400 g mehlig kochende Kartoffeln | mit |
1 TL Kümmel | gar kochen, danach pellen und heiß durch die Spätzlepresse geben, ausdampfen lassen. |
1 Semmel | in kleine Würfel schneiden. |
30 g Butter | |
1 Prise Salz | in einer Pfanne erhitzen und vorsichtig die Semmelwürfel anrösten. Beiseite stellen. |
1000 g mehlig kochende Kartoffeln | schälen und reiben. Die Masse wird durch ein Handtuch oder durch die Kartoffelpresse ausgepresst und der Saft aufgefangen. |
1,5 TL Salz | |
Muskat | |
3 Eigelb | |
1 EL Kartoffelstärke | zu der rohen Kartoffelmasse geben. Den Kartoffelsaft abgießen und die abgesetzte Stärke zur Masse geben. Die ausgedampften gekochten Kartoffeln dazugeben. Alles durchkneten.
Einen Probekloß formen und ins kochende Salzwasser geben: wenn er zerfällt, dann 1–5 EL Kartoffelstärke hinzugeben. Falls der Teig immer noch zerfällt, 1–2 Eigelb als Rettungsversuch zur Masse hinzugeben. 8 große Klöße formen, in die Mitte etwas von den gerösteten Semmelwürfel geben. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben, 20–30 min langsam köchelnd gar kochen. |
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Salzkartoffeln
Salzkartoffeln sind eine einfache Beilage der deutschen Küche für Gerichte mit einer Sauce oder Dip.
1000 g festkochende Kartoffeln | schälen, waschen und achteln. In einem Topf geben und Wasser hinzufügen, so dass die Kartoffeln bedeckt sind. |
2–3 Prisen Salz | zu den Kartoffeln geben und bei geschlossenem Deckel etwa 20–30 min köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Nach der Kochzeit das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit der Restwärme der Herdplatte ausdampfen lassen. |
Variationen | Das Kochwasser zusätzlich mit Kümmel würzen. |
Nach dem Kochen mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen. |
Kartoffel-Apfel-Gratin
Ein Kartoffel-Apfel-Gratin ist aufgrund der Süße durch die Äpfel eine ideale Beilage für Wildgerichte, wie z.B. Rehrücken oder Hirschfilet.
1000 g Kartoffeln | schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. |
500 g säuerliche Äpfel | schälen und in dünne Scheiben schneiden. |
30 g Butter | zum Fetten einer Auflaufform verwenden. Darin abwechselnd Kartoffel- und Apfelscheiben schräg in Reihen schichten. |
Salz | |
Muskat | |
Pfeffer | über die Scheiben streuen und mit |
200 ml Sahne | |
200 ml Milch | begießen. Die Auflaufform auf dem Herd bis zum Kochen der Milch erhitzen. Anschließend bei 200 Grad Umluft etwa 25 min backen, bis eine braune Kruste entsteht. |
Käsespätzle (Kässpatzen)
Käsespätzle sind eine opulente Beilage und passen u.a. zu Zwiebelrostbraten. Sie sind aber auch eine tolle Hauptspeise (u.g. Menge für 4 Personen verdoppeln) und werden mit grünen Salat gereicht.
Spätzle | mit 225 g Mehl und 3 Eiern nach Grundrezept Spätzle herstellen. |
100 g geriebener Emmentaler | |
50 g geriebener allgäuer Bergkäse | im Wechsel mit den Spätzle in eine Auflaufform schichten. Jede Lage pfeffern. |
70 ml Sahne | über die Käsespätzle gießen und im Backofen bei 180 Grad 15 min backen. |
1 Zwiebel | in Ringe schneiden und mit |
15 g Butter | langsam braun rösten und auf den Käsespätzle vor dem Servieren anrichten. |
Kartoffelbrei
1000 g mehlig kochende Kartoffeln | schälen, waschen und achteln. |
50 ml Wasser | |
1 Prise Salz | in einem großen Topf mit den Kartoffeln bei geschlossenem Deckel etwa 30 min köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. |
50 g Butter | |
bis zu 200 ml Milch | unter Stampfen mit dem Kartoffelstampfer zugeben, bis eine cremig-feste Konsistenz erreicht wird. |
Salz | |
Muskat | zum Würzen. |
Variationen | |
Anstatt Butter und Milch etwa 100–200 ml süße Sahne verwenden. | |
Alternativ Würzen mit Petersilie, gerösteten Zwiebelringen, Schnittlauch und/oder Knoblauch. |
Polenta
Polenta ist eine breiartige Beilage der italienischen Küche aus Maisgries.
