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Ramen

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Ramen ist eine japanische Nudelsuppe. Das Gericht hat seine Wurzeln in China und wurde im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen, angepasst und weiterentwickelt. Das Rezept reicht für vier Portionen:

Am Vortag vorbereiten: Marinierte Eier
4 Eier Vorsichtig ins kochende Wasser (mit einem Schuss Essig) geben und 7,5 min kochen. Danach sofort ins eiskalte Wasser geben und vollständig abkühlen lassen.
50 ml Sojasauce
50 ml Mirin
2 TL Zucker gut vermischen, bis sich der Zucker löst. Dann die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, die Eier vorsichtig hineingeben und 12 Stunden marinieren lassen.
Am Vortag vorbereiten: Brühe
700 g Hühnerflügel
1,2 Liter Wasser in einem Topf erhitzen und 3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen.
Etwas Suppengemüse gehackte Zwiebel, Möhre Sellerie
2 Lorbeerblätter
Ingwer gehackt
1 Knoblauchzehe gehackt
Nelken, Piment, Pfeffer dazugeben und weitere zwei Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen und kühl stellen. Wenn die Brühe geliert ist, kann die Fettschicht einfach für später asserviert werden.
Am Vortag vorbereiten: Dashi
600 ml Wasser
5×5 cm Kombu (Alge) über mehrere Stunden einweichen lassen.
10 g getrocknete Shiitake-Pilze hinzugeben und auf 70 Grad erhitzen und 60 min ziehen lassen. Kombu entfernen und aufkochen lassen. Dann die Pilze herausnehmen und aufheben.
5 g Bonito-Flocken in die heiße nicht mehr kochende Brühe geben und nochmal 30 min ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und kühl stellen. Die Shiitake-Pilze asservieren, abwaschen und kühl stellen.
Am Vortag vorbereiten: Schweinebauch (Chashu)
1 kg Schweinebauch ohne Schwarte ggf. rund binden.
20 ml Öl in einen großen Topf geben und den Schweinebauch kräftig anbraten.
Ingwerscheiben
1 EL Zucker
2 gehackte Frühlingszwiebeln
2 gehackte Knoblauchzehen mit anbraten.
200 ml Wasser
200 ml Sojasauce
100 ml Mirin
100 ml Sake zum Ablöschen. Drei Stunden langsam köcheln lassen, bis die Gabel einfach eingestochen werden kann. Das Fleisch gelegentlich wenden. Nach dem Schmoren das Fleisch mit Frischhaltefolie umwickeln und kühl stellen. Die Brühe etwas reduzieren und als Tare (Würze) verwenden (separat kalt stellen).
Vorbereitungen vor dem Anrichten:
Brühe: Im noch kalten (gelierten) Zustand das feste Fett abnehmen und warm werden lassen. Die Brühe erhitzen.
Dashi: erhitzen.
Tare (Würzsauce): warm werden lassen.
Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
Rote Rüben oder Möhren in lange Streifen schneiden, kurz blanchieren und anschließend warm halten.
Pak choi in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe).
Shiitake-Pilze in mundfertige Portionen schneiden und etwas dämpfen (mit einem Sieb über der Brühe).
Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden.
Gefrorene Narutomaki Rolle mit heißem Messer in 8 dünne Scheiben schneiden und mit kochendem Wasser zum Auftauen übergießen.
320 g getrocknete Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung kochen und gut abtropfen lassen.
Ramen anrichten (Pro Portion):
100 ml Dashi
200 ml Brühe In einem Topf kurz aufkochen, in den Suppenteller geben.
10 g Suppenfett
30 ml Tare (flüssige Würze) Gut verrühren.
ein Viertel der abgetropften Ramennudeln
1 Scheibe Schweinebauch
1 halbiertes mariniertes Ei
Gedämptes Gemüse Möhren, Pak choi und Pilze
Narutomaki zwei Scheiben
1 mariniertes Ei halbiert
Frische Frühlingszwiebeln in dünne Streifen geschnitten.
Gewürzter Nori Snack zum Drüberstreuen
alles in einer großen Suppenschale von groß nach klein nett anrichten und gleich servieren.

