Rehrücken, als Ganzes mit Knochen gebraten

1,5 kg Rehrücken seitliche Rippen und Halsknochen vom Rehrücken abschneiden und hacken. Rehrücken parieren (überschüssige Sehnen und Faszien entfernen).
30 g Butter in einem Topf erhitzen und die Rehknochen und Sehnen darin anbraten.
1 gehackte Zwiebel
2 Tomaten
200 g Wurzelgemüse
6 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer zu den Rehknochen geben und weiter anbraten.
500 ml Rotwein zum ablöschen. Etwa 1 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Flüssigkeit absieben, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce im offen Topf auf die Hälte reduzieren.
Salz
Pfeffer zum Würzen.
2 cl Cognac
1 TL Kartoffelstärke miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren.
Salz
Pfeffer
1 EL Rosmarin zum Würzen des Rehrückens. Dieser wird auf einem tiefen Backblech mit
100 ml flüssiger Butter übergossen und bei 200° C im Backofen gebraten. Immer wieder mit der Butter übergießen. Die Garzeit von ungefähr 30–40 min richtet sich nach der Größe des Rehrückens und wird am besten mit einem Bratenthermometer kontrolliert (Kerntemperatur 65–70° C für rosa Fleisch). Den Rehrücken am besten am Tisch portionieren.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.