| 200 g Kidneybohnen | mit reichlich Wasser über Nacht einweichen lassen, am nächsten Tag das Weichwasser verwerfen und die Bohnen abtropfen lassen. |
| 800 g Rinderhackfleisch | mit |
| 50 ml Olivenöl | in mehreren Portionen scharf anbraten und in einen Topf geben. |
| 2 gehackte Knoblauchzehen | |
| 120 g gehackte Zwiebeln | glasig braten. |
| 1 Büchse Tomaten | |
| 200 ml Bier | |
| 100 ml Rotwein | |
| 1 Zimtstange | |
| 1 gehackte Chilischote | |
| 1 TL Koriandersamen | |
| 1 TL Kreuzkümmel | |
| 1 TL Chilipulver | |
| 1 TL Kakaopulver | |
| 1 EL Paprikapulver | mit den Bohnen und Zwiebeln zum Fleich geben und etwa 120 min köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Wenn Kidneybohnen aus der Büchse verwendet werden, das Hackfleich zunächst alleine 90 min köcheln lassen. |
| 200 g Dosenmais | |
| Pfeffer | |
| Salz | erst nach dem Ende der Garzeit für die Bohnen hinzufügen. |
| Beilagen | Baguette und als Eintopf reichen.
Tacos oder Tortillias mit frischem Paprika und einem Klecks saure Sahne füllen. |
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Bouletten
| 2 alte Brötchen | in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel flach schichten. |
| 125 ml Sahne | über die Brötchen gießen und einziehen lassen, regelmässig umrühren. |
| 20 ml Olivenöl | in einer Pfanne erhitzen und |
| 2 gehackte Zwiebeln | glasig braten. Zu den Brötchen geben. |
| 500 g gemischtes Hackfleisch | |
| 1 Ei | |
| Salz | |
| 1 TL Paprika edelsüß | |
| 1 TL Majoran | |
| 2 EL gehackte Petersilie | |
| 1 Prise Muskat | zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verrühren. |
| 50 ml Sonnenblumenöl | in einer Pfanne erhitzen. Mit nassen Händen Bouletten formen und von jeder Seite 4 min anbraten. Die Bouletten noch 10 min im 80 Grad warmen Ofen ruhen lassen. |
| Beilagen | Kartoffelbrei. Als Sauce wird der Bratensatz der Pfanne aufgemotzt. Passendes Gemüse sind Erbsen oder Möhren. |
Hühnerfrikassee
| 1 Fleischhähnchen | |
| 1,5 l Wasser | |
| 2 TL Salz | |
| 5 Pfefferkörner | |
| 1 Möhre | |
| 100 g Lauch | |
| 100 g Sellerie | |
| 1 geviertelte Zwiebel | |
| 2 Nelken | |
| 1 Lorbeerblatt | in einem großen Topf erhitzen und 1,5 h gar köcheln lassen. Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. Das Fleisch vom Huhn lösen und in große Würfel schneiden, Haut und Knochen verwerfen. |
| 25 g Butter | |
| 25 g Mehl | in einem großen Topf zu einer hellen Mehlschwitze rühren. Mit 500 ml der Hühnerbrühe ablöschen und durchrühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen, bis sie bindet. |
| 300 g frischen Spargel | schälen, in 4 cm lange Abschnitte schneiden und zur Sauce geben. |
| 200 g frische Champions | in Scheiben schneiden und zur Sauce geben. 10 min lang das Gemüse köcheln lassen. |
| 200 g Erbsen | und das Hühnerfleisch zur Sauce geben und 5 min köcheln lassen. |
| 70 ml Sahne | |
| 70 ml Weißwein | in die Sauce rühren. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 EL gehackte Petersilie | |
| 1 TL Zucker | |
| 1–2 EL Zitronensaft | zum Abschmecken. |
| Beilagen | Reis |
Orientalisches Huhn
| 150 g Couscous | mit gleichem Volumen kochendem Wasser übergießen, ziehen lassen. |
| 100 g Trockenfrüchte | geeignet sind Cranberries, Aprikosen (geviertelt), Kirschen, Rosinen oder Datteln (geviertelt). |
| 100 g gemischte Nüsse | grob zerstoßen. |
| 3–5 EL gehackte Petersilie | |
| 1–2 EL gehackte Minze | |
| 3 EL Olivenöl | |
| Saft einer Zitrone | zum Couscous geben und mischen. Bei Biozitronen eine ausgedrückte Hälfte aufbewahren. |
| 1 TL Pfefferkörner | |