Bak Kut Teh: Schweinerippensuppe aus Singapur

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1 kg Schweinerippen und 500 g Schweineknochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und säubern. Wasser verwerfen und das Fleisch mit 2 Liter frischem Wasser neu in einem Topf zum Kochen bringen.
10 g Salz
10 geröstete Knoblauchzehen
4 TL angerösteter schwarzer Pfeffer
3 Sternanis
1/2 Zimtstange
5 g Goji Beeren
10 g Ingwer in Scheiben
15 g Chinesische Wurzeln 50% Salomonsiegel, 25% Angelica sinensis und 25% Szechuan Liebstöckel in den Topf geben und insgesamt langsam 1,5 Stunden köcheln lassen.
2-4 EL dunkle Sojasoße zum Ende der Garzeit hinzufügen und damit den Salzgehalt abschmecken, noch 10 min köcheln lassen. Die Rippchen herausnehmen, die Brühe absieben und das Fleisch wieder in die Brühe legen. Die Rippchen in einer Schale mit Brühe servieren, dazu Reis, Youtiao (Frittierte Teigstangen) und Sojasoße zum dippen bereitstellen.

Möhrensuppe

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30 g Butter in einem Topf erhitzen.
100 g gehackte Zwiebeln
1 gehackteKnoblauchzehe
1 EL gehackter Ingwer in der Butter anbraten.
400 g Möhren in Scheiben schneiden.
200 g Kartoffeln schälen und achteln.
4 kleine Tomaten vierteln.
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
600 ml Gemüsebrühe zusammen mit dem Gemüse und Gewürzen in den Topf geben. 25 min köcheln lassen. Anschließend werden die Nelken und das Lorbeerblatt entfernt und die Suppe püriert.
Saft und Schale 1 Zitrone
1 Prise Kreuzkümmel (Cumin)
1 EL Sesamöl
Salz
Pfeffer
100 ml Creme fraiche ohne Sahne
1 EL Basilikum zum Würzen der Suppe.

Rote Rüben Suppe

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30 g Butter in einem Topf erhitzen.
100 g gehackte Zwiebeln
1 gehackte Knoblauchzehe
1 EL gehackter Ingwer in der Butter anbraten.
500 g gewürfelte rote Beete
200 g gewürfelte mehlig kochende Kartoffeln kurz mit anbraten.
750 ml Gemüsebrühe
200 ml Weißwein zum Ablöschen
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
2 Limonenblätter in den Topf geben. 25 min köcheln lassen. Anschließend werden die Gewürze entfernt und die Suppe püriert.
1 Prise Kreuzkümmel (Cumin)
1 EL Sesamöl
Salz
Pfeffer
50–100 ml Sahne alternativ die Sahne zum Dekorieren verwenden.
1 EL Basilikum zum Würzen der Suppe.

Rote Linsen-Kokos-Suppe

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Die rote Linsen-Kokos-Suppe ist eine ballaststoffreiche und energiehaltige Suppe aus Indien, welche in der kalten Jahreszeit am besten schmeckt.

20 ml Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen
200 g gehackte Zwiebeln
100 g fein gewürfelte Möhren
10 g fein gehackter Ingwer im Topf 2 min anbraten.
2 EL gelbe Thai-Curry Paste hinzugeben und weiter 2 min anbraten.
700 ml Brühe zum Ablöschen hinzugeben.
400 g gewürfelte Tomaten
400 ml Kokosmilch
250 g rote Linsen zur Suppe geben und 25 min sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Salz
ggf. gehackter frischer Koriander zum Abschmecken.
ggf. fein gehackte frische rote Chilischote für die Schärfe.

Tom Kha Gai

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Tom Kha Gai ist eine Suppe der thailändischen Suppe mit den essentiellen Zutaten Kokosmilch, Hühnerfleisch und Galgant.

400 ml Kokosmilch
400 ml Hühnerbrühe
3 Kaffir-Limettenblätter
3 Stengel Zitronengrass nur der untere weiße Anteil
1 rote Chilischote
1 EL Fischsauce
5 dünne Scheiben Galgant zusammen erhitzen und 10 min köcheln lassen.
200 g Champignons oder thailändische Strohpilze hinzufügen. 5 min köcheln lassen.
200 g gewürfeltes Hühnerbrustfilet hinzufügen und 5 min köcheln lassen.
1 TL Zucker hinzufügen.
1 Frühlingszwiebel in dünnen Scheiben geschnitten.
1 EL gehackter frischer Koriander
Saft einer Limette zum Würzen in die Suppe geben. Ggf. mit Zucker, Fischsauce oder Salz abschmecken. Tom Kha Gai mit Frühlingszwiebel, frischem Koriander und roter Chili garnieren.

