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Geschmorte Rehkeule

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1,5 kg Rehkeule in einer großen Schüssel mit 1 l Rotwein (z.B. Lemberger) übergießen.
1 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
6 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner zu dem Rotwein geben und 1–2 Tage kühl ziehen lassen. Anschließend die Rehkeule aus der Beize nehmen, von allen Seiten trockentupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und das Gemüse abtropfen lassen.
4 EL Olivenöl in einem großem Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Rehkeule herausnehmen und beiseitestellen.
2 TL Zucker in dem Bratenfett karamelisieren. Das abgetropfte Gemüse samt Gewürzen dazugeben und kräftig anbraten.
3 EL Tomatenmark zum Gemüse geben und weiter anbraten. Das gebräunte Gemüse mit der Beize ablöschen und und die Rehkeule in den Topf geben. Etwa 2 h mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen passenden Topf abgießen, das Gemüse ausdrücken und mit kräftiger Hitze auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
2–3 EL Preiselbeermarmelade zum Abschmecken.
2 cl Wein
1 TL Kartoffelstärke miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce lagern.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Auberginen mit Chermoula, Couscous und Joghurt

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Chermoula ist eine nordafrikanische Gewürzpaste.

2 TL Salz
1 gehackte Knoblauchzehe
Schale einer Zitrone
2 TL Paprika
1 TL Kreuzkümmel
1 Chilischote
1 TL gemahlener Koriander im Mörser zu einer Würzpaste zerkleinern.
100 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone mit der Würzpaste verrühren (das ist die Chermoula).
5 Auberginen waschen, halbieren, das Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden, auf ein gefettetes Backblech geben und die Chermoula über das eingeschnittene Fruchtfleisch verteilen und einziehen lassen. Bei 200 Grad Umluft 40 min backen.
1 Tasse Couscous
1 Tasse kochendes Salzwasser in eine Schüssel geben und 10 min zugedeckt ziehen lassen.
Saft einer Zitrone
3 EL Olivenöl
3 EL gehackte Minze
1 EL gehackte Mandelplättchen
3 gehackte Frühlingszwiebeln
25 g eingeweichte Berberitzen oder Sultaninen zum Würzen ind das Couscous geben und 30 min ziehen lassen.
300 g Joghurt
50 g Tahini
1 Prise Salz zu einer Sauce verrühren.
Das Couscous über den Auberginen verteilen und etwas auskühlen lassen. Anschließend die Joghurtsauce auf dem Couscous verteilen und lauwarm oder gekühlt servieren.

Griechische Zitronenkartoffeln

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Beilage für mediterane oder orientalische Gerichte.

1 kg Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. In eine Auflaufform geben.
Saft einer Zitrone
8 EL Olivenöl
1 TL Oregano
ggf. 1 gehackte Knoblauchzehe
1 TL Salz zu den Kartoffeln geben und umrühren, bis alle Kartoffeln mit der Ölmischung benetzt sind.
200 ml Wasser in die Auflaufform gießen. Bei 180 Grad Umluft im Backofen etwa 40–50 min backen, bis das Wasser verdunstet und die Kartoffeln angebräunt sind.

Couscous mit Berberitzen

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Vegetarische Beilage für orientalische Gerichte. Als geschmackneutrales Grundrezept wird Couscous mit dem gleichen Volumen kochendem Wasser und etwas Salz übergossen. Mit Deckel bedeckt quellen lassen, das Couscous ist etwa 10 min später servierbereit.

500 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 TL Zucker oder Honig
1/2 Sternanis
3 gequetschte Kardomonkapseln gemeinsam zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und etwas ziehen lassen.
30 g Berberitzen im heißen Wasser 15 min quellen lassen.
500 ml Couscous das Gewürzwasser wieder zum kochen bringen, den Couscous hinzugeben, Hitze ausschalten, kurz umrühren und dann 10 min mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
30 g Butter oder Olivenöl in das Couscous einrühren und damit auflockern.
Etwas gehackte Minze in das Couscous geben und noch 5 min mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Maurisches Lamm

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Spanisches Lammgericht mit maurischen (arabischen) Wurzeln, ideal für die kalte Jahreszeit.

1000 g Lammfleisch aus der Schulter oder Keule in große Würfel zerteilen.
10 EL Olivenöl
200 g gehackte Zwiebeln
100 g Möhren in Scheiben
5 entkernte Datteln
5 kleine getrocknete Feigen
50 g geschälte Mandeln
1 EL Rosinen
2 gehackte Knoblauchzehen
1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL Pfeffer
1 TL Zimt
ggf. etwas Ingwer und Chili zum Fleisch in eine Schüssel geben und 24 h kühl marinieren lassen.

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und in einem Topf kräftig zusammen mit den Zwiebeln anbraten.

40 ml Sherry
500 ml Brühe zum Ablöschen. Das Dörrobst und Nüsse mit dem Rest der Marinade zum Fleisch geben und 2 h lang langsam köchelnd schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
Beilagen Couscous, Reis oder Polenta.