800 ml Milch | |
200 ml Sahne | |
1 TL Salz | |
1 Prise Pfeffer | |
1 Prise Muskat | zum Kochen bringen. |
200 g Maisgries | |
ggf. 1 EL Kräuter | in die heiße Milch einrühren und 10 min auf mittlerer Hitze und Rühren zu einem lockeren Brei verarbeiten, ggf. etwas Milch nachgeben. |
Variationen | |
mit Käse | 50 g geriebener Parmesan zum Schluß einrühren. |
Polentataler | die Polenta 1–2 cm dick auf ein Blech ausstreichen, kalt und fest werden lassen, in Vierecke schneiden, in Paniermehl wenden und in Olivenöl oder Butter anbraten. |
Himbeereis (Gelato di lamponi) oder Brombeereis (Gelato alle more di rovo)
300 g Himbeeren oder Brombeeren | kurz aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Alternativ 150 g fertiges Himbeerpüree verwenden. |
Saft einer 1/2 Zitrone | |
ggf. 2 cl Himbeergeist | in die Himbeeren rühren, falls keine Kinder mitessen. |
60 g Zucker | |
2 Eigelb und ein ganzes Ei | in einer Schüssel auf dem Wasserbad zu einer Creme rühren. |
200 ml süße Sahne | fast zum Kochen bringen und in die Eiercreme rühren. Diese wird auf dem Wasserbad weiter erhitzt, bis sie mindestens 80°C hat und andickt (zur Rose ausziehen). Dann vom Wasserbad nehmen und in das vorbereitete Himbeerpüree rühren. Die Eismasse wird mit Hilfe einer Eismaschine zu einem cremigen Himbeereis gerührt werden.
Alternative ohne Eismaschine: die Eismasse in das Gefrierfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Himbeereis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen lassen. |
Zanderfilet auf Belugalinsen
Zanderfilet auf Belugalinsen ist eine elegante Vorspeise (dann die unten genannte Menge halbieren und auf eine Kartoffelbeilage verzichten) oder eine gesunde Hauptspeise.
30 g Butter | in einem mittleren Topf erhitzen. |
50 g gehackte Zwiebel | |
100 g fein gehackte Möhren | |
50 g fein gehackter Stangensellerie | in der Butter anbraten. |
250 g Belugalinsen | |
2 Lorbeerblätter | |
440 ml Fischfond | dazugeben und 20 min köcheln lassen. Ggf. etwas Wasser hinzufügen. |
Salz | |
Pfeffer | |
50 ml süße Sahne | zum Abschmecken. |
800 g Zanderfilet | in tellergerechte Stücke schneiden. |
Salz | |
Pfeffer | zum Würzen der Filets. |
100 g Mehl | auf einen großen Teller geben und die Filets darin wenden. |
50 ml Olivenöl | in einer großen Pfanne erhitzen und die mehlierten Filets in mehreren Portionen von zwei Seiten jeweils 2 min anbraten. Im warmen Backofen lagern. Auf einem passendem Teller werden die Zanderfilets auf einem Belugalinsenbett angerichtet. |
Beilagen | Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelbrei oder Polenta. |
Semmelknödel
Semmelknödel sind eine Beilage der süddeutschen und österreichischen Küche. Sie werden u.a. zu Bratengerichten mit reichlich Sauce gereicht.
20 g Butter | in einer Pfanne erhitzen |
1 gehackte Zwiebel | in der Butter glasig braten, etwas abkühlen lassen. |
8 Brötchen | vom Vortag halbieren und dann quer in dünne Scheiben schneiden. In eine große Rührschüssel geben. |
3 Eier | |
350–400 ml Milch | |
Muskatnuss | |
4 EL gehackte Petersilie | |
Salz | |
Pfeffer | mit den abgekühlten Zwiebeln zu einem zähen Teig rühren (Rührmaschine mit Teighaken), etwas ruhen lassen. Mit nassen Händen 6–8 Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 min auf niedriger Hitze (ohne Kochen) ziehen lassen. |
Gnocchi
Gnocchi di patate sind kleine Klöße (Nocken) aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Ei. Sie werden als erster Hauptgang (Primo platto) in einem italienischen Menü vergleichbar wie Nudelgerichte mit einer Sauce gereicht.
1000 g mehlig kochende Kartoffeln | auf einem Salzbett im Ofen bei 200°C Umluft für 60 min garen. Die Kartoffeln schälen und durch die Spätzlepresse in eine große Schüssel geben. |
2 Eigelb | |
150 g Mehl | |
1 Prise Salz | |
1 Prise Muskat | dazugeben und noch warm zu einem Teig kneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu etwa 2 cm dicken Strängen rollen. Für die Gnocchi die Stränge in 1 cm lange Abschnitte teilen, in der Hand zu einer kleinen Kugel rollen und mit Hilfe einer Gabel Rillen eindrücken. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen. |