| Inhalt von 3 Kardomon | |
| 1 TL Salz | |
| 1 TL Fenchelsamen | |
| 1 TL Zimt | |
| 1/2 TL Kreuzkümmel | |
| 1/2 TL Koriandersamen | zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern. 1 TL davon in die Couscousmischung geben und mischen. |
| 1 Huhn | von innen und außen mit |
| 2 EL Olivenöl | bepinseln und mit 2 TL Gewürzmischung würzen. Die Couscousmischung in das Huhn füllen und mit Rouladenspießen verschließen, ggf. die Öffnung vorher mit einer halben Biozitronenhälfte verschließen. |
| 500 g geraspelte Süßkartoffel | |
| 500 g geraspelte Kartoffeln | |
| 3 EL Olivenöl | in einem Bräter mit dem Rest der Gewürzmischung und des Couscous miteinander vermischen. Das gefüllte Huhn auf die Kartoffel-Couscous-Mischung setzen und 90 min bei 170 Grad Umluft braten. Das Huhn mit etwas Couscousfüllung, den Kartoffeln und ggf. etwas Sesamjogurtsauce servieren. |
| Zubereitungszeit | 40 min Zubereitung und 90 min garen im Ofen. |
Huhn, in Zitrone mariniert
| 1 Huhn | zerteilen in 4–6 Stücke, in eine passende Schüssel zum Marinieren geben. |
| Saft und Schale von 2 Zitronen | |
| 2 EL gehackter Thymian | |
| 3 gewürfelte Zwiebeln | |
| 1 gehackte Knoblauchzehe | |
| 30 ml Olivenöl | |
| Salz und Pfeffer | in die Marinierschüssel geben und mindestens 1 h kalt stellen. Die Hähnchenteile mit Marinade in einen Bräter geben. |
| 6 Kartoffeln | waschen und vierteln. |
| 2 Zwiebeln | schälen und vierteln. Kartoffeln und Zwiebeln in Bräter verteilen, mit Olivenöl bestreichen und salzen. Nun den Bräter bei 200° C Heißluft in dem Backofen 40 min geben. |
| 2 Tomaten | halbieren, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und die letzen 10 min Garzeit in den Bräter geben. Zum Schluss die Hähnchenteile ggf. knusprig grillen. |
| Garzeit | 200° C Heißluft in dem Backofen 40 min |
| Herkunft | Griechenland |
Vanillecremeeis (Gelato alla vaniglia)
| 200 ml Sahne | 1 Miniprise Salz |
| 1 Vanilleschote | aufschneiden und auskratzen, zusammen mit der Sahne bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und etwas ziehen lassen. |
| 60 g Zucker | |
| Zwei Eier (M) und 1 Eigelb | in einer Metallschüssel auf kochendem Wasserbad zu einer warmen cremigen Masse rühren.
Die heiße Vanillemilch langsam unter die Eiercreme rühren und unter konstantem Rühren auf dem Wasserbad auf 75 Grad langsam erhitzen, bis der Zucker komplett gelöst ist und die Konsistenz zunimmt (zur Rose ausziehen). Die Vanilleschote entfernen. Die Masse kann mit Hilfe einer Eismaschine zu einem Vanillecremeeis gerührt werden, vor dem Servieren noch 1 Stunde frieren lassen. Alternative ohne Eismaschine: die Schüssel mit der Eiermasse auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Die kühlschrankkalte Eismasse in das Eisfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Vanillecremeeis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen. |
Häufigkeit des Alkoholkonsums
Im Jahr 1999 wurden im Durchschnitt pro Kopf 10,6 l reiner Alkohol verbraucht. Damit steht Deutschland im internationalen Vergleich an 5. Stelle. Dies entspricht etwa einen pro Kopf-Verbrauch von 127 l Bier, 18 l Wein/Sekt und 6 l Spirituosen. Der Pro-Kopf-Konsum von Alkohol korreliert mit der Häufigkeit von Alkoholfolgekrankheiten und anderen negativen Folgen. Die Prävalenz (Häufigkeit) und Schwere des Alkoholkonsums wird am besten aufgeteilt in Konsumentengruppen angegeben (Küfner und Kraus, 2002):
- Abstinent: 5 Prozent der Männer und 6 Prozent der Frauen.
- Risikoarmer Konsum (Männer: bis 30 g, Frauen: bis 20 g): 74 Prozent der Männer und 83 Prozent der Frauen.
