Schlagwort-Archiv: Französische Küche

Ratatouille

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Ratatouille ist mit Reis oder Couscous ein vollwertiges vegetarisches Gericht. Als Beilage passt Ratatouille zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch.

1 Zwiebel und eine gehackte Knoblauchzehe
1 kleine Fenchelknolle
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
1 Möhre
1 Zucchini
1 Aubergine würfeln (Erbsgröße oder auch etwas größer)
50–70 ml Olivenöl portionsweise in Pfanne erhitzen und das Gemüse einzeln in der oben aufgeführten Reihenfolge kräftig anbraten und anschließend in einen Topf geben und ziehen lassen.
2 Tomaten schälen und entkernen, fein würfeln und zum Gemüse geben. Die Hitze nochmals kräftig erhöhen und das Gemüse 5 min braten.
50 ml Rotwein zum Ablöschen des Gemüses und 3 min mit offenem Deckel weiterbraten.
Salz
Pfeffer
ggf. 1 gehackte Chilischote falls Schärfe gewünscht ist
1 EL gehackter Thymian
1 EL gehackter Rosmarin zum Gemüse geben und ohne Hitze mit Deckel noch etwas ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

Flammkuchen

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Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass, der benachbarten Pfalz und Baden. Grundlage des Flammkuchens ist ein sehr dünn ausgerollter Boden aus Brotteig. Der traditionelle Belag besteht aus rohen Zwiebeln, Speck und einer Creme aus Sauerrahm oder Schmand, die nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt ist. Der so belegte Fladen wird bei starker Hitze für kurze Zeit im Ofen gebacken. Flammkuchen wurden früher vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste, starke Hitze auszunutzen. Der Name „Flammkuchen“ kommt daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausgelodert waren, wenn er eingeschoben wurde [Quelle: Wikipedia].

200 g Mehl
2 EL Öl
125 ml Wasser
Salz zu einem nicht klebrigen Teig kneten. Sehr dünn auf einem Blech ausrollen.
200 g Creme fraiche auf dem Teig verteilen.
150 g Zwiebelringe und
100 g fein gewürfelter Speck auf dem Teig verteilen. Im vorgeheiztem Ofen bei maximaler Hitze 8–14 min knusprig backen. Je heißer der Ofen, desto kürzer die Backzeit und desto besser das Ergebnis.
Variationen Hefeteig oder Brotteig verwenden.

Große Artischocke auf provenzalischer Art

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1 große Artischocke vorbereiten: den Stiel abbrechen, um die Fasern zu entfernen. Reste des Stiels sowie ein Drittel der Blätter abschneiden. Das Heu und kleine Blätter im Zentrum der Artischocke auskratzen. Spülen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
50 g fein gewürfelter Speck für die vegetarische Variante weglassen, dafür etwas mehr Salz verwenden.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Speck anbraten.
Frische Gewürze (Rosmarin, Thymian, Minze), Salz (sehr wenig) und Pfeffer über die Artischocke streuen und in den Topf zu den Zwiebeln setzen. Speck, Zwiebeln und Knoblauch über die Artischocke verteilen.
100 ml Weißwein angießen und bei geschlossenem Topf 20 min dünsten. Zwischendurch die Soße mit einem Löffel immer wieder über die Artischocke gießen.
Beilagen Mit Baguette und ggf. Kräuter-Mayonnaise servieren.
Variationen Weißwein mit 100 ml Wasser und dem Saft einer Zitrone ersetzen.

Ganzer Fisch in der Salzkruste

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Das Rezept „Fisch in Salzkruste“ liefert einen mild gegarten, sehr saftigen Fisch. Leider entsteht bei dem Rezept keine Sauce, welche zusätzlich eingeplant werden muss.

1–4 Fische mit insgesamt 2 kg für vier Mitesser. Geeignet sind Lachs, Wolfsbarsch oder Doraden. Die Fische werden vorbereitet: Seitenflossen abschneiden und Kiemen entfernen, Fische abspülen, Schuppen ist nicht notwendig.
2,5 kg Meersalz
3 Eiweiß
100–200 ml Wasser miteinander verrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und ein Drittel der Salzmasse 1 cm dick ausstreichen. Die Fische auf die Salzmasse legen.
1 Zitrone in Scheiben zerschnitten
Pfeffer
gehackte Petersilie
Kräuter der Provence in die Fischbäuche füllen und die Fische auf die Salzmasse des Backblechs legen. Den Rest der Salzmasse zum Bedecken der Fische verwenden. Im Backofen bei 200 Grad Hitze 40–60 min backen. Nach dem Backen wird die Salzkruste rund um den Fisch aufgehackt, sie kann dann wie ein Deckel abgehoben werden und der Fisch filetiert werden.
Beilagen Sauce und Beilagen müssen zusätzlich eingeplant werden.

Oktopussalat

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Oktopussalat ist gut gekühlt mehrere Tage im Kühlschrank haltbar und somit eine gut vorzubereitende Vorspeise.

