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Ramen

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Ramen ist eine japanische Nudelsuppe. Das Gericht hat seine Wurzeln in China und wurde im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen, angepasst und weiterentwickelt. Das Rezept reicht für vier Portionen:

Am Vortag vorbereiten: Marinierte Eier
4 Eier Vorsichtig ins kochende Wasser (mit einem Schuss Essig) geben und 7,5 min kochen. Danach sofort ins eiskalte Wasser geben und vollständig abkühlen lassen.
50 ml Sojasauce
50 ml Mirin
2 TL Zucker gut vermischen, bis sich der Zucker löst. Dann die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, die Eier vorsichtig hineingeben und 12 Stunden marinieren lassen.
Am Vortag vorbereiten: Brühe
700 g Hühnerflügel
1,2 Liter Wasser in einem Topf erhitzen und 3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen.
Etwas Suppengemüse gehackte Zwiebel, Möhre Sellerie
2 Lorbeerblätter
Ingwer gehackt
1 Knoblauchzehe gehackt
Nelken, Piment, Pfeffer dazugeben und weitere zwei Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen und kühl stellen. Wenn die Brühe geliert ist, kann die Fettschicht einfach für später asserviert werden.
Am Vortag vorbereiten: Dashi
600 ml Wasser
5×5 cm Kombu (Alge) über mehrere Stunden einweichen lassen.
10 g getrocknete Shiitake-Pilze hinzugeben und auf 70 Grad erhitzen und 60 min ziehen lassen. Kombu entfernen und aufkochen lassen. Dann die Pilze herausnehmen und aufheben.
5 g Bonito-Flocken in die heiße nicht mehr kochende Brühe geben und nochmal 30 min ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und kühl stellen. Die Shiitake-Pilze asservieren, abwaschen und kühl stellen.
Am Vortag vorbereiten: Schweinebauch (Chashu)
1 kg Schweinebauch ohne Schwarte ggf. rund binden.
20 ml Öl in einen großen Topf geben und den Schweinebauch kräftig anbraten.
Ingwerscheiben
1 EL Zucker
2 gehackte Frühlingszwiebeln
2 gehackte Knoblauchzehen mit anbraten.
200 ml Wasser
200 ml Sojasauce
100 ml Mirin
100 ml Sake zum Ablöschen. Drei Stunden langsam köcheln lassen, bis die Gabel einfach eingestochen werden kann. Das Fleisch gelegentlich wenden. Nach dem Schmoren das Fleisch mit Frischhaltefolie umwickeln und kühl stellen. Die Brühe etwas reduzieren und als Tare (Würze) verwenden (separat kalt stellen).
Vorbereitungen vor dem Anrichten:
Brühe: Im noch kalten (gelierten) Zustand das feste Fett abnehmen und warm werden lassen. Die Brühe erhitzen.
Dashi: erhitzen.
Tare (Würzsauce): warm werden lassen.
Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
Rote Rüben oder Möhren in lange Streifen schneiden, kurz blanchieren und anschließend warm halten.
Pak choi in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe).
Shiitake-Pilze in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe).
Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden.
Gefrorene Narutomaki Rolle mit heißem Messer in 8 dünne Scheiben schneiden und mit kochendem Wasser zum Auftauen übergießen.
320 g getrocknete Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung kochen und gut abtropfen lassen.
Ramen anrichten (Pro Portion):
100 ml Dashi
200 ml Brühe In einem Topf kurz aufkochen, in den Suppenteller geben.
10 g Suppenfett
30 ml Tare (flüssige Würze) Gut verrühren.
ein Viertel der abgetropften Ramennudeln
1 Scheibe Schweinebauch
1 halbiertes mariniertes Ei
Gedämptes Gemüse Möhren, Pak choi und Pilze
Narutomaki zwei Scheiben
1 mariniertes Ei halbiert
Frische Frühlingszwiebeln in dünne Streifen geschnitten.
Gewürzter Nori Snack zum Drüberstreuen
alles in einer großen Suppenschale von groß nach klein nett anrichten und gleich servieren.