- Riskanter Konsum (Männer: 31 bis 60 g, Frauen:
21 bis 40 g): 15 Prozent der Männer, 6 Prozent der
Frauen. - Gefährlicher Konsum (Männer: 61 bis 120 g, Frauen: 41 bis
80 g): 6 Prozent der Männer, 4 Prozent der Frauen. - Hochkonsum (Männer: über 120 g, Frauen: über 80 g): 0,9 Prozent der Männer und 0,6 Prozent der Frauen
Häufigkeit des Alkoholismus
In Deutschland beträgt die Häufigkeit (Prävalenz) der Alhoholabhängigkeit 3,1% (4,8% der Männer und 1,3% der Frauen). Ein Alkoholmissbrauch ohne Abhängigkeit besteht bei 3,3% der Menschen (5,4% der Männer und 1,2% der Frauen) (Kraus und Bauernfeind, 1998) (Küfner und Kraus, 2002). 10 Prozent der 14- bis 24-jährigen weisen die Kriterien für die Diagnose eines Alkoholmissbrauchs auf, weitere 6,2 Prozent sind alkoholabhängig. Wesentlich mehr Jungen als Mädchen erfüllen die Kriterien für den Missbrauch (15 Prozent versus 5 Prozent) und für die Abhängigkeit (10 Prozent versus 3 Prozent) (Nelson und Wittchen, 1998).
Gesellschaftliche Folgen des Alkoholmissbrauchs
- Rund ein Viertel aller Arbeitsunfälle sind auf Alkoholkonsum zurückzuführen.
- Jede sechste Kündigung in Deutschland erfolgt auf Grund von Alkoholmissbrauch.
- Alkoholmissbrauch belastet die gesamte Familie des Alkoholikers, es drohen der Verlust von Freundschaften, Arbeitslosigkeit, ein erhöhtes Risiko für Gewalt und sozialer Abstieg. In Deutschland leben etwa 900 000 bis 1,6 Mio Kinder bei alkoholkranken Eltern (Soyka, 2001).
- Bei neun Prozent aller Verkehrsunfälle mit Personenschaden sind Unfallteilnehmer alkoholisiert. Bei 17 Prozent aller tödlichen Verkehrsunfälle sind Unfallteilnehmer alkoholisiert. Das Risiko eines Unfalls mit Verletzten und Toten ist bei 0,5 Promille Blutalkoholgehalt doppelt so hoch, bei 0,8 Promille 4fach und bei 1,5 Promille um ein 16faches höher (Soyka, 2001).
- Bei Gewaltdelikten beträgt der Anteil von Personen mit Alkoholeinfluss 25 Prozent, bei Kapitalverbrechen liegt der Anteil über 30%.
- Die wirtschaftlichen Schäden des Alkoholkonsums werden auf 40 Milliarden Euro pro Jahr gechätzt, dies ist eher eine konservative Schätzung und sollte als Mindeswert verstanden werden. 60% der Kosten entstehen durch den Verlust der Produktivität (Sterblichkeit, Arbeitsunfähigkeit, Frühberentungen, Arbeits- und Wegeunfälle) (Küfner und Kraus, 2002)
- 40 000 Todesfälle pro Jahr
Literatur
Berger u.a. 1999 BERGER, K. ; AJANI, U. A. ;
KASE, C. S. ; GAZIANO, J. M. ; BURING, J. E. ;
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Keil u.a. 1997 KEIL, U. ; CHAMBLESS, L. E. ;
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Kraus und Bauernfeind 1998 KRAUS, L. ;
BAUERNFEIND, R.:- Repräsentativerhebung zum Konsum psychotroper Substanzen bei
Erwachsenen in Deutschland 1997.
In: Sucht
44 Sonderheft 1 (1998)
Küfner und Kraus 2002 KüFNER, H. ; KRAUS, L.:- Serie: Alkoholismus – Epidemiologische und ökonomische Aspekte des
Alkoholismus.
In: Deutsches Ärzteblatt
99 (2002), Nr. 14, S. 936-945
Nelson und Wittchen 1998 NELSON, C. B. ;
WITTCHEN, H. U.:- DSM-IV alcohol disorders in a general population sample of
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Regier u.a. 1990 REGIER, D. A. ; FARMER,
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264 (1990), Nr. 19, S. 2511-8. –
Schuckit 1998 SCHUCKIT, M. A.:- Alcoholism and drug dependency.
In: Principles of Internal Medicine, 14th edition
(1998), Nr. McGraw-Hill, S. 2503-2508
Singer und Teyssen 2001 SINGER, M. V. ; TEYSSEN,
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Neurologie und Geburtshilfe/Neonatologie.
