Eingekochte Gewürzgurken

Eingekochte Gewürzgurken sind mindestens ein Jahr im Keller haltbar.

Kleine Gurken mit einer Bürste gründlich säubern und die Enden kürzen. Ein passende Weck-Gläser schichten. Ein einzelnes Glas mit Wasser befüllen und anschließend abmessen, die Menge mit der Anzahl der Gläser multiplizieren, dies ergibt die benötigte Menge Einkochflüssigkeit.
Zwiebelringe in die Gurkengläser verteilen.
1/2 TL Senfkörner
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Dilldolde in jedes Glas geben.
Pro Liter Einkochsud:
60 g Zucker
30 g Salz mit 920 ml Wasser verdünnen und aufkochen, bis alles gelöst ist.
80 ml Essigessenz 25% in den Einkochsud geben und die heiße Flüssigkeit über die Gurken geben. Die Weckgläser verschließen und 30 min einkochen.

Weizenmischbrot mit Dinkelmehl und Roggenvollkornmehl

130 g Roggenvollkornmehl
130 ml Wasser
13 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
180 g Dinkelmehl 1050
180 g Wasser
0,2 g Frischhefe zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
330 g Weizenmehl
5 g Frischhefe
16 g Salz
etwa 100 ml Wasser zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte sich der Teig von der Schüssel lösen. Den Teig nach dem Kneten 1 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 40 min backen (Backzeit 50 min).
Quelle Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Reines Roggenvollkornbrot, nur mit Sauerteig als Triebmittel.

130 g Roggenvollkornmehl
130 ml 50 Grad warmes Wasser
13 g Anstellgut zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 h gehen lassen.
390 g Roggenvollkornmehl
390 ml 50 Grad warmes Wasser
15 g Salz in den Sauerteig einrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 10 h gehen lassen.
150 g Roggenvollkornmehl
etwa 40 ml 50 Grad warmes Wasser zu einem weichen klebrigen Teig vermengen, auf einem bemehltem Brett langwirken und in einem Gärkorb 2 h mit Schluss nach oben gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze backen. Dann die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 50 min backen (Backzeit 60 min).
Quelle , modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/

Pizzateig (Grundrezept)

Der Pizzateig hält im Kühlschrank drei Tage, am besten dafür täglich einmal durchkneten.

100 g Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl 1050
300 g Hartweizenmehl (Durum)
350 g Weizenmehl 550
430 ml Wasser 25° warm
40 g Olivenöl
12 g Salz
10 g Frischhefe mit einer Knetmaschine 10 min zu einem Teig kneten. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann den Teig in die Fläche ziehen und falten, anschließend mindestens 24 h im Kühlschrank lagern. Täglich einmal durchkneten, Haltbarkeit drei Tage.

Crème brûlée mit Fruchtspiegel

Das folgende Crème brûlée Rezept reicht für vier Portionen.

200 ml Fruchtmus geeignet sind z.b. Passionsfrüchte (Maracuja).
ggf. 2 cl Rum oder Grand Marnier
40 g Zucker in einem Topf erhitzen.
1 EL Maisstärke mit etwas Wasser verrühren und schrittweise in die heiße Fruchtmasse rühren, bis sie kräftig angedickt ist. Die Fruchtmasse auf vier passende hitzefeste Förmchen mit 12 cm Durchmesser geben.
250 ml Milch
150 g süße Sahne
50 g Zucker
Schale einer halben Zitrone
1 Vanilleschote geschlitzt und das Mark ausgekratzt
50 g Zucker gemeinsam in einem Topf erhitzen und 20 min heiß ziehen lassen. Anschließend die aromatisierte Milch durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.
5 Eigelb in die warme Milch rühren und vorsichtig über den Fruchtspiegel in den Förmchen gießen. Die Förmchen in eine Fettpfanne stellen und und kochendes Wasser bis zur Hälfte der Förmchen angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Umluft 30 min lang backen, bis die Masse angezogen hat. Die Förmchen mindestens 4 h kühl stellen.
4 Prisen brauner Zucker über die Förmchen streuen und mit Hilfe eines Gasbrenners karamellisieren.

Schwäbische Maultaschen

Das folgende Rezept ermöglicht die Herstellung von Maultaschen auf Vorrat (Gesamtmenge ungefähr 4 kg).