Schwäbische Maultaschen

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Das folgende Rezept ermöglicht die Herstellung von Maultaschen auf Vorrat (Gesamtmenge ungefähr 4 kg).

600 g Mehl
7 Eier
10 g Salz
2 EL Wasser mit der Küchenmaschine zu einem Nudelteig rühren und mindestens 3 h im Kühlschrank ruhen lassen.
200 g gehackte Zwiebeln
200 g fein gehackter Speck
50 g Butter in einem großen Topf erhitzen und anbraten.
300 g gehackter Lauch
2 Bund fein gehackte Petersilie
200 g geraspelte Möhre
2 EL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und anbraten.
600 g Spinat dazugeben und weiter braten, bis überschüssiges Wasser verdampft ist. Die Masse durch den Fleischwolf geben und etwas abkühlen lassen.
60 g Semmelbrösel
100 ml Milch
100 ml Sahne miteinander verrühren und dann zum Gemüse geben.
300 g Hackfleisch
3 Eier
800 g Kalbsbrät zur Masse geben und mit der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren.
Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken. Die Masse abwiegen. Den Nudelteig in 8 gleiche Stücke teilen. Mit der Nudelmaschine werden nun die Teigstücke einzeln auf dünne Bahnen (Stufe 5) ausgerollt. Ein Achtel der Füllung wird auf die Teigplatte gestrichen, so dass das obere Drittel frei bleibt. Dieses wird mit Wasser oder Eiweiß bestrichen und die Teigplatte längs zusammengerollt. Die Teigrolle wird mit einem Kochlöffelstiel in 5 cm lange Maultaschen geteilt, die Naht wird mit einem gewellten Teigschneider durchtrennt. Die Maultaschen werden vorsichtig in kochendes Salzwasser gegeben und 10 min knapp unterhalb des Siedepunkt gegart. Gleiches Vorgehen mit dem restlichen Nudelteig und Füllung. Die gegarten Maultaschen werden frisch in Fleischbrühe serviert. Alternativ werden die Maultaschen mit Zwiebeln und Butter angebraten und mit Kartoffelsalat serviert. Die übrig gebliebenen Maultaschen werden eingefroren.

Spaghetti mit Garnelen und Tomaten

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Die angegebene Menge für Spaghetti mit Garnelen und Tomaten reicht für vier Personen als Vorspeise, für eine Hauptspeise die Menge verdoppeln.

200 g frische Garnelen aus der Schale lösen und den Darm entfernen.
250 g Spaghetti gar kochen, vom Nudelwasser etwas aufheben.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehen mit
5 EL Olivenöl glasig braten. Die Garnelen hinzugeben und weiter braten.
200 g halbierte Cocktailtomaten
4 EL Tomatenmark dazugeben und noch 5 min weiterbraten. Je nach Konsistenz 3–5 EL Nudelwasser dazugeben.
Salz
Pfeffer
1/4 Bund fein gehackte Petersilie zum Würzen. Die Spaghetti noch in der Pfanne mit der Sauce vermengen, auf 4 Teller anrichten und mit
geriebenen Parmesankäse bestreuen.
Variationen anstatt Garnelen können auch gemischte Meeresfrüchte verwendet werden.

Ragu alla bolognese

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Die angegebene Menge für Ragu alla bolognese reicht für vier Personen als Hauptspeise.

750 g Rinderhackfleisch mit
50 ml Olivenöl in einem großen Topf portionsweise kräftig anbraten, bis das Fleisch karamellisiert. In einer Schüssel beiseite stellen.
120 g gehackte Zwiebeln
30 g Butter
50 g fein gewürfelter Pancetta
120 g Möhren
70 g gehackte Petersilienwurzel
1 gehackter Stangensellerie im großen Topf anbraten, dabei den Bratensatz vom Hackfleisch lösen.
100 g Tomatenmark dazugeben und weiter anbraten.
200 ml Weißwein
250 ml Fleischbrühe zum ablöschen.
500 g geschälte und entkernte Tomaten würfeln und mit dem angebratenen Hackfleisch dazugeben.
1 TL Salz
Pfeffer
3 Lorbeerblätter zum Würzen. Mindestens 2 h sanft köcheln lassen.
100 ml Vollmilch
2 EL gehackte Petersilie am Ende der Kochzeit einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
500 g Tagliatelle oder Spaghetti frisch abkochen und mit der Bologneser Fleischsauce vermischen, etwas ziehen lassen und dann servieren.
Variation Anstatt Rind kann Wildschwein, Lamm oder fein gewürfelte Entenbrust verwendet werden.

