Kategorie-Archiv: Rezepte

Spekulatius

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Spekulatius ist ein flaches Formgebäck aus gewürztem Mürbeteig in Form von figürlichen Darstellungen. Die Herkunft des Gebäcks wird in Belgien und den Niederlanden vermutet; aber auch andere Regionen wie der Niederrhein oder Westfalen erheben teilweise Anspruch [Zitat Wikipedia].

160 g Rohrzucker im Mixer fein mahlen
240 g Weizenmehl 550
80 g Butter
4 cl Milch
1/2 Ei oder 1 Eigelb
1 Prise Salz
7 g Spekulatiusgewürz
3 Tropfen Bittermandelaroma Alle Zutaten zu einem Mürbeteig in der Rührmaschine kneten. Eine Nacht kühl stellen. Dünn ausrollen und Plätzchen ausstechen, bei 200 Grad Ober/Unterhitze für 10 min backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Pistazieneis

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200 ml Sahne
200 ml Milch
1/2 Vanilleschote aufschneiden und auskratzen, zusammen mit der Sahne bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und etwas ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
100 g Zucker
1/2 Prise Salz
Zwei Eier (M) in einer Metallschüssel auf kochendem Wasserbad zu einer warmen cremigen Masse rühren.

Die heiße Vanillemilch langsam unter die Eiercreme rühren und unter konstantem Rühren auf dem Wasserbad auf 75 Grad langsam erhitzen, bis der Zucker komplett gelöst ist und die Konsistenz zunimmt (zur Rose ausziehen).

160 g geschälte Pistazien im Ofen in einer Metallpfanne bei 180 Grad Umluft 10-15 min rösten, bis die Farbe von grünlich nach gelb-bräunlich sich ändert, regelmäßig wenden und prüfen.
50 g Zucker und die gerösteten Pistazien in einem Standmixer fein pürieren, schrittweise die heiße Eiermilch hinzufügen und eine cremige Masse rühren. In der Eismaschine zu einem Eis rühren lassen.

Alternative ohne Eismaschine: die Schüssel mit der Eiermasse auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Die kühlschrankkalte Eismasse in das Eisfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Eis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen.

Hefezopf

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100 g Dinkelmehl 1050
100 ml Wasser
0,1 g Hefe verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
540 g Weizenmehl 550
250 ml kalte Milch
10 g Salz bei Belieben mit etwas Anis zermörsern
abgeriebene Zitronen- und Orangenschale
15 g Frischhefe zusammen mit dem Vorteig 10 min zu einem straffen Teig kneten.
125 g Butter
60 g Zucker schrittweise hinzufügen und weitere 10 min zu einem glatten Teig kneten, welcher sich gut von der Schüssel löst.

Den Teig nach dem Kneten 2 h gehen lassen (Stockgare), dabei einmal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in drei Teiglinge aufteilen und langwirken. 10 min ruhen lassen. Nun drei Stränge formen und zu einem Hefezopf flechten. Auf ein Blech mit Backpapier setzen. Ofen auf 230 Grad vorheizen.

1 Ei glattrühren und damit den Hefezopf bestreichen. 90 min Stückgare. 10 min bei 230 Grad Ober/Unterhitze ohne Dampf backen. Dann die Hitze ablassen, auf 170 Grad Temperatur senken und 40 min backen (Backzeit 50 min).
Quelle Modifiziert nach www.poetzblog.de von Lutz Geißler.

Kanarische Kartoffeln mit roter Mojo-Sauce

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Passend zu weiteren Tapas, aus der spanischen oder kanarischen Küche.

1000 g kleine festkochende Kartoffeln z.B. Sorte Drillinge
1 l Wasser
60 g Salz in einem kleinen Topf zunächst 10 min geschlossen kochen, dann 40 min offen weiter köcheln lassen, bis das Wasser fast komplett verdampft ist und die Kartoffeln runzlig werden. Das restliche Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, so dass sich eine Salzkruste bildet.
200 g rote Paprikahälften
70 g Cocktailtomatenhälften
4 ungeschälte Knoblauchzehen in einer ofenfesten Pfanne solange grillen, bis die Haut der Paprika dunkel wird. Paprika und Knoblauch schälen, mit den gegrillten Tomaten in einen Mixer geben.
1 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel
2 TL rotes Paprikapulver
2 gehackte rote Chilischoten
20 ml weißer Balsamicoessig
80 ml Olivenöl zum Mixer geben und zu einer feinen sämigen Sauce pürieren. Mit den Kartoffeln servieren.

Rotkohl, im Ofen gebacken

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Rotkohl passt zu Schweinebraten, Ente, Gans, Sauerbraten und Wild.