1,5 kg Oktopus küchenfertig vorbereiten: Körperbeutel knapp über den Augen abschneiden und beide Teile von Innereien und Kauwerkzeug befreien, abspülen und in einen Topf geben.
1 l Wasser
200 ml Weißwein
50 ml Essig
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
1 gehackte Möhre
1 gehackte Fenchelknolle
1 gehackte Zwiebel in den Topf geben und den Oktopus über 60 min gar kochen, bis das Fleisch weich ist (Garprobe: eine Gabel lässt sich einfach in die Arme einstechen, ggf. weiterkochen). Den Oktopus unter fließend kaltem Wasser abschrecken, dabei zerteilen und die Haut etwas entfernen. Die Oktopusteile in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud und das Gemüse verwerfen.
6 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
1 TL Paprika
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker zu einer Salatmarinade verrühren.
1 rote Paprika
1 Zwiebel
ggf. 1 Chilischote
1 Bund Petersilie fein hacken und zur Marinade geben.
Die Oktopusstreifen in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden, in eine passende Schüssel geben und mit der Marinade übergießen und durchmischen, mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Salz und Paprika zum Abschmecken.
Beilage Baguette
Variationen Das Gemüse und die Oktopusarme vor dem Zerkleinern etwas einölen und grillen, zusätzlich passen eine gegrillte Aubergine und Zucchini.

Muscheln im Weißweinsud

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2–3 kg Muscheln reichen für vier Personen als kräftige Vorspeise. Geeignet sind Miesmuscheln, Herzmuscheln oder Schwertmuscheln. Die Muscheln werden geputzt, nicht geschlossene Muscheln werden aussortiert.
50 g Butter in einem großen Topf erhitzen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
1 gehackte Möhre glasig braten.
300 ml Weißwein zum ablöschen.
Pfeffer
1–2 EL gehackter Thymian
1–2 EL gehackte Petersilie zum Sud geben und die Muscheln hinzufügen. Unter starker Hitze die Muscheln bei geschlossenem Deckel garen, bis die Muscheln sich öffnen (insgesamt etwa 20 min). Dabei regelmäßig umrühren, so dass alle geöffneten Muscheln mit dem Sud benetzt werden. Geschlossene Muscheln werden dann entfernt.
Beilage Baguette

Kartoffelgratin

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Ein Kartoffelgratin ist eine universelle Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

1500 g Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
30 g Butter zum Fetten einer Auflaufform verwenden. Darin die Kartoffelscheiben schräg in Reihen schichten.
Salz
geriebene Muskatnuss
Pfeffer über die Scheiben streuen und mit
200 ml Sahne
200 ml Milch begießen. Die Auflaufform auf dem Herd bis zum Kochen der Milch erhitzen. Anschließend bei 200 Grad Umluft etwa 25 min backen, bis eine braune Kruste entsteht.

Bouillabaisse (französische Fischsuppe)

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1 kg kleine gemischte Fische ausnehmen, schuppen und die Flossen entfernen. Geeignet sind Rotbarben, Doraden, Drachenköpfe, Knurrhahn, Seezunge. Alternativ größere o.g. Fische kaufen, großzügig die Filets entfernen und mit den Karkassen weiterarbeiten.
40 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.
1 fein gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe glasig braten
150 g gehackte Fenchelknolle
150 g gehackter Stangensellerie
150 g gehackte Möhren
200 g mehlig kochende Kartoffeln in feinen Würfeln
1 Bund Petersilie
1 Tomatenbüchse
50 g Tomatenmark mit den Zwiebeln anbraten.
100 ml Weißwein
4 cl Noilly Prat
1800 ml Wasser mit den Karkassen oder den kleinen Fischen zugeben.
1 TL Salz
Pfeffer
2 Thymianzweige
5 Lorbeerblätter
20 Safranfäden zu würzen. 1 h köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die Suppe durch ein grobes Sieb abgießen, das Gemüse und die Fische dabei ausdrücken. Die Suppe zurück in den Topf geben.
150 g gehackte Möhren
100 g gehackte Fenchelknolle
200 g mehlig kochende Kartoffeln in der Suppe garen.
Salz zum Abschmecken. Nach Wunsch wird die Suppe nun passiert und ggf. mit etwas Mehlbutter angedickt.
1 kg Einlage geeignet sind Fischfilets, Garnelen und/oder Muschen. Die Muscheln müssen zuvor separat gegart werden. Die Garnelen, Fischfilets und Muscheln werden 15–20 min in die Suppe zum garen eingelegt, dabei sollte die Suppe nicht mehr kochen. Die Einlage wird ohne das Gemüse aus der Suppe gehoben und auf einer Platte angerichtet. Die Suppe wird in tiefen Tellern mit geröstetem Baguette und Rouille serviert.
Beilagen Baguette und Rouille

Kartoffel-Apfel-Gratin

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Ein Kartoffel-Apfel-Gratin ist aufgrund der Süße durch die Äpfel eine ideale Beilage für Wildgerichte, wie z.B. Rehrücken oder Hirschfilet.

1000 g Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
500 g säuerliche Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
30 g Butter zum Fetten einer Auflaufform verwenden. Darin abwechselnd Kartoffel- und Apfelscheiben schräg in Reihen schichten.
Salz
Muskat
Pfeffer über die Scheiben streuen und mit
200 ml Sahne
200 ml Milch begießen. Die Auflaufform auf dem Herd bis zum Kochen der Milch erhitzen. Anschließend bei 200 Grad Umluft etwa 25 min backen, bis eine braune Kruste entsteht.