Ramen

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Ramen ist eine japanische Nudelsuppe. Das Gericht hat seine Wurzeln in China und wurde im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen, angepasst und weiterentwickelt. Das Rezept reicht für vier Portionen:

Am Vortag vorbereiten: Marinierte Eier
4 Eier Vorsichtig ins kochende Wasser (mit einem Schuss Essig) geben und 7,5 min kochen. Danach sofort ins eiskalte Wasser geben und vollständig abkühlen lassen.
50 ml Sojasauce
50 ml Mirin
2 TL Zucker gut vermischen, bis sich der Zucker löst. Dann die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, die Eier vorsichtig hineingeben und 12 Stunden marinieren lassen.
Am Vortag vorbereiten: Brühe
700 g Hühnerflügel
1,2 Liter Wasser in einem Topf erhitzen und 3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen.
Etwas Suppengemüse gehackte Zwiebel, Möhre Sellerie
2 Lorbeerblätter
Ingwer gehackt
1 Knoblauchzehe gehackt
Nelken, Piment, Pfeffer dazugeben und weitere zwei Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen und kühl stellen. Wenn die Brühe geliert ist, kann die Fettschicht einfach für später asserviert werden.
Am Vortag vorbereiten: Dashi
600 ml Wasser
5×5 cm Kombu (Alge) über mehrere Stunden einweichen lassen.
10 g getrocknete Shiitake-Pilze hinzugeben und auf 70 Grad erhitzen und 60 min ziehen lassen. Kombu entfernen und aufkochen lassen. Dann die Pilze herausnehmen und aufheben.
5 g Bonito-Flocken in die heiße nicht mehr kochende Brühe geben und nochmal 30 min ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und kühl stellen. Die Shiitake-Pilze asservieren, abwaschen und kühl stellen.
Am Vortag vorbereiten: Schweinebauch (Chashu)
1 kg Schweinebauch ohne Schwarte ggf. rund binden.
20 ml Öl in einen großen Topf geben und den Schweinebauch kräftig anbraten.
Ingwerscheiben
1 EL Zucker
2 gehackte Frühlingszwiebeln
2 gehackte Knoblauchzehen mit anbraten.
200 ml Wasser
200 ml Sojasauce
100 ml Mirin
100 ml Sake zum Ablöschen. Drei Stunden langsam köcheln lassen, bis die Gabel einfach eingestochen werden kann. Das Fleisch gelegentlich wenden. Nach dem Schmoren das Fleisch mit Frischhaltefolie umwickeln und kühl stellen. Die Brühe etwas reduzieren und als Tare (Würze) verwenden (separat kalt stellen).
Vorbereitungen vor dem Anrichten:
Brühe: Im noch kalten (gelierten) Zustand das feste Fett abnehmen und warm werden lassen. Die Brühe erhitzen.
Dashi: erhitzen.
Tare (Würzsauce): warm werden lassen.
Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
Rote Rüben oder Möhren in lange Streifen schneiden, kurz blanchieren und anschließend warm halten.
Pak choi in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe).
Shiitake-Pilze in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe).
Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden.
Gefrorene Narutomaki Rolle mit heißem Messer in 8 dünne Scheiben schneiden und mit kochendem Wasser zum Auftauen übergießen.
320 g getrocknete Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung kochen und gut abtropfen lassen.
Ramen anrichten (Pro Portion):
100 ml Dashi
200 ml Brühe In einem Topf kurz aufkochen, in den Suppenteller geben.
10 g Suppenfett
30 ml Tare (flüssige Würze) Gut verrühren.
ein Viertel der abgetropften Ramennudeln
1 Scheibe Schweinebauch
1 halbiertes mariniertes Ei
Gedämptes Gemüse Möhren, Pak choi und Pilze
Narutomaki zwei Scheiben
1 mariniertes Ei halbiert
Frische Frühlingszwiebeln in dünne Streifen geschnitten.
Gewürzter Nori Snack zum Drüberstreuen
alles in einer großen Suppenschale von groß nach klein nett anrichten und gleich servieren.

Zitronenlimonade

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1 Biozitrone waschen und mit einem Sparschäler die Schale entfernen. Die Zitrone halbieren und auspressen.
60 ml Wasser
20 g Zucker in einem kleinen Topf mit den Zitronenschalen zum kochen bringen und die Schalen dabei immer mit einem Stößel auspressen.
5 Eiswürfel
450 ml eiskalter Sprudel mit dem Zitronenschalensirup und dem Zitronensaft in ein großes Glas geben.

Basil Smash

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15 Blätter Basilikum
3 cl Zitronensaft
1 Streifen Zitronenschale
6 cl Gin
1 Teelöffel Zucker
2 Eiswürfel in einen kleinen Mixer geben und lange mixen, bis das Eis geschmolzen ist und die Flüssigkeit grün wird.
Eiswürfel in einen Tumbler füllen, die Flüssigkeit aus dem Mixer durch ein feines Sieb eingießen und mit Basilikumblätter garnieren.

