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Rindergulasch

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1 kg Rinderschmorfleisch grob würfeln.
50 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gulasch portionsweise anbraten und beseitestellen.
800 g grob gewürfelte Zwiebeln im Bratenfett und häufigen Rühren glasig dünsten.
50 g Tomatenmark mit anbraten.
500–700 ml Brühe zum Ablöschen, alternativ verdünnter Rinderfont oder verdünnter Rotwein.
3 Lorbeerblätter
1/2 TL Salz und das Fleisch zu den Zwiebeln geben und das Gulasch bei niedriger Hitze bis zu vier Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Je nach Flüssigkeit ggf. den Deckel einen Spalt offen lassen, damit die Sauce konzentriert. Die Lorbeerblätter am Ende der Garzeit entfernen.
Schale von 1/4 Zitrone
1/2 TL Kümmel
1/2 Sternanis
1 EL Majoran
1 Knoblauchzehe
2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Salz
evtl. 1 rote Chili im Mörser zu einer Gewürzmischung vermengen und in das Gulasch geben. Mindestens 30 min ziehen lassen.
Salz zum Abschmecken.
Beilagen Kartoffelbrei, Reis, Semmelknödel, Spätzle oder Bandnudeln.

Helles Kalbsragout

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1,5 kg Kalbsfleisch (Schulter) von Sehnen und Fett befreien und in 1–2 cm große Würfel schneiden. Die Fleischstücke in siedendem Wasser 3–4 min kurz garen und abtropfen lassen.
1 EL Puderzucker in einem großen Topf karamellisieren lassen.
100 ml Weißwein
800 ml wenig gesalzender Kalbsfond zum Ablöschen. Die Fleischstücke in die Sauce geben.
1 Spickzwiebel mit Lorbeerblatt und 2 Nelken
1 Prise Pfeffer in die Sauce geben und das Fleisch etwa eine Stunde gar köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb abgießen und das Fleisch warm stellen.
2 TL Speisestärke und
2 EL Weißwein miteinander verrühren und damit die Sauce andicken.
1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Knoblauch
2 Streifen Zitronenschale 5 min in der Sauce ziehen lassen und dann wieder entfernen.
1 EL Zitronensaft
50–100 ml süße Sahne
Pfeffer
Salz zum Abschmecken. Das Kalbsfleisch wieder in die Sauce geben.
Beilagen Reis, Kartoffelbrei oder Blätterteigpasteten.

Gefüllte Kalbsbrust

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Die gefüllte Kalbsbrust ein süddeutscher Festbraten, welcher bis zu 10 Personen satt macht. Falls etwas übrig bleibt, schmeckt die gefüllte Kalbsbrust auch hervorragend am nächsten Tag mit grünem Salat, entweder kalt oder warm scheibenweise in etwas Butter angebraten.

1,5–2,5 kg Kalbsbrust Sehnen und Fett abschneiden und eine Tasche für die Füllung einschneiden. Fleisch trockentupfen.
500 g frisches Baguette in feine Scheiben schneiden.
100–200 ml lauwarme Milch über das Baguette gießen und einweichen lassen, so dass keine freie Flüssigkeit übrig bleibt.
100 g fein gehackte Zwiebeln
200 g Pilze in Scheiben schneiden.
30 g Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz andünsten.
4 verquirlte Eier mit dem Gemüse zum eingeweichten Baguette geben und alles gut vermischen.
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Liebstöckel zum Würzen der Brotmasse. Die Kalbsbrust wird mit der Brotmasse gefüllt und mit Küchengarn zugenäht.
1 kg Kalbsknochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in einen Bräter geben.
200 g gehackte Zwiebeln
200 g gehackte Möhren
200 g Stangensellerie
100 g gehackter Lauch über die Knochen geben.
Salz
Pfeffer
Paprika zum Würzen der Kalbsbrust, diese wird dann auf die Knochen im Bräter gesetzt.
1 l Kalbsfond an die Knochen gießen. Die Kalbsbrust bei 175° C etwa eine Stunde Braten, danach die Hitze auf 120° C reduzieren (je nach Bräunung) und 2–4 h weiterbraten, je nach Größe des Bratens. Ziel ist eine Kerntemperatur von mindestens 70° C. Die Kalbsbrust regelmäßig mit dem Fond übergießen. Nach dem Ende der Garzeit die Kalbsbrust warm stellen. Die Sauce kurz aufkochen und durch ein Sieb geben.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Schale einer halben Zitrone
2 Scheiben Ingwer 5 min in der Sauce ziehen lassen und herausnehmen. Mit etwas kalter Butter binden.
Beilagen Spätzle oder Bandnudeln. Als Gemüse z.B. Erbsen oder Möhren.
Variationen Die Brotmasse kann auch herbstlich mit Trüffeln abgeschmeckt werden. Im Sommer bieten sich frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Majoran an.

