Boeuf à la mode kam im Rahmen der napoleanischen Besetzung nach Deutschland (in Bayern z.B. als Böfflamott getauft).
| 1,5 kg Rinderschmorfleisch | mit |
| 1 TL zermörsertem Piment | |
| 1 TL zermörsertem Pfeffer | einreiben und in eine gerade passende Schüssel oder entsprechend großen Gefrierbeutel setzen. |
| 2 EL frischer Thymian | |
| 2 Nelken | |
| 400 g gestückeltes Suppengemüse | wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel darüberstreuen. |
| 1 l Rotwein | am besten Côtes du Rhône, darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1–2 Tage kühl stellen und marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben. |
| 30 ml Olivenöl | in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen. |
| 1 EL Puderzucker | |
| 200 g zerhackte Kalbsknochen | und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen. |
| 2 gewürfelte Tomaten | |
| 2 Scheiben unbehandelte Orange mit Schale | |
| 4 cl Cognac | hinzufügen und die Marinadeflüssigkeit zum Ablöschen angießen. Das Fleisch in die Sauce stellen. Bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren. |
| 1–2 TL Marmelade | geeignet sind Johannisbeergelee, Hägemark oder Preiselbeermarmelade. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen und Abschmecken. Ggf. die Soße mit |
| 1 TL Kartoffelstärke | angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce bis zum Servieren warm halten. |
| Beilagen | Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Rotkohl, Möhren oder Erbsen. | Variationen | Das Fleisch in der Marinade vakumieren und 1 Woche ziehen lassen. Das Resultat ist ein sehr zarter Schmorbraten. |