Schlagwort-Archiv: Deutsche Küche

Rosenkohl in Apfelsauce

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Rosenkohl in Apfelsauce passt zu Schweinebraten, Wild oder Sauerbraten.

1 kg geputzter Rosenkohl in
1 l Salzwasser 10 min kochen, das Wasser wegschütten und den Rosenkohl warm stellen.
30 g Butter
1 fein gehackte Zwiebel
50 g fein geschnittener gekochter Schinken in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig braten. Für die vegetarische Variante sollte man den Schinken weglassen.
75 ml Apfelsaft
75 ml Brühe zum ablöschen.
2 Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl in den Topf geben.
1 TL Meerrettich
Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran zum Würzen. Kurz aufkochen lassen.
50 ml Sahne dazugeben.
ggf. 1 TL Kartoffelstärke mit 2 cl Wasser verrührt in den kochenden Rosenkohl geben zum Andicken.
Variationen 2 cl Calvados mit dem Apfelsaft zugeben.

Bayerisches Kraut

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Bayerisches Kraut ist eine ideale Gemüsebeilage zum Schweinebraten.

500 g Weißkohl in feine Streifen schneiden.
50 g Speck in Würfel schneiden.
30 g Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erhitzen und die Speckwürfel darin braten, bis sie knusprig sind.
1 TL Zucker unterrühren und karamelisieren lassen. Weißkohlstreifen zufügen und kurz mitschmoren.
250 ml Fleischbrühe
1 EL Weißweinessig
1 TL Kümmel zufügen und ca. 30 Minuten auf kleiner Temperatur mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.
Salz und Pfeffer zum Würzen
1 TL Kartoffelstärke mit 2 cl Wasser verrühren und in das kochende Kraut geben, falls etwas mehr Bindung gewünscht wird.

Hirschgulasch

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1 kg Schmorfleisch vom Hirsch würfeln, grobe Sehnen entfernen.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen.
1 TL Zucker im heißen Bratfett karamellisieren.
200 g fein gewürfelte Möhren
200 g fein gewürfelter Sellerie
200 g grob geviertelte Zwiebeln
30 g fein gewürfelter Speck im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt.
2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten.
100 ml Portwein zum Ablöschen, etwas einkochen lassen.
400 ml Wildfont
500 ml kräftiger Rotwein zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben.
2 Nelken
7 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL grobes Salz im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben.
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark hinzugeben, das Fleisch 1,5–2 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert.
Salz
Pfeffer
Rosmarin zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben.
Beilagen Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze oder/und Rotkohl.
Variation Das Hirschgulasch schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden.

Kartoffelgratin

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Ein Kartoffelgratin ist eine universelle Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

1500 g Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
30 g Butter zum Fetten einer Auflaufform verwenden. Darin die Kartoffelscheiben schräg in Reihen schichten.
Salz
geriebene Muskatnuss
Pfeffer über die Scheiben streuen und mit
200 ml Sahne
200 ml Milch begießen. Die Auflaufform auf dem Herd bis zum Kochen der Milch erhitzen. Anschließend bei 200 Grad Umluft etwa 25 min backen, bis eine braune Kruste entsteht.

Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln

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1000 g mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln zubereiten und einen Tag stehen lassen. Alternativ die Kartoffeln auf einem Salzbett im Ofen bei 200textdegree Umluft für 60~min garen. Die Kartoffeln schälen und durch die Spätzlepresse in eine große Schüssel geben.
2 Semmeln in kleine Würfel schneiden.
40 g Butter
1 Prise Salz in einer Pfanne erhitzen und vorsichtig die Semmelwürfel anrösten, danach abkühlen lassen.
1 gehackte Schalotte in
10 g Butter glasig braten.
3 EL gehackte Petersilie kurz bei den Schalotten mitbraten. Die Zwiebeln zu den Kartoffeln geben.
2 Eier
2 TL Salz
100 g Speisestärke
1/2 geriebene Muskatnuss mit der Kartoffelmasse zu einem Kloßteig kneten, mit mehligen Händen Klöße formen, dabei die gerösteten Brotwürfel in die Mitte einarbeiten. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben, 20~min langsam köchelnd gar ziehen lassen.

Kartoffelpuffer

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Kartoffelpuffer sind eine herzhafte und fettreiche Beilage, sie passen gut zu Pilzgemüse oder Salaten. Alternativ schmecken Kartoffelpuffel als süße Mahlzeit mit Apfelmuß.