Eine herzhafte Variante der gefüllten Kalbsbrust erhält man mit Hilfe von Fleischbrät (rohe Masse für Leberkäse). 250 g Fleischbrät ersetzen die gleiche Menge Brot. Die Menge an Milch und Ei für die Füllung kann ebenfalls halbiert werden.

Lammkeule, in Weißwein mariniert (Gigot a la solognote)

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1,5 kg Lammkeule in eine gerade passende Schüssel setzen und mit
0,75 l Weißwein
0,1 l Weißweinessig
150 g geräucherter Speck
200 g gewürfelte Karotten
200 g gewürfelte Zwiebeln
10 Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
1 Bund frischer Thymian
2 Nelken
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter zur Lammkeule geben und ein Tag kühl stellen und marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
200 g Lammknochen und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen.
400 ml Wasser (oder Lammfond, wenn keine Knochen verfügbar sind) zum ablöschen, die Marinade hinzufügen. Das Fleisch auf das Marinadegemüse stellen und im Backofen bei Umluft (180° C) offen braten, bis das Fleisch weich ist. Regelmäßig begießen und eventuell etwas Wasser nachgießen.

Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
Zucker zum Würzen. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Weißwein andicken.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Möhren oder Erbsen.

Lammkarree mit Kräuterkruste

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75 g Butter
5 EL Kräuter geeignet ist eine Mischung aus u.a. Rosmarin, Majoran, Thymian und/oder Petersilie.
1 gepresste Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
50 g Semmelbrösel zu einem Teig kneten, kühl stellen. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
40 ml Olivenöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen.
1000 g Lammkarree mit Knochen von allen Seiten anbraten.
Salz
Pfeffer zum Würzen des Fleischs. Ein Bratenthermometer in die Mitte vorschieben. Die Kräuter-Semmelbröselmischung auf dem Fleisch als gleichmäßige Schicht auftragen. Bei 160 Grad Umluft etwa 40 min braten (bis zur Kerntemperatur von 75 Grad Celsius). Zum Schluss kurz grillen, um die Kräuterkruste zu bräunen.
Beilagen Reis, als Gemüse Ratatouille oder grüne Bohnen. Als Sauce wird entweder das Bratenfett über den Reis geträufelt oder eine dunkle Portweinsauce mit Lammfond vorbereitet.

Spätzle

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Spätzle sind eine schwäbische Beilage, welche hervorragend zu Fleischgerichten mit reichlich Sauce passen. Wenn man pro mitessende Person gute 100 g Mehl einplant, werden sicher alle satt.

450 g Mehl für 4 Personen
6 Eier
6 cl Wasser
1 TL Salz am besten mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem zähen Teig rühren. Kurz ruhen lassen.
3 l Wasser
1 EL Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse in das Salzwasser geben, gleich umrühren und aufkochen lassen. Mit einem Schaumlöffel werden die Spätzle gut abgetropft aus dem Salzwasser in eine passende Schüssel gehoben.

Rotkohlsalat

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Rotkohlsalat ist eine ideale Beilage zu Schweinebraten oder gebratene Ente.

1/2 Rotkohl nochmal halbieren und großzügig den Strunk entfernen. Am besten mit der Küchenmaschine fein hobeln.
2 Prisen Salz zum Kohl geben und kräfig stampfen.
2 Orangen sorgfältig schälen und die Filets in dünne Stücke schneiden.
1 kleine Zwiebel fein hacken.
4 EL Olivenöl
2 EL Kürbiskernöl
5 EL Orangensaft
1 TL gemörserte Fenchelsamen
1-2 TL Summach
4 EL Balsamicoessig alles zum Kohl geben und gut durchmischen. Den Salat am besten mehrere Stunden ziehen lassen.
100 g Walnüsse hacken und in der Pfanne rösten. Den Salat portionieren, die gerösteten Walnüsse darüber verteilen und servieren.
Variationen Anstatt Orangen passen auch Äpfel.

