45 g Weizenvollkornmehl | |
45 ml Wasser | |
5 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
150 g Weizenmehl 1050 | |
150 g Wasser | |
0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
360 g Weizenmehl (Typ 1050 oder 550 oder eine Mischung) | |
100 g Roggenmehl Typ 1150 | |
14 g Salz | |
5 g Hefe | |
320 ml Wasser | |
Sauerteig und Vorteig | zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. |
20 ml Olivenöl | schrittweise dazugeben und weitere 5 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig weich, straff und mit glatter Oberfläche sein. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, mehrfach quer einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 210 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min). |
Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |
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Roggenmischbrot mit Weizenmehl und Dinkelmehl
200 g Roggenmehl 1150 | |
200 ml Wasser | |
20 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
200 g Weizenmehl 1050 | |
200 g Wasser | |
0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
70 g Dinkelmehl 1050 | |
200 g Roggenmehl | |
14 g Salz | |
Sauerteig und Vorteig | zu einem weichen Teig 5 min auf niedriger Stufe und anschließend 2 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig klebend, mittelfest und glänzend sein. Den Teig nach dem Kneten 1,5 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, längs tief einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min). |
Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |
Eingekochte Gewürzgurken
Eingekochte Gewürzgurken sind mindestens ein Jahr im Keller haltbar.
Kleine Gurken | mit einer Bürste gründlich säubern und die Enden kürzen. Ein passende Weck-Gläser schichten. Ein einzelnes Glas mit Wasser befüllen und anschließend abmessen, die Menge mit der Anzahl der Gläser multiplizieren, dies ergibt die benötigte Menge Einkochflüssigkeit. |
Zwiebelringe | in die Gurkengläser verteilen. |
1/2 TL Senfkörner | |
5 Pfefferkörner | |
5 Pimentkörner | |
3 Wacholderbeeren | |
3 Lorbeerblätter | |
1 Dilldolde | in jedes Glas geben. |
Pro Liter Einkochsud: | |
60 g Zucker | |
30 g Salz | mit 920 ml Wasser verdünnen und aufkochen, bis alles gelöst ist. |
80 ml Essigessenz 25% | in den Einkochsud geben und die heiße Flüssigkeit über die Gurken geben. Die Weckgläser verschließen und 30 min einkochen. |
Weizenmischbrot mit Dinkelmehl und Roggenvollkornmehl
130 g Roggenvollkornmehl | |
130 ml Wasser | |
13 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
180 g Dinkelmehl 1050 | |
180 g Wasser | |
0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
330 g Weizenmehl | |
5 g Frischhefe | |
16 g Salz | |
etwa 100 ml Wasser | zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte sich der Teig von der Schüssel lösen. Den Teig nach dem Kneten 1 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 40 min backen (Backzeit 50 min). |
Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |
Roggenvollkornbrot mit Sauerteig
Reines Roggenvollkornbrot, nur mit Sauerteig als Triebmittel.
130 g Roggenvollkornmehl | |
130 ml 50 Grad warmes Wasser | |
13 g Anstellgut | zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 h gehen lassen. |
390 g Roggenvollkornmehl | |
390 ml 50 Grad warmes Wasser | |
15 g Salz | in den Sauerteig einrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 10 h gehen lassen. |
150 g Roggenvollkornmehl | |
etwa 40 ml 50 Grad warmes Wasser | zu einem weichen klebrigen Teig vermengen, auf einem bemehltem Brett langwirken und in einem Gärkorb 2 h mit Schluss nach oben gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze backen. Dann die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 50 min backen (Backzeit 60 min). |
Quelle | , modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/ |
Pizzateig (Grundrezept)
Der Pizzateig hält im Kühlschrank drei Tage, am besten dafür täglich einmal durchkneten.
100 g Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl 1050 | |
300 g Hartweizenmehl (Durum) | |
350 g Weizenmehl 550 | |
430 ml Wasser 25° warm | |
40 g Olivenöl | |
12 g Salz | |
10 g Frischhefe | mit einer Knetmaschine 10 min zu einem Teig kneten. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann den Teig in die Fläche ziehen und falten, anschließend mindestens 24 h im Kühlschrank lagern. Täglich einmal durchkneten, Haltbarkeit drei Tage. |
Crème brûlée mit Fruchtspiegel
Das folgende Crème brûlée Rezept reicht für vier Portionen.
