Schlagwort-Archiv: Deutsche Küche

Roggenmischbrot mit Weizenmehl und Dinkelmehl

Rezepte, ,
200 g Roggenmehl 1150
200 ml Wasser
20 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
200 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser
0,2 g Frischhefe zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
70 g Dinkelmehl 1050
200 g Roggenmehl
14 g Salz
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 5 min auf niedriger Stufe und anschließend 2 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig klebend, mittelfest und glänzend sein. Den Teig nach dem Kneten 1,5 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, längs tief einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min).
Quelle Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

Eingekochte Gewürzgurken

Rezepte, ,

Eingekochte Gewürzgurken sind mindestens ein Jahr im Keller haltbar.

Kleine Gurken mit einer Bürste gründlich säubern und die Enden kürzen. Ein passende Weck-Gläser schichten. Ein einzelnes Glas mit Wasser befüllen und anschließend abmessen, die Menge mit der Anzahl der Gläser multiplizieren, dies ergibt die benötigte Menge Einkochflüssigkeit.
Zwiebelringe in die Gurkengläser verteilen.
1/2 TL Senfkörner
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Dilldolde in jedes Glas geben.
Pro Liter Einkochsud:
60 g Zucker
30 g Salz mit 920 ml Wasser verdünnen und aufkochen, bis alles gelöst ist.
80 ml Essigessenz 25% in den Einkochsud geben und die heiße Flüssigkeit über die Gurken geben. Die Weckgläser verschließen und 30 min einkochen.

Weizenmischbrot mit Dinkelmehl und Roggenvollkornmehl

Rezepte, ,
130 g Roggenvollkornmehl
130 ml Wasser
13 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
180 g Dinkelmehl 1050
180 g Wasser
0,2 g Frischhefe zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
330 g Weizenmehl
5 g Frischhefe
16 g Salz
etwa 100 ml Wasser zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte sich der Teig von der Schüssel lösen. Den Teig nach dem Kneten 1 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 40 min backen (Backzeit 50 min).
Quelle Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Rezepte, ,

Reines Roggenvollkornbrot, nur mit Sauerteig als Triebmittel.

130 g Roggenvollkornmehl
130 ml 50 Grad warmes Wasser
13 g Anstellgut zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 h gehen lassen.
390 g Roggenvollkornmehl
390 ml 50 Grad warmes Wasser
15 g Salz in den Sauerteig einrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 10 h gehen lassen.
150 g Roggenvollkornmehl
etwa 40 ml 50 Grad warmes Wasser zu einem weichen klebrigen Teig vermengen, auf einem bemehltem Brett langwirken und in einem Gärkorb 2 h mit Schluss nach oben gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze backen. Dann die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 50 min backen (Backzeit 60 min).
Quelle , modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/

Schwäbische Maultaschen

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Das folgende Rezept ermöglicht die Herstellung von Maultaschen auf Vorrat (Gesamtmenge ungefähr 4 kg).

600 g Mehl
7 Eier
10 g Salz
2 EL Wasser mit der Küchenmaschine zu einem Nudelteig rühren und mindestens 3 h im Kühlschrank ruhen lassen.
200 g gehackte Zwiebeln
200 g fein gehackter Speck
50 g Butter in einem großen Topf erhitzen und anbraten.
300 g gehackter Lauch
2 Bund fein gehackte Petersilie
200 g geraspelte Möhre
2 EL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und anbraten.
600 g Spinat dazugeben und weiter braten, bis überschüssiges Wasser verdampft ist. Die Masse durch den Fleischwolf geben und etwas abkühlen lassen.
60 g Semmelbrösel
100 ml Milch
100 ml Sahne miteinander verrühren und dann zum Gemüse geben.
300 g Hackfleisch
3 Eier
800 g Kalbsbrät zur Masse geben und mit der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren.
Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken. Die Masse abwiegen. Den Nudelteig in 8 gleiche Stücke teilen. Mit der Nudelmaschine werden nun die Teigstücke einzeln auf dünne Bahnen (Stufe 5) ausgerollt. Ein Achtel der Füllung wird auf die Teigplatte gestrichen, so dass das obere Drittel frei bleibt. Dieses wird mit Wasser oder Eiweiß bestrichen und die Teigplatte längs zusammengerollt. Die Teigrolle wird mit einem Kochlöffelstiel in 5 cm lange Maultaschen geteilt, die Naht wird mit einem gewellten Teigschneider durchtrennt. Die Maultaschen werden vorsichtig in kochendes Salzwasser gegeben und 10 min knapp unterhalb des Siedepunkt gegart. Gleiches Vorgehen mit dem restlichen Nudelteig und Füllung. Die gegarten Maultaschen werden frisch in Fleischbrühe serviert. Alternativ werden die Maultaschen mit Zwiebeln und Butter angebraten und mit Kartoffelsalat serviert. Die übrig gebliebenen Maultaschen werden eingefroren.

