| 45 g Weizenvollkornmehl | |
| 45 ml Wasser | |
| 5 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 150 g Weizenmehl 1050 | |
| 150 g Wasser | |
| 0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 360 g Weizenmehl (Typ 1050 oder 550 oder eine Mischung) | |
| 100 g Roggenmehl Typ 1150 | |
| 14 g Salz | |
| 5 g Hefe | |
| 320 ml Wasser | |
| Sauerteig und Vorteig | zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. |
| 20 ml Olivenöl | schrittweise dazugeben und weitere 5 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig weich, straff und mit glatter Oberfläche sein. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, mehrfach quer einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 210 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min). |
| Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |