Kategorie-Archiv: Rezepte

Lammkeule, in Weißwein mariniert (Gigot a la solognote)

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1,5 kg Lammkeule in eine gerade passende Schüssel setzen und mit
0,75 l Weißwein
0,1 l Weißweinessig
150 g geräucherter Speck
200 g gewürfelte Karotten
200 g gewürfelte Zwiebeln
10 Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
1 Bund frischer Thymian
2 Nelken
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter zur Lammkeule geben und ein Tag kühl stellen und marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
200 g Lammknochen und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen.
400 ml Wasser (oder Lammfond, wenn keine Knochen verfügbar sind) zum ablöschen, die Marinade hinzufügen. Das Fleisch auf das Marinadegemüse stellen und im Backofen bei Umluft (180° C) offen braten, bis das Fleisch weich ist. Regelmäßig begießen und eventuell etwas Wasser nachgießen.

Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
Zucker zum Würzen. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Weißwein andicken.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Möhren oder Erbsen.

Lammkarree mit Kräuterkruste

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75 g Butter
5 EL Kräuter geeignet ist eine Mischung aus u.a. Rosmarin, Majoran, Thymian und/oder Petersilie.
1 gepresste Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
50 g Semmelbrösel zu einem Teig kneten, kühl stellen. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
40 ml Olivenöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen.
1000 g Lammkarree mit Knochen von allen Seiten anbraten.
Salz
Pfeffer zum Würzen des Fleischs. Ein Bratenthermometer in die Mitte vorschieben. Die Kräuter-Semmelbröselmischung auf dem Fleisch als gleichmäßige Schicht auftragen. Bei 160 Grad Umluft etwa 40 min braten (bis zur Kerntemperatur von 75 Grad Celsius). Zum Schluss kurz grillen, um die Kräuterkruste zu bräunen.
Beilagen Reis, als Gemüse Ratatouille oder grüne Bohnen. Als Sauce wird entweder das Bratenfett über den Reis geträufelt oder eine dunkle Portweinsauce mit Lammfond vorbereitet.

Spätzle

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Spätzle sind eine schwäbische Beilage, welche hervorragend zu Fleischgerichten mit reichlich Sauce passen. Wenn man pro mitessende Person gute 100 g Mehl einplant, werden sicher alle satt.

450 g Mehl für 4 Personen
6 Eier
6 cl Wasser
1 TL Salz am besten mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem zähen Teig rühren. Kurz ruhen lassen.
3 l Wasser
1 EL Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse in das Salzwasser geben, gleich umrühren und aufkochen lassen. Mit einem Schaumlöffel werden die Spätzle gut abgetropft aus dem Salzwasser in eine passende Schüssel gehoben.

Rotkohlsalat

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Rotkohlsalat ist eine ideale Beilage zu Schweinebraten oder gebratene Ente.

1/2 Rotkohl nochmal halbieren und großzügig den Strunk entfernen. Am besten mit der Küchenmaschine fein hobeln.
2 Prisen Salz zum Kohl geben und kräfig stampfen.
2 Orangen sorgfältig schälen und die Filets in dünne Stücke schneiden.
1 kleine Zwiebel fein hacken.
4 EL Olivenöl
2 EL Kürbiskernöl
5 EL Orangensaft
1 TL gemörserte Fenchelsamen
1-2 TL Summach
4 EL Balsamicoessig alles zum Kohl geben und gut durchmischen. Den Salat am besten mehrere Stunden ziehen lassen.
100 g Walnüsse hacken und in der Pfanne rösten. Den Salat portionieren, die gerösteten Walnüsse darüber verteilen und servieren.
Variationen Anstatt Orangen passen auch Äpfel.

Fenchelsamen mit Kreuzkümmel ersetzen.

Béchamelsauce

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Die Béchamelsauce ist eine klassische helle Sauce aus Milch, Mehl und Butter. Sie wird u.a. bei Lasagne oder Mousakas benötigt.

70 g Butter in einem Topf flüssig werden lassen.
70 g Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine leichte Bräunung abwarten.
1 Liter Milch unter ständigem Rühren schrittweise hinzufügen und klumpenfrei mit einem Schneebesen verrühren.
Salz
Pfeffer
Muskat
evtl. Saft einer 1/2 Zitrone
evtl. 1 TL Gemüsebrühepulver
evtl. 1 TL Kräuter der Provence zum Würzen. Erhitzen bis die Sauce köchelt und eindickt, dann von der Hitze nehmen.

Mousakas

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Mousakas ist ein Auberginen-Hackfleisch-Auflauf der griechischen und orientalischen Küche.

800 g Hackfleisch zimmerwarm werden lassen. Geeignet ist Lammhackfleisch, Rinderhackfleisch oder eine Mischung davon.
3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und
100 g gehackte Zwiebeln anbraten. Das Fleisch hinzufügen und weiter kräftig anbraten.
250 ml Weißwein
440 g Dosentomaten zum Ablöschen.
Salz
Pfeffer
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL gemahlener Piment
1/2 TL Zimt zum Würzen. Die Fleischsauce 20 min offen köcheln lassen.
750 ml Bechamelsauce nach Rezept Bechamelsauce zubereiten.
700 g Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und beidseits mit etwas Olivenöl bestreichen. Im Backofen bei 220 Grad Umluft 30 min bis zur leichten Bräunung garen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und den Boden einer großen Auflaufform damit belegen. Die Hälfte der Fleischsauce über den Kartoffeln verteilen.
1 kg Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und beidseits mit Olivenöl bestreichen.Im Backofen bei 220 Grad Umluft 30 min bis zur leichten Bräunung garen. Etwas salzen und als dritte Schicht in der Auflaufform verteilen. Den Rest der Fleischsauce über die Auberginen gießen. Die Bechamelsauce als letzte Schicht in die Auflaufform geben.
40 g Semmelbrösel über die Bechamelsauce streuen.
20 g Butter in Flocken auf den Semmelbröseln verteilen. Den Auflauf bei 180° C (Heißluft) 45–60 min backen. Zum Schluss die Semmelbrösel durch Grillen bräunen.
Variationen anstatt Auberginen angebratene Zucchinischeiben verwenden.

Anstatt Auberginen blanchierte grüne Bohnen gewürzt mit Bohnenkraut verwenden.

Gefüllte Paprikaschoten

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4 große Paprikaschoten entstielen, so dass nur ein kleines Loch entsteht. Kerne entfernen und waschen. Mit einer Nadel den Boden der Paprikaschoten mehrmals durchstechen.
50 g Basmati-Reis in
500 ml Wasser 8 min kochen. Das Kochwasser abgießen und den nassen Reis noch 10 min mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
500 g Hackfleisch
1 fein gehackte Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer
Paprika
1 Bund fein gehackte Petersilie mit dem Reis zu einer Fleischmasse kneten.
1 fein gehackte Zwiebel
1 fein geschnittene Knoblauchzehe mit
30 ml Olivenöl in einem großen Topf glasig anbraten.
400 g gewürfelte Tomaten
125 ml Rotwein
50 g geraspelte Möhren zu den Zwiebeln geben und mit
Salz
Pfeffer
Rosmarin abschmecken.

Die Paprikaschoten werden nun mit der Fleischmasse gefüllt und in den Topf mit der Tomatensauce gestellt. Mit der übrigen Fleischmasse werden kleine Klöße geformt und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von zwei Seiten anbraten. Die Fleischklöße in die Tomatensauce legen und die Paprikaschoten bei geschlossenem Deckel 50 min schmoren.

Die Paprikaschoten und die Fleischklöße aus der Sauce heben und in einer Schüssel warm stellen. Die Tomatensauce fein pürieren und aufkochen lassen.

Salz
Pfeffer zum Abschmecken der Tomatensauce.
Beilagen Nudeln oder Reis

Kohlrouladen

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6 große Weißkohlblätter von einem Weißkohl abziehen, nachdem er in kochendes Salzwasser getaucht wurde. Die dicken Blattrippen flach abschneiden.
70 g Semmelbrösel in
120 ml Milch einweichen.
100 g fein gehackte Zwiebel
30 Butter gemeinsam in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig braten.
700 g Hackfleich
1 TL Senf
1 Ei
Salz
Pfeffer
Schale einer halben Zitrone
Muskat
Majoran
2 EL Petersilie zusammen mit den Zwiebeln und den Semmelbröseln mit Milch zu einem Teig vermischen. Die Füllung auf die 6 Kohlblätter verteilen, seitlich einschlagen, wickeln und mit Küchengarn binden.
20 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Kohlrouladen von allen Seiten bis zur leichten Bräunung anbraten. Die Kohlrouladen herausnehmen und warmstellen.
100 g fein gehackte Zwiebel
1 gewürfelte Karotte
1 zerkleinerte Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark in dem Bratenöl 3 min erhitzen.
50 cl Portwein hinzufügen und verkochen.
250 ml Brühe zum Ablöschen des Bratensatzes.
400 g gewürfelte Tomaten hinzufügen. Die Kohlrouladen in die Sauce setzen und mit geschlossenem Deckel 60 min schmoren lassen. Die Kohlrouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce pürieren.
geriebener Ingwer
etwas Zitronenschale
zerstoßender Piment
1/2 TL Zimt
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce. Die Sauce durch ein Sieb streichen und darin die Kohlrouladen warm halten.
Beilagen Kartoffelbrei, Reis, Spätzle oder Nudeln

Guacamole

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Leckerer Avocadodip zu Chips, mexikanischem Essen oder Grillfleisch. Unreife harte Avocados sind ungeeignet.

2 reife Avocados in einer kleinen Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
1 EL Zitronensaft
1 kleine Zwiebel fein hacken
2 kleine Tomaten fein hacken
1 grüne Chilischote fein hacken
1 TL frischer Koriander
Salz und Pfeffer alles zu den Avocados geben und verrühren.
1/2 TL scharfe Chilisauce falls mehr Schärfe gewünscht wird.

Weihnachtlich gewürzte Rehkeule

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2 Zimtstangen
1 Sternanis
7 Nelken
7 Pimentkörner
20 Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern.
1,5 kg Rehkeule mit
10 ml Olivenöl und der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die Rehkeule zimmerwarm werden lassen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen.
1 TL Zucker im heißen Fett karamellisieren.
200 g Rehknochen
2 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
3 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark mit dem karamelliertem Zucker anbraten.
500 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Wildfond, wenn keine Rehknochen verfügbar sind) zum ablöschen in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rehkeule in die Soße setzen, etwa 2–3 h bei niedriger Hitze im Topf schmoren lassen, bei Gelegenheit wenden. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurückgießen, das Gemüse ausdrücken.
3 EL Rosinen in die Sauce geben. Die Sauce mit kräftiger Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
10 g dunkle Schokolade zum Abschmecken.
2 EL kalte Butter unter die Sauce rühren, danach nicht mehr kochen. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöße, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.