Veganer Bohnensalat ist ein gesundes nahrhaftes, vitamin- und balaststoffreiches Essen. Der Bohnensalat kann über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
| 250 g getrocknete Bohnen | geeignet sind z.B. Kidneybohnen, Wachtelbohnen oder weiße Bohnen. Über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit frischen Wasser gar kochen (je nach Sorte 40–60 min). Die Bohnen über einem Sieb abgießen und in eine passende Salatschüssel zum Abkühlen geben. |
| 1 Bund Frühlingszwiebeln | in dünne Scheibchen geschnitten. |
| 4 EL Olivenöl | |
| 2 EL Weißweinessig | |
| 1 Bund Petersilie | fein hacken. |
| 2 Tomaten | würfeln. |
| 1 rote Paprikaschote | würfeln. |
| 50 g schwarze Oliven | fein hacken. Alle Zutaten zu den Bohnen geben und mischen. |
| Pfeffer | |
| Salz | zum Würzen, mindestens 2 h im Kühlschrank vor dem Essen ziehen lassen. |
| Variationen | Anstatt Essig Zitronensaft verwenden. |
| 1 fein gehackte Chilichote zum Schärfen. | |
| Orientalisch würzen mit z.B. Kreuzkümmel, Ras el Hanout oder Harissa. |