In: Deutsches Ärzteblatt
98 (2001), Nr. 33, S. 2109-2120
Soyka 2001 SOYKA, M.:- Psychische und soziale Folgen chronischen Alkoholismus.
In: Deutsches Ärzteblatt
98 (2001), Nr. 42, S. 2732-2736
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In: N Engl J Med
337 (1997), Nr. 24, S. 1705-14. –
Risiken des Koffeins
Koffein und Krankheiten des zentralen Nervensystems
Überdosierung:
Bei zu hoher Dosierung bewirkt Koffein Zeichen der Übererregung: Nervosität, Schwindel, Angst, Schlaflosigkeit, Unruhe und Tremor (zittrige Hände).
Angsterkrankungen:
Patienten mit Angsterkrankungen können durch Koffein eine Zunahme des Beschwerdebilds erfahren, dies gilt auch für Patienten mit Depressionen.
Abhängigkeit:
Die chronische Zufuhr von Koffein bewirkt eine Toleranz und die Ausbildung einer (psychischen und physischen) Abhängigkeit. Entzugserscheinungen können als Müdigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit u.a.m. hervortreten. Die positiven Wirkungen der Tasse Kaffee können in manchen Fällen auch mit der Befriedigung von Entzugssymptomen interpretiert werden. Insgesamt ist das Suchtpotential von Koffein als gering einzustufen. Meistens sind die Entzugssymptome nur von kurzer Dauer.
Koffein und Krankheiten des Herz-Kreislaufsystems
Überdosierung:
es entsteht ein schneller Herzschlag (Tachykardie), Herzrhythmusstörungen und ein hoher Blutdruck (Hypertonie).
Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen:
In großen prospektiven Studien (n=45 000 (Grobbee u.a., 1990) und n=44 000 (Lopez-Garcia u.a., 2006)) wurde ein Koffeinkonsum in jeglicher Dosierung als unbedenklich interpretiert. In der Nurses Health Study (n=120 000) war der Konsum von Kaffee mit einem niedrigeren Risiko für Typ 2 Diabetes mellitus verbunden. Dies galt insbesondere für die Gruppe mit mehr als 3 Tassen Kaffee pro Tag (Salazar-Martinez u.a., 2004).
Die Wirkung von Kaffee auf den Lipoproteinstoffwechsel (LDL- und HDL-Cholesterin) ist ebenfalls das Ziel intensiver Studien gewesen. In einer randomisierten Studie konnte bei koffeinhaltigen Kaffee keine Nachteile hinsichtlich des Fettstoffwechsel gemessen werden. Auch weitere Parameter wie Blutdruck, Pulsfrequenz, Body-Mass-Index (BMI), Blutzuckerspiegel und Insulinmenge waren unproblematisch. Bei entkoffeiniertem Kaffee waren Nachteile (schlechte Lipoproteinwerte und erhöhter Gehalt an freien Fettsäuren) messbar, die klinische Bedeutung dieser Unterschiede ist jedoch unklar (Suberko, 2006).
Aktuelle Metaanalysen bewerten den täglichen Koffeinkonsum bis zu 400 mg/d als gesundheitlich unbedenklich (Higdon und Frei, 2006).
Auswirkung auf existente Herzerkrankungen:
Da Koffein eine Tachykardie und Herzrhythmusstörungen am gesunden Herzen auslösen kann, sollte bei manifester Herzerkrankung die Koffeinzufuhr mit Bedacht gewählt werden. Genaue Dosierungsempfehlungen existieren nicht.
Koffein und Schwangerschaft
Koffeinmengen bis 300 mg/d werden als unbedenklich für die Schwangerschaft interpretiert (Higdon und Frei, 2006).
Bewertung des Risikos durch Kaffeetrinken
Die Kaffee-Genuss kann als unbedenklich klassifiziert werden, zumindest in Mengen bis 400 mg Koffein. Der Verzicht auf Kaffee führt nicht zu einer Verlängerung der Lebenszeit oder Verbesserung der Lebensqualität.
Auf individueller Basis gibt es jedoch Konstellationen, in denen der Kaffee-Genuss störende Nebenwirkungen hervorruft, insbesondere bei Menschen mit Angsterkrankungen, bei schweren Herzerkrankungen oder in Berufen mit hohen Anforderungen an die Feinmotorik.
Literatur
Dorea und da Costa 2005 DOREA, J. G. ; COSTA,
T. H. da:- Is coffee a functional food?In: Br J Nutr
93 (2005), Nr. 6, S. 773-82.
