| Blätterteig oder salzigen Mürbeteig | dünn in einer gebutterten Quicheform (oder runden Kuchenform) ausbreiten. Kühl stellen. |
| 100 g saure Sahne | |
| 100 ml süße Sahne | |
| 200 ml Milch | |
| 4 Eier | |
| 1 EL Mehl | |
| Salz, Pfeffer, Muskat | miteinander verrühren. |
| 50 g fein gewürfelter Speck | in einer Pfanne anbraten, für die vegetarische Variante weglassen. |
| 500 g Gemüse | z.B. grüner Spargel, Broccoli, Lauch waschen und klein schneiden. Das Gemüse in der Quicheform mit dem angebratenem Speck verteilen. Mit der Eiersahne übergießen. |
| 100 g kleine Tomaten | halbieren und auf der Eiersahne verteilen. Im vorgeheiztem Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze etwa 30–40 min knusprig backen. |
Ratatouille
Ratatouille ist mit Reis oder Couscous ein vollwertiges vegetarisches Gericht. Als Beilage passt Ratatouille zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch.
| 1 Zwiebel und eine gehackte Knoblauchzehe | |
| 1 kleine Fenchelknolle | |
| 1 rote Paprika | |
| 1 grüne Paprika | |
| 1 Möhre | |
| 1 Zucchini | |
| 1 Aubergine | würfeln (Erbsgröße oder auch etwas größer) |
| 50–70 ml Olivenöl | portionsweise in Pfanne erhitzen und das Gemüse einzeln in der oben aufgeführten Reihenfolge kräftig anbraten und anschließend in einen Topf geben und ziehen lassen. |
| 2 Tomaten | schälen und entkernen, fein würfeln und zum Gemüse geben. Die Hitze nochmals kräftig erhöhen und das Gemüse 5 min braten. |
| 50 ml Rotwein | zum Ablöschen des Gemüses und 3 min mit offenem Deckel weiterbraten. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| ggf. 1 gehackte Chilischote | falls Schärfe gewünscht ist |
| 1 EL gehackter Thymian | |
| 1 EL gehackter Rosmarin | zum Gemüse geben und ohne Hitze mit Deckel noch etwas ziehen lassen, gelegentlich umrühren. |
Pilzgemüse aus der Pfanne
Pilzgemüse aus der Pfanne passt als Beilage zu Schnitzel oder Filet. Mit Nudeln oder Semmelknödel ist die Pilzpfanne eine vollwertige Mahlzeit.
| 50 g fein gewürfelter geräucherter Speck | für die vegetarische Variante weglassen, ggf. mit 1 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimenton la vera) ersetzen. |
| 1 gehackte Zwiebel | |
| 30 g Butter | in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig braten. |
| 700–1000 g gemischte Pilze der Saison (Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Steinpilze und/oder Champignons) | dazugeben und 5–10 min braten. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 EL Zitronensaft oder 4 EL Weißwein | |
| 4 EL gehackte Petersilie | |
| 50 ml Sahne | zum Abschmecken. |
Gegrillte Maiskolben
| 4 Maiskolben | waschen und in Salzwasser 10 min kochen. |
| 4 EL Öl | |
| 1 TL Honig | |
| 1 EL Ketchup | |
| 1 Prise Salz | |
| 1 TL edelsüßes Paprika | zu einer Marinade rühren und damit die Maiskolben einstreichen. 5–10 min bis zur Bräunung grillen. Passt zu gegrilltem Fleisch. |
Linsen und Spätzle
| 250 g braune Tellerlinsen | waschen und mit |
| 1000 ml Wasser | in einem großem Topf erhitzen. |
| 1 Zwiebel | gespickt mit |
| 2 Nelken | |
| 100 g in Scheiben geschnittene Karotte | |
| 1 Scheibe Sellerie | |
| 1 Lorbeerblatt | |
| 1 TL Salz | |
| 2 Scheiben geräucherter Schweinebauch | dazugeben und 1 h mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. |
| 1 fein gehackte Zwiebel | |
| 25 g Butter | |
| 25 g Mehl | zu einer braunen Mehlschwitze in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Am Ende der Kochzeit von den Linsen die Spickzwiebel, die Nelken und die Selleriescheibe entfernen. Anschließend wird die Mehlschwitze zu den Linsen einrührt und die Hitze nach einmaligem Aufkochen reduziert. |
| 1 TL Tomatenmark | |
| 1 TL Meerrettich | |
| 1 TL Senf | |
| 3 EL Weinessig | |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Abschmecken. |
| 4 Saitenwürstle | zu den Linsen geben und 10 min knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Die Linsen werden mit Spätzle, Saitenwürstle und einer Portion vom Schweinebauch serviert, Essig sollte zum individuellen Abschnecken verfügbar sein. |
Flammkuchen
Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass, der benachbarten Pfalz und Baden. Grundlage des Flammkuchens ist ein sehr dünn ausgerollter Boden aus Brotteig. Der traditionelle Belag besteht aus rohen Zwiebeln, Speck und einer Creme aus Sauerrahm oder Schmand, die nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt ist. Der so belegte Fladen wird bei starker Hitze für kurze Zeit im Ofen gebacken. Flammkuchen wurden früher vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste, starke Hitze auszunutzen. Der Name „Flammkuchen“ kommt daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausgelodert waren, wenn er eingeschoben wurde [Quelle: Wikipedia].
