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Feigen aus dem Ofen

4 Feigen	waschen, den Stiel abschneiden und oben kreuzweise einschneiden. Die Feigen in eine kleine ofenfeste gebutterte Form setzen.
4 TL Butter	in die Spalten der Feigen geben.
4 EL Portwein	über die Feigen träufeln. Im Ofen bei 200 Grad für 8 min gratinieren.
Servieren	Beilage zu Wildgerichten.

400 g Broccoli-Röschen
20 ml Wasser
1 Prise Salz	in einem Topf 10 min dünsten.
50–100 ml Sahne	in den Topf gießen und den Broccoli mit dem Kochwasser pürieren, so dass ein zähes Mus entsteht.
Muskat
Pfeffer
Salz	zum Würzen
Servieren	Das Mus wird mit Hilfe von zwei Löffeln klöschenartig auf dem Teller angerichtet. Passt z.B. zu Wild in Kombination mit Kartoffelgratin.

400 g Kartoffeln	schälen und in dünne Scheiben hobeln. In kochendem Salzwasser 5 min blanchieren und warm stellen.
200 g junge Brennesseln	in kochendem Salzwasser 2 min blanchieren und über einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend etwas klein schneiden, grobe Stiele ggf. entfernen.
30 ml Olivenöl	in einer ofenfesten Pfanne erhitzen.
100 g gehackte Zwiebeln	glasig braten. Die Kartoffeln und die klein geschnittenen Brennesseln mit den Zwiebeln vermischen.
150 ml Sahne
1 Ei
50 g Blauschimmelkäse
Pfeffer
Salz
Muskat	miteinander verrühren und über die Kartoffel-Brennessel-Mischung geben. Kurz aufkochen lassen, alles gut verteilen und dann 20 min bei 180 Grad Umluft gratinieren.
Variationen	anstatt Brennesseln Spinat oder Mangold verwenden.

2 Birnen	schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
50 ml Wasser
100 ml Weißwein
1 EL Zucker
1 Nelke
1 TL Zimt	mit den Birnenhälften in einem kleinen Topf 5-10 min dünsten.
Servieren	Ideale Beilage zu Wildgerichten, die Birnenhälften werden mit einem Klecks Preiselbeermarmelase serviert.

Die ideale Beilage für Schweinsbraten.

750 g Weißkohl	dünn hobeln.
1 TL Kümmel
1 TL Salz	zum Kraut geben und ziehen lassen.
50 g Speckwürfel	in der Pfanne erhitzen, bis das Fett austritt. Eine zu starke Röstung vermeiden.
1 fein gehackte Zwiebel	mit dem Speck glasig braten.
125 ml Brühe	zum Speck geben und den Bratensatz lösen.
1 TL Senf
3 EL heller Essig	in die Salatsauce geben und aller verrühren. Anschließend die Sauce unter das Kraut mischen und mindestens 3 h im Kühlschrank ziehen lassen.

800 g junge Brennesseln	kurz blanchieren. Die Blätter von den größeren Stielen abzupfen und die zäheren Stiele verwerfen. Etwas kleinschneiden.
1 gehackte Zwiebel
2 EL gehackter Speck	für die vegetarische Variante weglassen!
30 g Butter	in einem Topf andünsten. Die Brennesseln dazugeben.
100 ml Sahne	in den Topf gießen und 2–5 min weiterdünsten.
Muskat
Pfeffer
Salz	zum Würzen.

20 g Butter	in einem Topf erhitzen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
1 TL Zucker
1 EL gehackter Ingwer	in der Butter glasig braten.
8 cl Wasser
Salz und Pfeffer
600 g Möhren	in dünne Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 min gar dünsten.
2 EL gehackte Petersilie	zu den Möhren geben und noch 10 min gar ziehen lassen.
Variationen
	1 EL gutes Currypulver mit der Butter anbraten.
	1/2 Vanillestange mitkochen.

Spargelgemüse passt zu gebratenem Fleisch und/oder Kartoffeln, insbesondere mit Sauce hollandaise.

1,5 kg Spargel	Etwa 300–400 g Spargel pro Person einplanen. Spargel schälen, die Schalen für Spargelcremesuppe aufheben.
1 Prise Salz
2 Prisen Zucker	in einem großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Spargel im Wasser 8–12 min weich kochen.

Schwarzwurzeln sind eine universelle Beilage zu Schweinebraten, Geflügel, Wild oder Schmorgerichten wie Sauerbraten.

1 kg Schwarzwurzeln	mit Handschuhen sauber bürsten und schälen. Die Schwarzwurzeln in 4 cm lange Abschnitte schneiden und in
500 ml gesalzenem Wasser	20 min kochen, dann die Schwarzwurzeln beseitestellen und das Kochwasser aufheben.
20 g Butter
20 g Mehl	in einem passenden Topf zu einer hellen Mehlschwitze erhitzen.
100 ml Weißwein
2 EL Zitronensaft	zum Ablöschen
Nach Bedarf etwa 300 ml Kochwasser	hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Schwarzwurzeln dazu geben.
Salz
Pfeffer
ggf. Kräuter	wie Petersilie, Estragon oder Thymian zum Abschmecken.

Rotkohl passt zu Schweinebraten, Ente, Gans, Sauerbraten und Wild.

500 g Rotkohl	in feine Streifen schneiden und waschen.
30 g Butter oder Schweineschmalz
1 gehackte Zwiebel	in einem Topf glasig anbraten, anschließend tropfnassen Rotkohl darin anbraten, mit
125 ml Rotwein	ablöschen.
2 fein gewürfelte Äpfel
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade	zum Kohl geben.
3 Nelken
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1/2 Sternanis
1 TL Zimt
1 Prise Salz	zermörsern und zum Rotkohl geben. 60 min mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.