Alle Artikel von hobbykoch

Schweinsbraten mit Kruste und Biersoße

Rezepte, ,
2 TL grobes Meersalz
3 Nelken
10 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 TL Kümmel zermörsern und mit
1 TL Senf
1/2 TL Zimt
1 TL Koriander
2 TL Majoran
1 TL Paprika
1 gepressten Knoblauchzehe
2 EL Öl zu einer Paste verarbeiten.
1,5–2 kg Schweinsbraten mit Schwarte die Fleischseiten mit der Gewürzmischung bestreichen.
30 ml Sonnenblumenöl im Bräter erhitzen und den Schweinsbraten von allen Fleischseiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
3 gewürfelte Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
gehackte Schweineknochen
300 g Wurzelgemüse in dem Bratenöl anbraten.
300 ml Bier geeignet sind milde Biersorten (Helles, Bockbier oder Malzbier), kein Pils.
500 ml Wasser zum Ablöschen. Den Braten mit der Fettseite in die Soße stellen und 30 min im Ofen bei 140 Grad garen. Den Schweinebraten umdrehen und die Schwarte mit der Gewürzpaste bestreichen. Nun den Schweinebraten bei 160° C Ober-/Unterhitze in dem Backofen 2–3 h je nach Größe braten, dabei regelmäßig mit der Sauce begießen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 85° C.

30 min vor Ende der Garzeit die Sauce durch ein Sieb in einen passenden Topf geben und das Gemüse ausdrücken (ggf. mit dem Zauberstab etwas einarbeiten). Nach Bedarf die Sauce etwas reduzieren oder mit wenig Stärke andicken.

Den Braten nochmals in den Ofen geben und die Temperatur auf 250 ° C Oberhitze oder Grill erhöhen. Der Braten bleibt unter ständiger Beobachtung solange im Ofen, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist.
Beilagen Spätzle oder Klöße, Rotkohl, Bayerisches Kraut oder das Bratengemüse

Geschmorte Rehkeule

Rezepte, , , ,
1,5 kg Rehkeule in einer großen Schüssel mit 1 l Rotwein (z.B. Lemberger) übergießen.
1 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
6 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner zu dem Rotwein geben und 1–2 Tage kühl ziehen lassen. Anschließend die Rehkeule aus der Beize nehmen, von allen Seiten trockentupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und das Gemüse abtropfen lassen.
4 EL Olivenöl in einem großem Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Rehkeule herausnehmen und beiseitestellen.
2 TL Zucker in dem Bratenfett karamelisieren. Das abgetropfte Gemüse samt Gewürzen dazugeben und kräftig anbraten.
3 EL Tomatenmark zum Gemüse geben und weiter anbraten. Das gebräunte Gemüse mit der Beize ablöschen und und die Rehkeule in den Topf geben. Etwa 2 h mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen passenden Topf abgießen, das Gemüse ausdrücken und mit kräftiger Hitze auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
2–3 EL Preiselbeermarmelade zum Abschmecken.
2 cl Wein
1 TL Kartoffelstärke miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce lagern.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Auberginen mit Chermoula, Couscous und Joghurt

Rezepte, , , ,

Chermoula ist eine nordafrikanische Gewürzpaste.

2 TL Salz
1 gehackte Knoblauchzehe
Schale einer Zitrone
2 TL Paprika
1 TL Kreuzkümmel
1 Chilischote
1 TL gemahlener Koriander im Mörser zu einer Würzpaste zerkleinern.
100 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone mit der Würzpaste verrühren (das ist die Chermoula).
5 Auberginen waschen, halbieren, das Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden, auf ein gefettetes Backblech geben und die Chermoula über das eingeschnittene Fruchtfleisch verteilen und einziehen lassen. Bei 200 Grad Umluft 40 min backen.
1 Tasse Couscous
1 Tasse kochendes Salzwasser in eine Schüssel geben und 10 min zugedeckt ziehen lassen.
Saft einer Zitrone
3 EL Olivenöl
3 EL gehackte Minze
1 EL gehackte Mandelplättchen
3 gehackte Frühlingszwiebeln
25 g eingeweichte Berberitzen oder Sultaninen zum Würzen ind das Couscous geben und 30 min ziehen lassen.
300 g Joghurt
50 g Tahini
1 Prise Salz zu einer Sauce verrühren.
Das Couscous über den Auberginen verteilen und etwas auskühlen lassen. Anschließend die Joghurtsauce auf dem Couscous verteilen und lauwarm oder gekühlt servieren.

Griechische Zitronenkartoffeln

Rezepte, , ,

Beilage für mediterane oder orientalische Gerichte.

1 kg Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. In eine Auflaufform geben.
Saft einer Zitrone
8 EL Olivenöl
1 TL Oregano
ggf. 1 gehackte Knoblauchzehe
1 TL Salz zu den Kartoffeln geben und umrühren, bis alle Kartoffeln mit der Ölmischung benetzt sind.
200 ml Wasser in die Auflaufform gießen. Bei 180 Grad Umluft im Backofen etwa 40–50 min backen, bis das Wasser verdunstet und die Kartoffeln angebräunt sind.