800 g Kartoffeln schälen, waschen und raspeln. Die Kartoffeln in ein Küchentuch geben und über einer kleinen Schüssel ausdrücken, die Flüssigkeit stehen lassen. Die geraspelten und ausgedrückten Kartoffeln in eine Schüssel geben.
100 g fein gehackte Zwiebeln
2 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Prise Zucker
20 g Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Die Flüssigkeit der Kartoffeln vorsichtig abgießen und den Bodensatz (Kartoffelstärke) in den Teig einarbeiten. Den fertigen Kartoffelpufferteig dünn in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig braten (etwa 4 min je Seite).
Variationen Anstatt Mehl 3 EL Haferflocken verwenden.

100 g der Kartoffeln mit geraspelten Möhren ersetzen.

Kartoffelklöße, halb und halb

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400 g mehlig kochende Kartoffeln mit
1 TL Kümmel gar kochen, danach pellen und heiß durch die Spätzlepresse geben, ausdampfen lassen.
1 Semmel in kleine Würfel schneiden.
30 g Butter
1 Prise Salz in einer Pfanne erhitzen und vorsichtig die Semmelwürfel anrösten. Beiseite stellen.
1000 g mehlig kochende Kartoffeln schälen und reiben. Die Masse wird durch ein Handtuch oder durch die Kartoffelpresse ausgepresst und der Saft aufgefangen.
1,5 TL Salz
Muskat
3 Eigelb
1 EL Kartoffelstärke zu der rohen Kartoffelmasse geben. Den Kartoffelsaft abgießen und die abgesetzte Stärke zur Masse geben. Die ausgedampften gekochten Kartoffeln dazugeben. Alles durchkneten.

Einen Probekloß formen und ins kochende Salzwasser geben: wenn er zerfällt, dann 1–5 EL Kartoffelstärke hinzugeben. Falls der Teig immer noch zerfällt, 1–2 Eigelb als Rettungsversuch zur Masse hinzugeben. 8 große Klöße formen, in die Mitte etwas von den gerösteten Semmelwürfel geben. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben, 20–30 min langsam köchelnd gar kochen.

Salzkartoffeln

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Salzkartoffeln sind eine einfache Beilage der deutschen Küche für Gerichte mit einer Sauce oder Dip.

1000 g festkochende Kartoffeln schälen, waschen und achteln. In einem Topf geben und Wasser hinzufügen, so dass die Kartoffeln bedeckt sind.
2–3 Prisen Salz zu den Kartoffeln geben und bei geschlossenem Deckel etwa 20–30 min köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Nach der Kochzeit das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit der Restwärme der Herdplatte ausdampfen lassen.
Variationen Das Kochwasser zusätzlich mit Kümmel würzen.
Nach dem Kochen mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

Kartoffel-Apfel-Gratin

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Ein Kartoffel-Apfel-Gratin ist aufgrund der Süße durch die Äpfel eine ideale Beilage für Wildgerichte, wie z.B. Rehrücken oder Hirschfilet.

1000 g Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
500 g säuerliche Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
30 g Butter zum Fetten einer Auflaufform verwenden. Darin abwechselnd Kartoffel- und Apfelscheiben schräg in Reihen schichten.
Salz
Muskat
Pfeffer über die Scheiben streuen und mit
200 ml Sahne
200 ml Milch begießen. Die Auflaufform auf dem Herd bis zum Kochen der Milch erhitzen. Anschließend bei 200 Grad Umluft etwa 25 min backen, bis eine braune Kruste entsteht.

Käsespätzle (Kässpatzen)

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Käsespätzle sind eine opulente Beilage und passen u.a. zu Zwiebelrostbraten. Sie sind aber auch eine tolle Hauptspeise (u.g. Menge für 4 Personen verdoppeln) und werden mit grünen Salat gereicht.

Spätzle mit 225 g Mehl und 3 Eiern nach Grundrezept Spätzle herstellen.
100 g geriebener Emmentaler
50 g geriebener allgäuer Bergkäse im Wechsel mit den Spätzle in eine Auflaufform schichten. Jede Lage pfeffern.
70 ml Sahne über die Käsespätzle gießen und im Backofen bei 180 Grad 15 min backen.
1 Zwiebel in Ringe schneiden und mit
15 g Butter langsam braun rösten und auf den Käsespätzle vor dem Servieren anrichten.