600 g Mehl
7 Eier
10 g Salz
2 EL Wasser mit der Küchenmaschine zu einem Nudelteig rühren und mindestens 3 h im Kühlschrank ruhen lassen.
200 g gehackte Zwiebeln
200 g fein gehackter Speck
50 g Butter in einem großen Topf erhitzen und anbraten.
300 g gehackter Lauch
2 Bund fein gehackte Petersilie
200 g geraspelte Möhre
2 EL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und anbraten.
600 g Spinat dazugeben und weiter braten, bis überschüssiges Wasser verdampft ist. Die Masse durch den Fleischwolf geben und etwas abkühlen lassen.
60 g Semmelbrösel
100 ml Milch
100 ml Sahne miteinander verrühren und dann zum Gemüse geben.
300 g Hackfleisch
3 Eier
800 g Kalbsbrät zur Masse geben und mit der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren.
Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken. Die Masse abwiegen. Den Nudelteig in 8 gleiche Stücke teilen. Mit der Nudelmaschine werden nun die Teigstücke einzeln auf dünne Bahnen ausgerollt. Ein Achtel der Füllung wird auf die Teigplatte gestrichen, so dass das obere Drittel frei bleibt. Dieses wird mit Wasser oder Eiweiß bestrichen und die Teigplatte längs zusammengerollt. Die Teigrolle wird mit einem Kochlöffelstiel in 10 cm lange Maultaschen geteilt. Die Maultaschen werden vorsichtig in kochendes Salzwasser gegeben und 10 min knapp unterhalb des Siedepunkt gegart. Gleiches Vorgehen mit dem restlichen Nudelteig und Füllung. Die gegarten Maultaschen werden frisch in Fleischbrühe serviert. Alternativ werden die Maultaschen in 1 cm breite Streifen geschnitten und mit Zwiebeln und Butter angebraten und mit Kartoffelsalat serviert. Die übrig gebliebenen Maultaschen werden eingefroren.

Rezept für gebrannte Mandeln

200 g Mandeln
150 g Zucker
125 ml Wasser
1 Prise Salz in einem Topf erhitzen und das Wasser unter Rühren verkochen lassen.
1 Päckchen Vanillezucker hinzugeben, wenn die Masse eine sirupartige Konsistenz bekommt. Wenn alles Wasser verkocht ist, die Mandeln unter Rühren weiter etwas karamellisieren. Anschließend die Mandeln zum Abkühlen auf ein Backblech (mit Backpapier) schütten. Überschüssigen Zucker abschütteln.
Variationen Anstatt Mandeln können Haselnüsse, Erdnüsse oder Cashewkerne (ungesalzen) verwendet werden.

Langenburger Wibele

Wibele sind eine schwäbische Spezialität, das Gebäck stammt ursprünglich aus dem Städtchen Langenburg in Hohenlohe.

1 TL Anis
1 TL Zucker im Mörser pulverisieren.
5 Eiweiß steif schlagen.
250 g Puderzucker und den Aniszucker hinzufügen und zu einer zähen Masse rühren.
1 Päckchen Vanillezucker
200 g Mehl in die Zuckermasse sieben und unterrühren. Kleine erbsengroße Punkte immer zu zweit nebeneinander auf ein gefettetes Blech spritzen und über Nacht trocknen lassen. Bei 140 Grad ungefähr 10-15 min backen, bis sie unten goldgelb werden. Die Backtemperatur beträgt 140 Grad Umluft.

Lebkuchen Nürnberger Art

100 g Zitronat
100 g Orangeat
250 g Sultaninen durch den Fleischwolf in eine große Schüssel geben.
6 cl Cognac oder Rum
250 g gemahlene Haselnüsse
140 g Mehl
100 g Semmelbrösel
125 g Butter
250 g Honig
5 Eier
5 g Pottasche
5 g Hirschhornsalz
1 Prise Salz
20 g Lebkuchengewürz
2 TL Zimt in der Schüssel miteinander verrühren. Den Teig ggf. über Nacht ruhen lassen. Den Teig auf Obladen aufhäufen, mit nassen Fingern glattstreichen und bei 160 Grad backen. Nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur überziehen.