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Hirschfilet, in Glühwein pochiert

Rezepte, ,
800 g Hirschfilet von Sehnen befreien, trockentupfen und in 5 cm lange Stücke schneiden.
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml Wildfond
5 Nelken
1 Sternanis
2 Zimtstangen
2 Scheiben Bio-Orange mit Schale
2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale
1 Vanillestange
2 TL Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen lassen und dann ziehen lassen.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Hirschfilet-Stücke, danach je 1 min scharf anbraten. Nach dem Braten die Fleischstücke in den kochenden Glühwein legen und den Topf von der Platte nehmen, den Glühwein auf 65 Grad abkühlen lassen. Die Fleischstücke 30–40 min mit geschlossenem Topf nachgaren, zwischendurch Temperatur kontrollieren und die Temperatur bei 65 Grad halten.

Für die Soße 400 ml Glühwein in der Bratpfanne erhitzen, das Bratenöl zuvor wegkippen. Die Soße bei starker Hitze auf ein Viertel reduzieren.

1 EL Preiselbeermarmelade
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer zum Würzen.
3 EL kalte Butter zum Schluss unter die Soße rühren, dann nicht mehr erhitzen.
Beilagen Klöße oder Kartoffelgratin, Ofenfeigen, Rotkohl.

Züricher Geschnetzeltes

Rezepte,
800 g Kalbsfilet in dünne Streifen schneiden.
30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und das Filet portionsweise kurz anbraten. Das angebratene Fleisch im Ofen warmhalten.
1 grob gewürfelte Zwiebel im Bratensatz glasig dünsten.
300 g Champignons in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben, 4–5 min anbraten.

Salz und Pfeffer zum Würzen.

150 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond zum ablöschen, etwas reduzieren.
etwas Zitronenschale für 5 min in die Sauce einlegen, danach wieder entfernen.
1 TL Mondamin zum Andicken.
1 EL Zitronensaft
200 ml Sahne hinzugeben.
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie zum Würzen. Das Fleisch in die Sauce geben und heiß werden lassen.
Beilagen Rösti oder Eierbandnudeln
Variationen Im Orginalrezept werden auch Kalbsnieren verwendet (etwa die Hälfte der Filetmenge).

Mit den Pilzen auch 2 EL Speckwürfel mit anbraten.

Anstatt Champignons können auch Steinpilze verwendet werden.

Schweinefilet mit Pflaumen gefüllt

Rezepte, , ,
800 g Schweinefilet in der Mitte von kleinen Hilfschnitten aus tunnelieren.
20 g Speck
Frischer Rosmarin
100–150 g Backpflaumen zum Füllen des Schweinefilets. Die Hilfsschnitte werden ggf. mit Küchengarn wieder verschlossen.
30 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet von allen Seiten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und dann noch 20–30 min im Ofen bei 150 Grad Umluft weitergaren.
10 g Mehl
50 g gewürfelte Backpflaumen
1 EL Rosmarin auf den Bratensatz in der Pfanne streuen und anbraten. Mit
200 ml Rinderfont
200 ml Rotwein
100 ml Portwein ablöschen und etwas reduzieren.
Salz
Pfeffer zum Würzen.
20 g kalte Butter zum Abschluss in die Sauce rühren.
Beilagen Reis oder Nudeln, als Gemüse Rotkohl, Erbsen oder Möhren.

Semmelkren

Rezepte, ,

Semmelkren ist eine gebundene Meerrettichsauce der österreichischen Küche, welche zu Tafelspitz gerreicht wird.

4 Scheiben Toastbrot oder
2 Semmeln		 entrinden und würfeln.
250 ml Fleischbrühe
100 ml Sahne über die Brotwürfel geben und kurz aufkochen lassen.
Salz
Pfeffer
Muskatnuss zum Würzen. Die Sauce durch ein Sieb streichen.
2–3 EL frisch geriebener Meerrettich kurz vor dem Servieren in die heiße Sauce geben.
Pfeffer
Salz zum Abschmecken.

Schnitzel in Marsalasauce (Scaloppine al Marsala)

Rezepte, ,
4 kleine Schnitzel vom Schwein oder Kalb salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
20 g Speck und
1 fein geschnitte Knoblauchzehe in
30 ml Olivenöl kurz anbraten, dann die Schnitzel je 1-2 Min pro Seite mitbraten. Die Schnitzel im Ofen warm stellen.
10 g Mehl auf den Bratensatz in der Pfanne streuen und anbraten. Mit
200 ml Hühnerbrühe oder Fond
200 ml trockenem Marsala ablöschen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Die Sauce etwas reduzieren.
50 ml süße Sahne zum Abschluss in die Sauce rühren und die Schnitzel in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Nudeln.

Tafelspitz

Rezepte,
2 kg Tafelspitz
700 g Kalbsknochen in einem großen Topf mit
3 l Wasser übergießen.
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
1 Zwiebel mit gebräunter Schnittfläche zum Fleisch geben und erhitzen. Aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen, auf niedriger Stufe köcheln lassen. Nach 2–3 h Garzeit die Knochen und das Gemüse entfernen.
200 g geviertelte Zwiebeln
600 g Wurzelgemüse in lange Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben. Noch 45 min auf niedriger Stufe garen, das Fleisch sollte nun mit einer Gabel gut einstechbar sein.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Brühe. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser dünn aufschneiden. Mit etwas Brühe übergießen und mit dem Wurzelgemüse servieren. Die überschüssige Brühe für eine Suppe verwenden.
Beilagen Semmelkren und Pellkartoffeln.

