| 800 g Hirschfilet | von Sehnen befreien, trockentupfen und in 5 cm lange Stücke schneiden. |
| 500 ml kräftiger Rotwein | |
| 500 ml Wildfond | |
| 5 Nelken | |
| 1 Sternanis | |
| 2 Zimtstangen | |
| 2 Scheiben Bio-Orange mit Schale | |
| 2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale | |
| 1 Vanillestange | |
| 2 TL Zucker | in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen lassen und dann ziehen lassen. |
| 50 ml Sonnenblumenöl | in einer Pfanne erhitzen. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen der Hirschfilet-Stücke, danach je 1 min scharf anbraten. Nach dem Braten die Fleischstücke in den kochenden Glühwein legen und den Topf von der Platte nehmen, den Glühwein auf 65 Grad abkühlen lassen. Die Fleischstücke 30–40 min mit geschlossenem Topf nachgaren, zwischendurch Temperatur kontrollieren und die Temperatur bei 65 Grad halten.
Für die Soße 400 ml Glühwein in der Bratpfanne erhitzen, das Bratenöl zuvor wegkippen. Die Soße bei starker Hitze auf ein Viertel reduzieren. |
| 1 EL Preiselbeermarmelade | |
| 1 TL Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen. |
| 3 EL kalte Butter | zum Schluss unter die Soße rühren, dann nicht mehr erhitzen. |
| Beilagen | Klöße oder Kartoffelgratin, Ofenfeigen, Rotkohl. |