| 200 g Mehl | |
| 2 EL Öl | |
| 125 ml Wasser | |
| Salz | zu einem nicht klebrigen Teig kneten. Sehr dünn auf einem Blech ausrollen. |
| 200 g Creme fraiche | auf dem Teig verteilen. |
| 150 g Zwiebelringe | und |
| 100 g fein gewürfelter Speck | auf dem Teig verteilen. Im vorgeheiztem Ofen bei maximaler Hitze 8–14 min knusprig backen. Je heißer der Ofen, desto kürzer die Backzeit und desto besser das Ergebnis. |
| Variationen | Hefeteig oder Brotteig verwenden. |
Fenchel-Paprika-Gemüse
Fenchel-Paprika-Gemüse ist eine hervorragende Beilage zu kurzgebratenem oder gegrilltem Filet (Fisch oder Fleisch).
| 1 gehackte Zwiebel | |
| 1 gehackte Knoblauchzehe | |
| 3 EL Olivenöl | in einem Topf gemeinsam erhitzen und 3 min braten. |
| 600 g Fenchelknollen | küchenfertig zubereiten und in schmale Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und weiter braten. 1 EL Fenchelgrün gehackt beseitestellen. |
| 1 gelbe Paprika | |
| 1 rote Paprika | waschen und in Streifen schneiden, zum Gemüse geben und weiter 5 min anbraten. |
| 125 ml Weißwein | zum Ablöschen des Gemüses. |
| 400 g Tomaten aus der Büchse | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| ggf. 1 gehackte Chilischote (falls Schärfe gewünscht ist) | |
| 1 EL frischer Thymian | zum Gemüse geben und mit geschlossenem Deckel 15 min garen lassen. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL gehacktes Fenchelgrün | zum Abschmecken. |
Brathähnchen mit Kumquats und Fenchel
| 1 Hähnchen | in etwa 6-8 Stücke zerteilen und in einen großen Gefrierbeutel geben. |
| 100 ml Anisschnaps (z.B. Ouzo oder Raki) | |
| Saft einer halben Orange | |
| Saft einer halben Zitrone | |
| 2 EL Senf | |
| 1 EL Zucker | |
| 2 EL Zucker | zu einer Marinade rühren und zu den Hähnchenteilen geben. |
| 125 g Kumquats (alternativ Bio-Clementinen) |
in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, entkernen und zu den Hähnchenteilen geben und den Gefrierbeutel verschließen. Mindestens 2 h marinieren lassen, den Gefrierbeutel regelmäßig umdrehen. |
| 500 g Fenchelknollen | putzen, in sehr dünne Streifen schneiden. |
| 2 Möhren | in Scheiben schneiden. |
| 2 Zwiebeln | achteln und das Gemüse in einen großen Bräter geben. |
| 40 ml Olivenöl | in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile anbraten und auf das Gemüse im Bräter legen. Mit der Marinade wird der Bratensatz gelöst und anschließend in den Bräter gegossen. |
| 100 ml Wasser | zugießen |
| 2 Prisen Salz | über das Gemüse und Fleisch streuen. Bei 220 Grad Ober/Unterhitze für 45 min lang braten. Mit Couscous servieren. |
Feigen aus dem Ofen
| 4 Feigen | waschen, den Stiel abschneiden und oben kreuzweise einschneiden. Die Feigen in eine kleine ofenfeste gebutterte Form setzen. |
| 4 TL Butter | in die Spalten der Feigen geben. |
| 4 EL Portwein | über die Feigen träufeln. Im Ofen bei 200 Grad für 8 min gratinieren. |
| Servieren | Beilage zu Wildgerichten. |
Broccoli-Mus
| 400 g Broccoli-Röschen | |
| 20 ml Wasser | |
| 1 Prise Salz | in einem Topf 10 min dünsten. |
| 50–100 ml Sahne | in den Topf gießen und den Broccoli mit dem Kochwasser pürieren, so dass ein zähes Mus entsteht. |
| Muskat | |
| Pfeffer | |
| Salz | zum Würzen |
| Servieren | Das Mus wird mit Hilfe von zwei Löffeln klöschenartig auf dem Teller angerichtet. Passt z.B. zu Wild in Kombination mit Kartoffelgratin. |