein gehackte Frühlingszwiebeln | |
| 3 gewürfelte Tomaten | |
| 5 EL Olivenöl | |
| 4 EL Zitronensaft | |
| 1 Prise Salz | |
| 1 Prise Pfeffer | |
| 1 TL Kreuzkümmel | |
| 2 EL gehackte Minze | mit dem gequollenem Couscous vermischen. Mindestens 1 h im Kühlschrank ziehen lassen. |
| Variationen | mehr Couscous verwenden und noch eine Salatgurke fein geschnitten hinzufügen. |
Grüner Salat mit Vinaigrette
| Salatblätter | waschen und die Blätter trockenschleudern. Geeignet sind z.B. Kopfsalat, Ackersalat oder Rucola. |
| 2 EL Balsamico-Essig | |
| 1/2 TL Honig oder Zucker | |
| 1 TL Senf | |
| Salz und Pfeffer | miteinander verrühren. |
| 6 EL Olivenöl | hinzufügen und zu einer Emulsion verrühren. Die Salatblätter gut mit der Vinaigrette vermischen. |
| Variationen | mit Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Dill, Basilikum, Kapern, feingehackte Zwiebeln, Tomatenmark oder Knoblauch abschmecken. |
Ratatouille-Salat
| 1 Zwiebel | |
| 1 kleine Fenchelknolle | |
| 1 Aubergine | |
| 1 rote Paprika | |
| 1 grüne Paprika | |
| 2 Tomaten | grob würfeln. |
| 1 Möhre | fein würfeln. |
| 1 gehackte Knoblauchzehe | |
| 50 ml Olivenöl | in Pfanne erhitzen und das Gemüse einzeln kräftig anbraten und anschließend in eine Schüssel geben. Alternativ Fenchel, Aubergine, Möhre und Paprika vor dem Würfeln grillen. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL gehackter Thymian | |
| 1 EL gehackter Rosmarin | |
| 1–2 EL Balsamicoessig | zum Gemüse geben und noch etwas ziehen lassen. |