1000 g Rotkohl in feine Streifen schneiden und waschen.
30 g Butter oder Schweineschmalz
1 gehackte Zwiebel
100 ml Portwein
1 filetierte und gewürfelte Orange
1 EL dunkler Balsamico Essig
2 Lorbeerblätter
50 g getrocknete Früchte z.B. Zwetschgen oder Cranberries.
300 ml Brühe
1 Prise Salz Menge je nach Salzgehalt der Brühe
Pfeffer gemahlen
1–2 Zimtstangen alles in eine große Auflaufform geben und bei 180 Grad Ober/Unterhitze 60 min lang offen in den Ofen geben. Hin und wieder umrühren. Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, wird die Hitze auf 80 Grad bis zum Servieren reduziert.

Schokoladeneis

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200 ml Sahne
1/2 Vanilleschote aufschneiden und auskratzen, zusammen mit der Sahne bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und etwas ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
60 g Zucker
Zwei Eier (M) und 1 Eigelb in einer Metallschüssel auf kochendem Wasserbad zu einer warmen cremigen Masse rühren.

Die heiße Vanillemilch langsam unter die Eiercreme rühren und unter konstantem Rühren auf dem Wasserbad auf 75 Grad langsam erhitzen, bis der Zucker komplett gelöst ist und die Konsistenz zunimmt (zur Rose ausziehen).
80 g hochwertiges Schokoladenpulver (z.B. Caotina Noir), alternativ 30 g Kakao, 20 g Vollmilchschokolade und 30 g Zucker in die heiße Masse rühren, dann mit Hilfe einer Eismaschine zu einem cremigen Eis rühren. Vor dem Servieren noch 1 Stunde frieren lassen.

Alternative ohne Eismaschine: die Schüssel mit der Eiermasse auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Die kühlschrankkalte Eismasse in das Eisfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Vanillecremeeis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen.

Vanillekipferl

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Vanillekipferl sind ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei.

220 g Weizenmehl 550
65 g Zucker
160 g Butter
80 g gemahlene Mandeln
2 g Salz
380 g Wasser mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem Teig kneten. 1 h kühl ruhen lassen. Eine Rolle formen, Stücke abschneiden und in Kipferl formen. Bei 180 Grad ungefähr 15 min backen. Die noch heißen Kipferl in Vanillezucker wenden und abkühlen lassen.

Berliner Schusterjungs: Roggenmischbrötchen

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Berliner Spezialität: Salzkuchen oder Schusterjungs.

350 g Weizenmehl 550
230 g Roggenmehl 1150
30 g Anstellgut vom Roggensauer
6 g Frischhefe
10 g Salz
380 g Wasser mit der Küchenmaschine (Knethaken) 10 min zu einem Teig kneten. 30 min Stockgare. Mit dem Teigschaber in 16 Portionen (a 60 g) teilen, mit Mehl zu runden Brötchen schleifen und flach drücken. 60–90 min Gare auf einem Blech, dann bei 230 Grad 20 min ohne Dampf backen.

Pizzateig

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Vorteil dieses Grundrezeptes ist das sofortige Kneten ohne Vorteig und das Reifen im Kühlschrank. Der Teig ist nach 24 h Reifung bereit für Pizza und Focaccia und 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar. Alle 24 h durchkneten.

100 g Weizenvollkornmehl
300 g Hartweizenmehl (Durum)
350 g Weizenmehl 550
40 g Olivenöl
430 ml Wasser
15 g Salz
7 g Hefe mit der Küchenmaschine 10 min zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank mindestens 24 h reifen lassen. Der Teig verdoppelt im Kühlschrank sein Volumen. Quelle: Modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/ von Lutz Geißler

Genetztes Weizenbrot

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Netzbrot ist ein leicht bekömmliches Weizenbrot mit besonders feuchter Krume, es wird hauptsächlich im östlichen Teil Württembergs und in Bayerisch-Schwaben gebacken. Der Teig aus Weizen, Sauerteig und Hefe hat einen besonders hohen Wasseranteil, was ihn sehr weich macht, und wird deshalb nicht wie der anderer Brote auf dem Backtisch zu Laiben geformt, sondern direkt aus einer Schüssel (Schapf) in den Backofen gegeben (Quelle: Wikipedia).

200 g Weizenmehl Typ 1050 oder 1200
200 ml Wasser
0,5 g Hefe zu einem Teig rühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
100 g Roggenmehl Typ 1370 oder Vollkorn
5 g Anstellgut
100 g Wasser zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
340 g Weizenmehl (Typ 550)
12 g Salz
5 g Hefe
120 ml Wasser
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist relativ flüssig. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Den Teig in eine nasse („benetzte“) Schüssel bringen und dann in dem vorgeheizten Backofen auf den Backstein kippen. Mit 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf beginnen, nach 10 min den Dampf ablassen, auf 220 Grad reduzieren und insgesamt 45 min backen.