Grobbee u.a. 1990 GROBBEE, D. E. ; RIMM,
E. B. ; GIOVANNUCCI, E. ; COLDITZ, G. ; STAMPFER,
M. ; WILLETT, W.:- Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.In: N Engl J Med
323 (1990), Nr. 15, S. 1026-32.
Hernan u.a. 2002 HERNAN, M. A. ; TAKKOUCHE,
B. ; CAAMANO-ISORNA, F. ; GESTAL-OTERO, J. J.:- A meta-analysis of coffee drinking, cigarette smoking, and the risk
of Parkinson’s disease.In: Ann Neurol.
52 (2002), Nr. 3, S. 276-84.
Higdon und Frei 2006 HIGDON, J. V. ; FREI, B.:- Coffee and health: a review of recent human research.In: Crit Rev Food Sci Nutr
46 (2006), Nr. 2, S. 101-23.
Logroscino 2005 LOGROSCINO, G.:- The role of early life environmental risk factors in Parkinson
disease: what is the evidence?In: Environ Health Perspect
113 (2005), Nr. 9, S. 1234-8.
Lopez-Garcia u.a. 2006 LOPEZ-GARCIA, E. ; DAM,
R. M. van ; WILLETT, W. C. ; RIMM, E. B. ; MANSON,
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RUIZ, L. ; MURILLOL, J. A.:- Coffee drinking: the rationale for treating it as a potential effect
modifier of carcinogenic exposures.In: Eur J Epidemiol.
18 (2003), Nr. 4, S. 289-98.
Salazar-Martinez u.a. 2004 SALAZAR-MARTINEZ, E. ;
WILLETT, W. C. ; ASCHERIO, A. ; MANSON, J. E. ;
LEITZMANN, M. F. ; STAMPFER, M. J. ; HU, F. B.:- Coffee consumption and risk for type 2 diabetes mellitus.
In: Ann Intern Med
140 (2004), Nr. 1, S. 1-8.
Suberko 2006 SUBERKO, H. R.:- In: American Heart AssociationPoster 3852/P4 (2006)
Rehragout
| 1 kg Rehschulter | würfeln, grobe Sehnen entfernen. |
| 30 ml Olivenöl | in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen. |
| 1 TL Zucker | im heißen Bratfett karamellisieren. |
| 200 g fein gewürfelte Möhren | |
| 200 g fein gewürfelter Sellerie | |
| 200 g grob geviertelte Zwiebeln | |
| 30 g fein gewürfelter Speck | im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt. |
| 2 EL Tomatenmark | dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten. |
| 100 ml Portwein | zum Ablöschen, etwas einkochen lassen. |
| 400 ml Wildfont | |
| 500 ml kräftiger Rotwein | zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben. |
| 2 Nelken | |
| 7 Wacholderbeeren | |
| 5 Pimentkörner | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 1 TL grobes Salz | im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben. |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark | hinzugeben, das Fleisch 1–1,5 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen, das Gemüse ausdrücken und bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduzieren. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Rosmarin | zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben. |
| Beilagen | Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze. |
| Variation | Das Rehragout schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden. |
Coq au Riesling
| 1 Huhn | zerteilt in 4–6 Stücke, alternativ 6 Hähnchenschlägel (für 3-4 Personen). |
| 2 EL Mehl | |
| Salz | |
| Pfeffer | miteinander mischen und darin die Hühnerstücke wälzen. |
| 30 ml Olivenöl | in einer Pfanne erhitzen. Die Hühnerstücke kräftig von allen Seiten anbraten. Die Hühnerstücke warm stellen. |
| 50 g gewürfelter Speck | |
| 100 g Perlzwiebeln | |
| 100 g Möhre | in Scheiben geschnitten |
| 200 g Champions | in der Pfanne anbraten. Anschließend das Gemüse mit den Hühnerstücken in eine Auflaufform geben. |
| 500 ml Hühnerbrühe | |
| 750 ml Weißwein | in die Auflaufform geben. |
| 1 EL Estragon | |
| Salz und Pfeffer | zum Würzen. Die Sauce zum kochen bringen, anschließend die Auflaufform für 30 min bei 200 Grad Umluft in den Ofen geben. Nach der Garzeit die Hühnerstücke und das Gemüse warm stellen, die Sauce absieben und etwas reduzieren. |
| 50 ml Sahne | |
| 1 Eigelb | miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 EL gehackte Petersilie | zum Abschmecken. |
| Zubereitungszeit | 60 min |
| Herkunft | Baden, Elsass |
| Beilagen | Reis oder Nudeln |