Rinderschmorfleisch (Boeuf bourguignon)

Rezepte, ,
1,5 kg Rinderschmorfleisch grob würfeln und in eine passende Schüssel geben.
200 g grob gewürfelte Zwiebeln
200 g gestückelte Möhren zum Fleisch geben.
1 l Rotwein darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Für das Orginalrezept sollte roter Wein aus dem Burgund verwendet werden. 6–12 Stunden kühl marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.
Salz
Pfeffer zum Würzen des Fleischs und beiseite stellen.
1 EL Puderzucker mit dem restlichen Öl und Bratensatz in dem Topf bräunen.
200 g Wurzelgemüse
30 g Tomatenmark mit anbraten. Schrittweise mit der Marinadeflüssigkeit ablöschen und einkochen. Das Fleisch in den Topf geben.
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Bund frischer Kräuter wie Petersilie, Thymian und Rosmarin in dem Topf geben und alles 2–3 h schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und entfetten und erneut erhitzen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch mit dem Marinadegemüse wieder in die Sauce geben und nochmal 30 min köcheln lassen.
80 g Speck in feine Streifen schneiden und in
40 g Butter knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
200 g Champignons in grobe Scheiben schneiden und in der restlichen Butter braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fleisch mit den Pilzen und Speck auf einem warmen Teller anrichten.
Beilagen Kartoffelbrei, Nudeln oder Reis.

Tatar mit Rinderfilet

Rezepte, ,
2 Schalotten
1 TL Kapern fein hacken.
2–3 EL gehackte Petersilie
2 TL Tomatenmark
1 TL Senf
1/2 TL süßes Paprikapulver
2 Eigelb alle Zutaten miteinander verrühren.
400 g Rinderfilet von Sehnen befreien und durch den Fleischwolf geben. Alle Zutaten miteinander vermischen.
Salz, Pfeffer zum Würzen. Kühl stellen und schnell servieren.
Beilagen Tatar mit Salatblättern und Vinaigrette anrichten und mit frisch geröstetem Baguette servieren.
Variationen zusätzlich Abschmecken mit fein gehackten Gewürzgurken (10–20 g) und zwei Sardellenfilets (mit dem Fleisch durch den Wolf geben).

Rinderschmorfleisch (Boeuf à la mode)

Rezepte, , , ,

Boeuf à la mode kam im Rahmen der napoleanischen Besetzung nach Deutschland (in Bayern z.B. als Böfflamott getauft).

1,5 kg Rinderschmorfleisch mit
1 TL zermörsertem Piment
1 TL zermörsertem Pfeffer einreiben und in eine gerade passende Schüssel oder entsprechend großen Gefrierbeutel setzen.
2 EL frischer Thymian
2 Nelken
400 g gestückeltes Suppengemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel darüberstreuen.
1 l Rotwein am besten Côtes du Rhône, darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1–2 Tage kühl stellen und marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
200 g zerhackte Kalbsknochen und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen.
2 gewürfelte Tomaten
2 Scheiben unbehandelte Orange mit Schale
4 cl Cognac hinzufügen und die Marinadeflüssigkeit zum Ablöschen angießen. Das Fleisch in die Sauce stellen. Bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren.
1–2 TL Marmelade geeignet sind Johannisbeergelee, Hägemark oder Preiselbeermarmelade.
Salz
Pfeffer zum Würzen und Abschmecken. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce bis zum Servieren warm halten.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Rotkohl, Möhren oder Erbsen.
Variationen Das Fleisch in der Marinade vakumieren und 1 Woche ziehen lassen. Das Resultat ist ein sehr zarter Schmorbraten.

Rinderrouladen

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4 Rinderrouladen auf einem Brett ausbreiten.
4 TL Senf auf die Rouladen streichen.
100 g Speckscheiben auf den Rouladen verteilen.
4–6 kleine Essiggurken in dünne Scheiben schneiden und auf den Rouladen verteilen.
2 Schalotten in dünne Ringe schneiden und auf den Rouladen verteilen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Die Rouladen fest wickeln und mit Rouladenspießen fixieren. Die Rouladen von außen mit Salz und Pfeffer würzen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten und kurz aus dem Topf nehmen.
100 g fein gehackte Zwiebel
2 gewürfelte Karotten
1 zerkleinerte Knoblauchzehe
100 g Lauch
200 g Wurzelgemüse
4 EL Tomatenmark in dem Bratenöl 5 min kräftig anbraten.
150 ml Rotwein
400 ml Brühe oder Rinderfond zum Ablöschen.
3 Lorbeerblätter
2 Nelken hinzufügen. Die Rouladen in die Sauce setzen und mit geschlossenem Deckel 120 min sanft schmoren lassen. Die Rinderrouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein grobes Sieb abgießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce wieder in den Topf zurückgeben und etwas reduzieren.
10 g Ingwerscheiben
etwas Zitronenschale
1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und in der Sauce 5 min ziehen lassen. Zitronenschale, Knoblauch und Ingwerscheiben wieder entfernen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Beilagen Kartoffelbrei, Reis oder Nudeln. Als Gemüse passen u.a. Erbsen, Möhren oder Rotkohl.
Variationen Die Rouladen mit Speck, Trockenpflaumen, süßen Senf, Zwiebeln und rote Paprikastreifen füllen und mit Cayennepfeffer oder Paprika würzen. In der Sauce auch 4–5 Pflaumen mitgaren.