Fenchelsamen mit Kreuzkümmel ersetzen.

Béchamelsauce

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Die Béchamelsauce ist eine klassische helle Sauce aus Milch, Mehl und Butter. Sie wird u.a. bei Lasagne oder Mousakas benötigt.

70 g Butter in einem Topf flüssig werden lassen.
70 g Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine leichte Bräunung abwarten.
1 Liter Milch unter ständigem Rühren schrittweise hinzufügen und klumpenfrei mit einem Schneebesen verrühren.
Salz
Pfeffer
Muskat
evtl. Saft einer 1/2 Zitrone
evtl. 1 TL Gemüsebrühepulver
evtl. 1 TL Kräuter der Provence zum Würzen. Erhitzen bis die Sauce köchelt und eindickt, dann von der Hitze nehmen.

Mousakas

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Mousakas ist ein Auberginen-Hackfleisch-Auflauf der griechischen und orientalischen Küche.

800 g Hackfleisch zimmerwarm werden lassen. Geeignet ist Lammhackfleisch, Rinderhackfleisch oder eine Mischung davon.
3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und
100 g gehackte Zwiebeln anbraten. Das Fleisch hinzufügen und weiter kräftig anbraten.
250 ml Weißwein
440 g Dosentomaten zum Ablöschen.
Salz
Pfeffer
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL gemahlener Piment
1/2 TL Zimt zum Würzen. Die Fleischsauce 20 min offen köcheln lassen.
750 ml Bechamelsauce nach Rezept Bechamelsauce zubereiten.
700 g Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und beidseits mit etwas Olivenöl bestreichen. Im Backofen bei 220 Grad Umluft 30 min bis zur leichten Bräunung garen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und den Boden einer großen Auflaufform damit belegen. Die Hälfte der Fleischsauce über den Kartoffeln verteilen.
1 kg Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und beidseits mit Olivenöl bestreichen.Im Backofen bei 220 Grad Umluft 30 min bis zur leichten Bräunung garen. Etwas salzen und als dritte Schicht in der Auflaufform verteilen. Den Rest der Fleischsauce über die Auberginen gießen. Die Bechamelsauce als letzte Schicht in die Auflaufform geben.
40 g Semmelbrösel über die Bechamelsauce streuen.
20 g Butter in Flocken auf den Semmelbröseln verteilen. Den Auflauf bei 180° C (Heißluft) 45–60 min backen. Zum Schluss die Semmelbrösel durch Grillen bräunen.
Variationen anstatt Auberginen angebratene Zucchinischeiben verwenden.

Anstatt Auberginen blanchierte grüne Bohnen gewürzt mit Bohnenkraut verwenden.

Gefüllte Paprikaschoten

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4 große Paprikaschoten entstielen, so dass nur ein kleines Loch entsteht. Kerne entfernen und waschen. Mit einer Nadel den Boden der Paprikaschoten mehrmals durchstechen.
50 g Basmati-Reis in
500 ml Wasser 8 min kochen. Das Kochwasser abgießen und den nassen Reis noch 10 min mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
500 g Hackfleisch
1 fein gehackte Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer
Paprika
1 Bund fein gehackte Petersilie mit dem Reis zu einer Fleischmasse kneten.
1 fein gehackte Zwiebel
1 fein geschnittene Knoblauchzehe mit
30 ml Olivenöl in einem großen Topf glasig anbraten.
400 g gewürfelte Tomaten
125 ml Rotwein
50 g geraspelte Möhren zu den Zwiebeln geben und mit
Salz
Pfeffer
Rosmarin abschmecken.

Die Paprikaschoten werden nun mit der Fleischmasse gefüllt und in den Topf mit der Tomatensauce gestellt. Mit der übrigen Fleischmasse werden kleine Klöße geformt und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von zwei Seiten anbraten. Die Fleischklöße in die Tomatensauce legen und die Paprikaschoten bei geschlossenem Deckel 50 min schmoren.

Die Paprikaschoten und die Fleischklöße aus der Sauce heben und in einer Schüssel warm stellen. Die Tomatensauce fein pürieren und aufkochen lassen.

Salz
Pfeffer zum Abschmecken der Tomatensauce.
Beilagen Nudeln oder Reis