Pasta all’arrabbiata

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Die angegebene Nudelmenge für Pasta all’arrabiata reicht für 4 Vorspeisen, als Hauptspeise die Menge verdoppeln.

250 g Spaghetti, Penne oder Fusili gar kochen, etwas vom Nudelwasser aufheben.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
2 gehackte Chilichoten
100 g fein gewürfelter Speck für die vegetarische Variante weglassen oder mit 1 TL geräuchertem Paprika (Pimenton de la vera) ersetzen.
50 ml Olivenöl glasig anbraten.
200 g halbierte Cocktailtomaten
4 EL Tomatenmark dazugeben und noch 5 min weiterbraten. Je nach Konsistenz 3–8 EL Nudelwasser dazugeben.
Salz
Pfeffer
1/4 Bund fein gehackte Petersilie zum Würzen. Die Spaghetti noch in der Pfanne mit der Sauce vermengen, auf 4 Teller anrichten und mit
geriebenen Parmesankäse bestreuen.

Rezept für Nudelteig

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Für den Nudelteig gilt: je mehr Eigelb verwendet wird, desto feiner schmecken die Nudeln und desto fester wird die Konsistenz des Nudelteigs nach dem Kochen. Das Grundrezept lautet: 100 g Mehl mit 60 g Ei und 1 g Salz. Pro Person wird als Hauptspeise etwa 100 g Mehl gerechnet, als Vorspeise genügen 50 g.

300 g doppelgriffiges Mehl
180 g Eier Dies entspricht etwa drei Eier L, oder 2 Eier und 2 Eigelb bis hin zu 7 Eigelb.
1 EL Olivenöl wenn geschmacklich passend.
3 g Salz mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem Nudelteig kneten. Nach Bedarf ggf. etwas Mehl oder 1 EL Wasser hinzugeben. Vor der weiteren Verwendung mindestens 1 h kühl ruhen lassen.

Ochsenschwanz-Ravioli

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1 kg Ochsenschwanzscheiben
30 ml Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen.
1 TL Zucker im heißen Bratfett karamellisieren.
200 g fein gewürfelte Möhren
200 g fein gewürfelter Sellerie
200 g grob geviertelte Zwiebeln
30 g fein gewürfelter Speck im gleichen Topf kräftig anbraten, bis der Bratensatz gelöst ist und das Gemüse etwas bräunt.
2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten.
100 ml Portwein zum Ablöschen, etwas einkochen lassen.
400 ml Wildfont
300 ml kräftiger Rotwein zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben.
2 Nelken
7 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL grobes Salz im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben.
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark hinzugeben, das Fleisch 3–4 h gar köcheln lassen. Die Fleischscheiben aus dem Sud nehmen, das Fleisch vom Knochen streifen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse vorsichtig ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert.
Salz und Pfeffer zum Würzen der Sauce.
300 g Nudelmehl
3 Eier (oder 2 Eier und zwei Eigelb)
3 g Salz zu einem Nudelteig verarbeiten, ggf. 1 EL Wasser dazugeben und mindestens 1 h kühl ruhen lassen.
Ochsenschwanzfleisch durch den Fleischwolf drehen. 5 EL Fett von der Fleischsauce abschöpfen und zur Farce geben, so dass eine cremige Masse entsteht.
Salz und Pfeffer zum Würzen der Fleischmasse.
Der Nudelteig wird nun ausgerollt, Ravioliformen ausgestochen und mit 1 TL Fleischmasse gefüllt. Die Ravioli in reichlich Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 min gar ziehen lassen. Mit der gut reduzierten Ochsenschwanzsauce servieren.
Variationen: die Fleischmasse mit Trüffelscheiben aromatisieren.