Djuvec-Reis

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30 g Butter oder Olivenöl in einem Topf erhitzen
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe in der Butter glasig braten.
250 g Risottoreis zu den Zwiebeln geben und weiter anbraten.
100 ml Weißwein zum ablöschen.
1 Büchse Tomaten
1 gehackte Paprika
100 g gehackte Bohnen
1 EL Paprika
1 EL Ajvar
2 TL Salz
300 ml Gemüsebrühe zum Reis geben und sanft köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Bei Bedarf weitere Gemüsebrühe je nach Konsistenz hinzufügen. Die Garzeit für den Reis beträgt 18–20 min ab dem Ablöschen.

Cevapcici

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200 g Lammfleisch grob gewürfelt
600 g Rindergulasch
1 gehackte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
1 EL Paprika
3 TL Salz
Pfeffer
1 TL Harissa
3 TL Backpulver alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und dann zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs geben. Anschließend gründlich durchmengen und dann etwas ruhen lassen. Die Farce auf einem geölten Brett 5 cm breit und 1 cm dick aufstreichen, mit Hilfe eines Messers fingerdicke Streifen abtrennen und zu Cevapcici rollen. Auf einem geölten Teller lagern. Die Cevapcici von allen Seiten grillen, bis sie dunkelbraun sind.

Königsberger Klopse

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Zwei alte Brötchen würfeln und mit
100 ml Milch einweichen. Anschließend die Brötchen ausdrücken und die überschüssige Milch verwerfen.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen.
1 Knoblauchzehe
2 gehackte Schalotten in der Butter anbraten, danach die Zwiebeln mit dem Brötchen in eine Schüssel geben.
800 g Hackfleisch vom Rinder und gemischt
1 Ei
Zwei gehackte Sardellen
20 g gehackte Kapern
1 TL Senf
Salz
Pfeffer in der Schüssel zu einem Teig vermengen. Den Teig zu etwa 50 g schweren Bällchen formen.
1 l Brühe in einem Topf kurz aufkochen lassen und dann auf kleinster Stufe heiß halten. Die Klopse in zwei Portionen jeweils 10 min gar ziehen lassen, beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und für die Sauce aufbewahren.
60 g Butter
60 g Mehl in einem Topf zu einer hellen Mehlschwitze rühren.
100 ml Weißwein und die Brühe zum Ablöschen verwenden. Die Soße wird gerührt, so dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen, bis sie bindet.
1 TL Senf
10 g Kapern
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
2 EL gehackter Schnittlauch
1 EL Zitronensaft zum Abschmecken.
Beilagen Kartoffeln oder Reis und Rote Beete Salat

Spargelspitzen in Filoteig

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800 g Spargelspitzen 5 min in kochendem Salzwasser blanchieren.
50 g Butter flüssig werden lassen. Etwas salzen.
100 g Sauerrahm
1 Ei
Salz, Pfeffer und Muskat miteinander verrühren.
5×2 Lagen Filoteig von etwa 15×30 cm auf einem mit Butter bepinselten Backblech ausbreiten und auch die Zwischenschicht etwas buttern.
5 Scheiben Kochschinken auf den Filoteig legen, einen Klecks Sauerrahm und etwa 5 Spargelspitzen auf jede Kochschinkenscheibe legen. Die Ränder des Filoteigs mit Butter bepinseln und zu einem Päckchen falten.
Backzeit Bei 180 Grad Umluft etwa 15 min backen.

Hackbraten

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2 alte Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel flach schichten.
125 ml Sahne über die Brötchen gießen und einziehen lassen, regelmässig umrühren.
10 g getrocknete Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
2 fein gehackte Knoblauchzehen
2 fein gehackte Zwiebeln glasig braten. Zu den Brötchen geben.
800 g gemischtes Hackfleisch
200 g Kalbsbrät
2 Eier
Salz und Pfeffer
1 TL Paprika edelsüß
1 EL scharfer Senf
1 EL Majoran
2 EL gehackte Petersilie die Stiele für die Sauce aufheben.
1 Prise Muskat zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verrühren. Die eingeweichten Pilze fein hacken und in den Fleischteig geben. Das Pilzwasser für die Sauce aufheben. Den Fleischteig zu einem Laib formen und in einen gefetteten Bräter geben.
2 grob gewürfelte Zwiebeln
300 g Wurzelgemüse
etwas Fleischknochen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
Petersilienzweige in den Bräter geben und bei 220 Grad Umluft etwa 30 min braten. Danach die Röststoffe und den Hackbraten mit dem Schaber vorsichtig vom Bräter lösen.
300 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Rinderfond, falls keine Knochen vorhanden waren) mit dem Pilzwasser zum Ablöschen in den Bräter geben und bei 180 Grad Ober/Unterhitze etwa 1 Stunde braten, regelmäßig übergießen. Nach Ende der Garzeit den Hackbraten aus dem Bräter heben und mit Aluminiumfolie bedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Saucengemüse ausdrücken. Je nach Saucenmenge wird diese mit starker Hitze auf die notwendige Menge reduziert.
50 ml Sahne
1 TL Mondamin
Salz und Pfeffer zum Abbinden und Abschmecken der Sauce.
Beilagen Kartoffelbrei, Nudeln oder Spätzle. Als Gemüse Erbsen, Möhren oder Rotkohl.