Rezept für gebrannte Mandeln

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200 g Mandeln
150 g Zucker
125 ml Wasser
1 Prise Salz in einem Topf erhitzen und das Wasser unter Rühren verkochen lassen.
1 Päckchen Vanillezucker hinzugeben, wenn die Masse eine sirupartige Konsistenz bekommt. Wenn alles Wasser verkocht ist, die Mandeln unter Rühren weiter etwas karamellisieren. Anschließend die Mandeln zum Abkühlen auf ein Backblech (mit Backpapier) schütten. Überschüssigen Zucker abschütteln.
Variationen Anstatt Mandeln können Haselnüsse, Erdnüsse oder Cashewkerne (ungesalzen) verwendet werden.

Langenburger Wibele

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Wibele sind eine schwäbische Spezialität, das Gebäck stammt ursprünglich aus dem Städtchen Langenburg in Hohenlohe.

1 TL Anis
1 TL Zucker im Mörser pulverisieren.
5 Eiweiß steif schlagen.
250 g Puderzucker und den Aniszucker hinzufügen und zu einer zähen Masse rühren.
1 Päckchen Vanillezucker
200 g Mehl in die Zuckermasse sieben und unterrühren. Kleine erbsengroße Punkte immer zu zweit nebeneinander auf ein gefettetes Blech spritzen und über Nacht trocknen lassen. Bei 140 Grad ungefähr 10-15 min backen, bis sie unten goldgelb werden. Die Backtemperatur beträgt 140 Grad Umluft.

Nürnberger Elisen-Lebkuchen

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60 g Zitronat fein würfeln
60 g Orangeat fein würfeln
6g Hirschhornsalz  
4 cl Rum mit den Zitronat/Orangeat vermengen und ziehen lassen, ggf. anschließend noch weiter zerkleinern (Zauberstab).
3 Eier  
120 g Zucker auf einem Wasserbad schaumig schlagen, bis der Zucker sich gelöst hat.
130 g Marzipan in die Zuckermasse krümeln und weiter mit dem Schneebesen homogenisieren.
20 g Mehl  
100 g gemahlene Haselnüsse  
150 g gemahlende Mandeln  
2 g Salz  
10 g Zimt
7 g Lebkuchengewürz  
  mit dem Orangeat/Zitronat zu der Eimasse geben und zügig zu einem Teig rühren. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Den Teig auf etwa 15 Obladen aufhäufen, mit nassen Fingern glattstreichen und 12-24 h kellerkühl trocknen lassen. 25 min bei 180 Grad Ober/Unterhitze mittlere Schiene backen. Nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur überziehen.

Käsekuchen

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Mürbeteig nach Grundrezept zubereiten und kühl stellen. Anschließend den Boden einer gefetteten Springform belegen und 15 min blindbacken.
500 g Quark
7 Eigelb
150 g Zucker
1 Packung Vanillezucker
1 EL Mehl
1 EL Mondamin
Schale einer Zitrone
1 Prise Salz
50 g flüssige Butter miteinander verrühren.
7 Eiweiß
50 g Zucker steif schlagen, unter den Quark heben. Den vorgebackenen Boden etwas auskühlen lassen, dann den Rand mit Mürbeteig auskleiden. Die Quarkfüllung in den Kuchen geben und 40 min bei 160 Grad Umluft backen.
Variationen Rumgetränkte Rosinen in die Quarkfüllung geben.
Kirsch-Käsekuchen: mit etwas Stärke abgebundenes Kirschkompott als erste Schicht auf den Mürbeteig geben.