Bak Kut Teh: Schweinerippensuppe aus Singapur

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1 kg Schweinerippen und 500 g Schweineknochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und säubern. Wasser verwerfen und das Fleisch mit 2 Liter frischem Wasser neu in einem Topf zum Kochen bringen.
10 g Salz
10 geröstete Knoblauchzehen
4 TL angerösteter schwarzer Pfeffer
3 Sternanis
1/2 Zimtstange
5 g Goji Beeren
10 g Ingwer in Scheiben
15 g Chinesische Wurzeln 50% Salomonsiegel, 25% Angelica sinensis und 25% Szechuan Liebstöckel in den Topf geben und insgesamt langsam 1,5 Stunden köcheln lassen.
2-4 EL dunkle Sojasoße zum Ende der Garzeit hinzufügen und damit den Salzgehalt abschmecken, noch 10 min köcheln lassen. Die Rippchen herausnehmen, die Brühe absieben und das Fleisch wieder in die Brühe legen. Die Rippchen in einer Schale mit Brühe servieren, dazu Reis, Youtiao (Frittierte Teigstangen) und Sojasoße zum dippen bereitstellen.

Erbseneintopf mit Würsten

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500 g ungeschälte Erbsen über Nacht mit reichlich Wasser einweichen.
2 Zwiebeln grob würfeln und mit
20 ml Olivenöl in einem großen Topf anbraten.
200 g Möhren grob würfeln
100 g Sellerie fein würfeln
300 g Kartoffeln grob würfeln
1000 ml Brühe
Gewürze: Lorbeerblätter, Nelke, Piment, Pfeffer mit den abgetropften geweichten Erbsen in den Topf geben und eine Stunde köcheln lassen. Je nach Konsistenz etwas Brühe oder Wasser hinzugeben.
6-8 Wienerle oder Debreziner Würste ganz oder geschnitten hinzugeben, Herdplatte ausschalten und 10 min ziehen lassen.
Majoran und Salz zum Abschmecken.

Linseneintopf mit Würsten

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2 Zwiebeln grob würfeln und mit
20 ml Olivenöl in einem großen Topf anbraten.
200 g Möhren grob würfeln
100 g Sellerie fein würfeln
300 g Kartoffeln grob würfeln
1000 ml Brühe
Gewürze: Lorbeerblätter, Nelke, Piment, Pfeffer
300 g gewaschene Tellerlinsen oder Berglinsen in den Topf geben und 40 min köcheln lassen. Je nach Konsistenz etwas Wasser hinzugeben.
6-8 Wienerle oder Debreziner Würste ganz oder geschnitten hinzugeben, Herdplatte ausschalten und 10 min ziehen lassen.
2 EL Essig und Salz zum Abschmecken.

Spanischer Linseneintopf

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300 g scharfe Chorizo würfeln
20 ml Olivenöl in einem großen Topf anbraten.
2 Zwiebeln grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe fein gewürfelt dazugeben und weiter anbraten.
2 Möhren
2 rote Paprika
300 g Kartoffeln
2 Auberginen grob würfeln und dazugeben.
700 ml passierte Tomaten
500 ml Brühe
Gewürze: Lorbeerblätter, Paprikapulver, Rosmarin
300 g Linsen in den Topf geben und 40 min köcheln lassen. Je nach Konsistenz etwas Wasser hinzugeben.
2 EL Essig und Salz zum Abschmecken.

Hefezopf

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120 g Weizenmehl 550 ggf. mit etwas Dinkelmehl 630 ersetzen
1 Eigelb
15 g Zucker
2 g Salz
2 g Hefe
40 ml fettarme Milch
30 g Butter
15 g Apfelkompott Zu einem Vorteig kneten und 1-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
420 g Weizenmehl 550 ggf. mit etwas Dinkelmehl 630 ersetzen
1 Ei
40 g Zucker
6 g Salz
10 g Hefe
110 ml fettarme Milch
90 g Butter
45 g Apfelkompott Mit dem Vorteig zu einem Teig kneten. 125 g Teig abnehmen, zu einer Kugel formen und im Kühlschrank als Vorteig aufbewahren (Haltbarkeit bis zu 10 Tage). Den restlichen Teig zwei Stunden ruhen lassen. Den Teig drei Portionen aufteilen, 50 cm lange Zöpfen formen und einen Zopf flechten. Zwei bis drei Stunden auf einem Backpapier gehen lassen. Mit einem gequirlten Ei abstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Bei 220 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf 10 min backen, dann auf 190 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 20 min backen (Backzeit 30 min).
Quelle Modifiziert nach www.poetzblog.de von Lutz Geißler.

Meloneneis

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200 g Melone gewürfelt
40 g Zucker  
Saft einer Zitrone mit dem Stabmixer pürieren.
50 g Jogurt
50 g Sahne in die Eismasse rühren. In einer Eismaschine cremig rühren, anschließend noch ungefähr 1 h in der Tiefkühltruhe durchfrieren lassen. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 1–2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt antauen.