Couscous mit Berberitzen

Rezepte, , , ,

Vegetarische Beilage für orientalische Gerichte. Als geschmackneutrales Grundrezept wird Couscous mit dem gleichen Volumen kochendem Wasser und etwas Salz übergossen. Mit Deckel bedeckt quellen lassen, das Couscous ist etwa 10 min später servierbereit.

500 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 TL Zucker oder Honig
1/2 Sternanis
3 gequetschte Kardomonkapseln gemeinsam zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und etwas ziehen lassen.
30 g Berberitzen im heißen Wasser 15 min quellen lassen.
500 ml Couscous das Gewürzwasser wieder zum kochen bringen, den Couscous hinzugeben, Hitze ausschalten, kurz umrühren und dann 10 min mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
30 g Butter oder Olivenöl in das Couscous einrühren und damit auflockern.
Etwas gehackte Minze in das Couscous geben und noch 5 min mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Maurisches Lamm

Rezepte, , ,

Spanisches Lammgericht mit maurischen (arabischen) Wurzeln, ideal für die kalte Jahreszeit.

1000 g Lammfleisch aus der Schulter oder Keule in große Würfel zerteilen.
10 EL Olivenöl
200 g gehackte Zwiebeln
100 g Möhren in Scheiben
5 entkernte Datteln
5 kleine getrocknete Feigen
50 g geschälte Mandeln
1 EL Rosinen
2 gehackte Knoblauchzehen
1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL Pfeffer
1 TL Zimt
ggf. etwas Ingwer und Chili zum Fleisch in eine Schüssel geben und 24 h kühl marinieren lassen.

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und in einem Topf kräftig zusammen mit den Zwiebeln anbraten.

40 ml Sherry
500 ml Brühe zum Ablöschen. Das Dörrobst und Nüsse mit dem Rest der Marinade zum Fleisch geben und 2 h lang langsam köchelnd schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
Beilagen Couscous, Reis oder Polenta.

Djuvec-Reis

Rezepte, , , ,
30 g Butter oder Olivenöl in einem Topf erhitzen
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe in der Butter glasig braten.
250 g Risottoreis zu den Zwiebeln geben und weiter anbraten.
100 ml Weißwein zum ablöschen.
1 Büchse Tomaten
1 gehackte Paprika
100 g gehackte Bohnen
1 EL Paprika
1 EL Ajvar
2 TL Salz
300 ml Gemüsebrühe zum Reis geben und sanft köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Bei Bedarf weitere Gemüsebrühe je nach Konsistenz hinzufügen. Die Garzeit für den Reis beträgt 18–20 min ab dem Ablöschen.

Cevapcici

Rezepte, , , ,
200 g Lammfleisch grob gewürfelt
600 g Rindergulasch
1 gehackte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
1 EL Paprika
3 TL Salz
Pfeffer
1 TL Harissa
3 TL Backpulver alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und dann zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs geben. Anschließend gründlich durchmengen und dann etwas ruhen lassen. Die Farce auf einem geölten Brett 5 cm breit und 1 cm dick aufstreichen, mit Hilfe eines Messers fingerdicke Streifen abtrennen und zu Cevapcici rollen. Auf einem geölten Teller lagern. Die Cevapcici von allen Seiten grillen, bis sie dunkelbraun sind.

Königsberger Klopse

Rezepte, , ,
Zwei alte Brötchen würfeln und mit
100 ml Milch einweichen. Anschließend die Brötchen ausdrücken und die überschüssige Milch verwerfen.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen.
1 Knoblauchzehe
2 gehackte Schalotten in der Butter anbraten, danach die Zwiebeln mit dem Brötchen in eine Schüssel geben.
800 g Hackfleisch vom Rinder und gemischt
1 Ei
Zwei gehackte Sardellen
20 g gehackte Kapern
1 TL Senf
Salz
Pfeffer in der Schüssel zu einem Teig vermengen. Den Teig zu etwa 50 g schweren Bällchen formen.
1 l Brühe in einem Topf kurz aufkochen lassen und dann auf kleinster Stufe heiß halten. Die Klopse in zwei Portionen jeweils 10 min gar ziehen lassen, beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und für die Sauce aufbewahren.
60 g Butter
60 g Mehl in einem Topf zu einer hellen Mehlschwitze rühren.
100 ml Weißwein und die Brühe zum Ablöschen verwenden. Die Soße wird gerührt, so dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen, bis sie bindet.
1 TL Senf
10 g Kapern
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
2 EL gehackter Schnittlauch
1 EL Zitronensaft zum Abschmecken.
Beilagen Kartoffeln oder Reis und Rote Beete Salat

Spargelspitzen in Filoteig

Rezepte, , ,
800 g Spargelspitzen 5 min in kochendem Salzwasser blanchieren.
50 g Butter flüssig werden lassen. Etwas salzen.
100 g Sauerrahm
1 Ei
Salz, Pfeffer und Muskat miteinander verrühren.
5×2 Lagen Filoteig von etwa 15×30 cm auf einem mit Butter bepinselten Backblech ausbreiten und auch die Zwischenschicht etwas buttern.
5 Scheiben Kochschinken auf den Filoteig legen, einen Klecks Sauerrahm und etwa 5 Spargelspitzen auf jede Kochschinkenscheibe legen. Die Ränder des Filoteigs mit Butter bepinseln und zu einem Päckchen falten.
Backzeit Bei 180 Grad Umluft etwa 15 min backen.