| 225 g Roggenschrot | |
| 225 ml Wasser | |
| 25 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 180 g Haferflocken | |
| 270 ml kochendes Wasser | |
| 8 g Salz | verrühren, das Brühstück abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag lagern (mindestens 10 h). |
| 130 g Dinkelmehl 1050 | |
| 100 g Weizenvollkornmehl | |
| 70 g Sonnenblumenkerne | oder gehackte Walnusskerne |
| 8 g Salz | |
| 5 g Hefe | |
| 30 g Honig | |
| 120 ml Wasser | |
| Sauerteig und Brühstück | zu einem weichen Teig 5 min per Hand oder Küchenmaschine kneten. 1 h zugedeckt gehen lassen. Den Teig nochmal durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen. Den Teig in eine gut gefettete Kastenform geben und etwa 45 min gehen lassen. In Halbgare 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 180 Grad absenken und weitere 70 min backen (Backzeit 80 min). 10 min vor Ende der Backzeit das Brot aus der Form holen und Boden nach oben fertig backen. Das Brot sollte frühestens am nächsten Tag erst angeschnitten werden. |