Klassischer Sontagsbraten aus Frankreich.
| 1 Lammkeule von rund 2 kg | küchenfertig vorbereiten, dabei nach Belieben etwas vom umgebenden Binde- und Fettgewebe entfernen. |
| 1 EL Salz | |
| 2 TL Senfsamen | |
| 1 TL Pfefferkörner | |
| 5 Nelken | |
| 10 Pimentkörner | im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und damit die Lammkeule würden. |
| 30 ml Pflanzenöl | in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Lammkeule auf einem Teller parken. |
| 150 g gewürfelte Zwiebeln | |
| 5 gehackte Knoblauchzehen | |
| 300 g Wurzelgemüse | |
| 300 g Lammknochen | im Bräter kräftig anbraten. |
| 30 g Tomatenmark | mit anbraten. |
| 300 ml Rotwein | |
| 4 cl Cognac | |
| 400 ml Wasser (oder Lammfond) | zum Ablöschen. |
| 440 g Tomaten aus der Büchse | |
| 1 Bund Rosmarin | |
| 1 Bund Thymian | |
| 1 Bund Petersilie | |
| 4 Lorbeerblätter | |
| 2 TL Fenchelsamen | |
| 2 EL Rosinen | zur Bratensauce geben. Die Lammkeule auf das Bratengemüse setzen und bei 150 Grad Ober/Unterhitze braten, bis die Kerntemperatur bei 70 Grad ist. Die Lammkeule mit Aluminiumfolie einwickeln und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, das Gemüse vorsichtig ausdrücken und etwas reduzieren. |
| Salz und Pfeffer | zum Abschmecken. |
| 50 g kalte Butterflocken | in die Sauce geben und von der Hitze nehmen. Mit einem Rührbesen kräftig rühren und damit abbinden. Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce an Beilagen wie Kartoffelgratin und Gemüse servieren. |