200 ml Fruchtmus | geeignet sind z.b. Passionsfrüchte (Maracuja). |
ggf. 2 cl Rum oder Grand Marnier | |
40 g Zucker | in einem Topf erhitzen. |
1 EL Maisstärke | mit etwas Wasser verrühren und schrittweise in die heiße Fruchtmasse rühren, bis sie kräftig angedickt ist. Die Fruchtmasse auf vier passende hitzefeste Förmchen mit 12 cm Durchmesser geben. |
250 ml Milch | |
150 g süße Sahne | |
50 g Zucker | |
Schale einer halben Zitrone | |
1 Vanilleschote | geschlitzt und das Mark ausgekratzt |
50 g Zucker | gemeinsam in einem Topf erhitzen und 20 min heiß ziehen lassen. Anschließend die aromatisierte Milch durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen. |
5 Eigelb | in die warme Milch rühren und vorsichtig über den Fruchtspiegel in den Förmchen gießen. Die Förmchen in eine Fettpfanne stellen und und kochendes Wasser bis zur Hälfte der Förmchen angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Umluft 30 min lang backen, bis die Masse angezogen hat. Die Förmchen mindestens 4 h kühl stellen. |
4 Prisen brauner Zucker | über die Förmchen streuen und mit Hilfe eines Gasbrenners karamellisieren. |
Schwäbische Maultaschen
Das folgende Rezept ermöglicht die Herstellung von Maultaschen auf Vorrat (Gesamtmenge ungefähr 4 kg).
600 g Mehl | |
7 Eier | |
10 g Salz | |
2 EL Wasser | mit der Küchenmaschine zu einem Nudelteig rühren und mindestens 3 h im Kühlschrank ruhen lassen. |
200 g gehackte Zwiebeln | |
200 g fein gehackter Speck | |
50 g Butter | in einem großen Topf erhitzen und anbraten. |
300 g gehackter Lauch | |
2 Bund fein gehackte Petersilie | |
200 g geraspelte Möhre | |
2 EL getrockneter Majoran | |
Salz, Pfeffer und Muskat | dazugeben und anbraten. |
600 g Spinat | dazugeben und weiter braten, bis überschüssiges Wasser verdampft ist. Die Masse durch den Fleischwolf geben und etwas abkühlen lassen. |
60 g Semmelbrösel | |
100 ml Milch | |
100 ml Sahne | miteinander verrühren und dann zum Gemüse geben. |
300 g Hackfleisch | |
3 Eier | |
800 g Kalbsbrät | zur Masse geben und mit der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren. |
Salz, Pfeffer und Muskat | zum Abschmecken. Die Masse abwiegen. Den Nudelteig in 8 gleiche Stücke teilen. Mit der Nudelmaschine werden nun die Teigstücke einzeln auf dünne Bahnen ausgerollt. Ein Achtel der Füllung wird auf die Teigplatte gestrichen, so dass das obere Drittel frei bleibt. Dieses wird mit Wasser oder Eiweiß bestrichen und die Teigplatte längs zusammengerollt. Die Teigrolle wird mit einem Kochlöffelstiel in 10 cm lange Maultaschen geteilt. Die Maultaschen werden vorsichtig in kochendes Salzwasser gegeben und 10 min knapp unterhalb des Siedepunkt gegart. Gleiches Vorgehen mit dem restlichen Nudelteig und Füllung. Die gegarten Maultaschen werden frisch in Fleischbrühe serviert. Alternativ werden die Maultaschen in 1 cm breite Streifen geschnitten und mit Zwiebeln und Butter angebraten und mit Kartoffelsalat serviert. Die übrig gebliebenen Maultaschen werden eingefroren. |
Rezept für gebrannte Mandeln
200 g Mandeln | |
150 g Zucker | |
125 ml Wasser | |
1 Prise Salz | in einem Topf erhitzen und das Wasser unter Rühren verkochen lassen. |
1 Päckchen Vanillezucker | hinzugeben, wenn die Masse eine sirupartige Konsistenz bekommt. Wenn alles Wasser verkocht ist, die Mandeln unter Rühren weiter etwas karamellisieren. Anschließend die Mandeln zum Abkühlen auf ein Backblech (mit Backpapier) schütten. Überschüssigen Zucker abschütteln. |
Variationen | Anstatt Mandeln können Haselnüsse, Erdnüsse oder Cashewkerne (ungesalzen) verwendet werden. |
Langenburger Wibele
Wibele sind eine schwäbische Spezialität, das Gebäck stammt ursprünglich aus dem Städtchen Langenburg in Hohenlohe.
1 TL Anis | |
1 TL Zucker | im Mörser pulverisieren. |
5 Eiweiß | steif schlagen. |
250 g Puderzucker | und den Aniszucker hinzufügen und zu einer zähen Masse rühren. |
1 Päckchen Vanillezucker | |
200 g Mehl | in die Zuckermasse sieben und unterrühren. Kleine erbsengroße Punkte immer zu zweit nebeneinander auf ein gefettetes Blech spritzen und über Nacht trocknen lassen. Bei 140 Grad ungefähr 10-15 min backen, bis sie unten goldgelb werden. Die Backtemperatur beträgt 140 Grad Umluft. |