Kürbissuppe

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Die Kürbissuppe ist in vielen Küchen Europas und Amerika bekannt. Als hochwertige Vorspeise passt dazu ein Spieß mit gegrillten Garnelen oder Jakobsmuscheln.

500 g gewürfelter Hokkaido-Kürbis: dazu einen Hokkaido-Kürbis vierteln, die Kerne und das faserige Fleisch mit einem Löffel entfernen, anschließend das Kürbisfleisch mit Schale würfeln.
1 gehackte Knoblauchzehe
1 EL gehackter Ingwer
30 g Butter in einem Topf karamellisieren. Die Kürbiswürfel hinzugeben und kräftig anbraten.
100 ml Weißwein zum Ablöschen, einkochen lassen.
600 ml Gemüsebrühe, Rinderbrühe oder Hühnerbrühe
2 Nelken
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter dazugeben, die Suppe 20–30 min kochen lassen und anschließend pürieren. Die Suppe durch ein Sieb streichen, die Fasern und Gewürze verwerfen.
1–2 TL Salz
Pfeffer
Muskat
Paprika, edelsüß
2 EL Kürbiskernöl zum Würzen.
100 ml Sahne zum Schluss unterrühren. Die Kürbissuppe in die Teller füllen und mit einem Klecks Sahne, Kürbiskernöl und Basilikum dekorieren.

Kartoffelsuppe

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Die Kartoffelsuppe ist eine Suppe oder Eintopf der traditionellen deutschen und österreichischen Küche, im Dialekt auch „Erdäpfelsuppe“ genannt.

30 g Olivenöl in einem Topf erhitzen.
100 g gehackte Zwiebeln
50 g fein gewürfelter Speck im Öl anbraten.
200 g Möhren in Scheiben schneiden
700 g Kartoffeln schälen und würfeln
100 g fein gewürfelter Sellerie
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
4 Nelken
2 Piment
2 Lorbeerblätter
1200 ml Gemüsebrühe oder Rinderbrühe zusammen mit dem Gemüse und Gewürzen in den Topf geben. 30~min köcheln lassen. Anschließend werden die Nelken, Piment und Lorbeerblätter entfernt und die Suppe durchgerührt, bis die Konsistenz stimmt. Ein Teil der Kartoffeln soll noch als Würfel erkennbar bleiben.
Frischer Majoran
Gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer zum Abschmecken.
3 Paar Wiener als Einlage in der Kartoffelsuppe heiß werden lassen.

Gazpacho

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Gazpacho ist eine spanische (andalusische) kalte Suppe aus ungekochtem Gemüse, welche maurischen Ursprung ist. Da Tomaten und Paprika erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht wurden, waren die ursprünglichen Bestandteile der Suppe Knoblauch, Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Es ist auf die Reife und die allerbeste Qualität der Zutaten zu achten!

500–700 g reife Tomaten
100 g Zwiebeln
100 g Stangensellerie
1 grüne Paprika
1 geschälte Salatgurke
2 Knoblauchzehen zuerst durch die Fleischwolf zerkleinern und dann in einen Mixer geben (ggf. zwei Portionen).
2 EL Sherry-Essig
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
ggf. 1 Prise Zucker je nach Süße der Tomaten
2–3 Scheiben eingeweichtes Weißbrot dazugeben und mixen.
50–100 ml Olivenöl bei laufendem Mixer hinzufügen, so dass eine cremige Masse entsteht. Mindestens fünf Stunden oder über Nacht Kühl stellen. Dann erneut mit Salz und Pfeffer würzen und kalt mit geröstetem Brot servieren.

Gemüsebrühe

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2 große Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche im Topf ohne Fett angebräunt.
2 l Wasser zum Ablöschen.
200 g Möhren
200 g Sellerie
100 g Lauch
1 Fenchelknolle
5–10 Petersilienzweige
10 Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner in einem großen Topf 2–3~h köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb abgießen.
1–2 TL Salz zum Würzen der Brühe.